Čím nahradit kakaové máslo: co funguje v polevě, ganache i při temperování

Náhradu kakaového másla vybírej podle toho, co má v receptu udělat: zpevnit směs (bílá čokoláda), zředit čokoládu (kokosový tuk), nebo založit krystaly při temperování (nasekaná čokoláda). Podrobně podle účelu:

• Ganache, krémy, pěny, lanýže: bílá čokoláda (nese kakaové máslo v sobě), případně máslo.

• Zředění čokolády na polevu nebo fondue: rafinovaný kokosový tuk, 5–10 g na 100 g čokolády.

• Očkování při temperování: nasekaná temperovaná čokoláda místo práškového kakaového másla.

• Barvení čokolády místo barevného kakaového másla: olejová (v tuku rozpustná) barva na čokoládu.

• Domácí „bílá čokoláda“ nebo raw čokoláda: tady plnohodnotná náhrada není – bez kakaového másla to je jiný výrobek.

Na chuti přitom skoro nezáleží: dezodorizované kakaové máslo je skoro bez chuti, rozhoduje jeho chování při teplotě.

Kakaové máslo se těžko nahrazuje, protože jako jediný běžný tuk je při pokojové teplotě tvrdé a křehké, ale v ústech během vteřin roztaje. Kakaové máslo v čokoládě (forma V) taje kolem 34 °C, tedy těsně pod teplotou úst – a pod ní je tvrdé jako vosk. Podle potravinářské literatury je takhle ostré tání mezi přírodními tuky prakticky unikátní. Proto čokoláda na stole lupne a na jazyku se rozplyne.

Druhý trik je krystalizace. Kakaové máslo umí ztuhnout do několika krystalových forem a jen jedna z nich (právě forma V) dává lesk, lupnutí a odolnost na dotek. Temperování není nic jiného než řízení, aby vznikla právě ona.

Běžné tuky tohle neumí:

• Kokosový tuk taje už kolem 24–26 °C – v teplé kuchyni povoluje, v ruce se roztéká.

• Máslo má jen asi 80–82 % tuku, zbytek je hlavně voda. Měkne už od pokojové teploty a taje postupně v širokém rozmezí (zhruba 28–35 °C), kdežto kakaové máslo taje ostře kolem 34 °C.

• Olej je tekutý už při pokojové teplotě, takže nic nezpevní.

V průmyslu se proto používají speciální tuky: EU pro čokoládu povoluje jen šest rostlinných tuků (mimo jiné bambucké máslo, palmový olej nebo tuk z mangových pecek), a i ty jen do 5 % hmotnosti. Doma je neseženeš v potravinářské kvalitě, takže počítej s náhradami níž.

Bílá čokoláda je nejbližší náhrada kakaového másla, protože ho sama obsahuje – kvalitní bílá čokoláda má zhruba čtvrtinu až třetinu hmotnosti v kakaovém másle, zbytek tvoří cukr a mléčné složky.

Kdy ji použít: ganache, krém do makronek, pěna, lanýže, glazura na dort. Všude tam, kde kakaové máslo slouží k tomu, aby směs po vychladnutí ztuhla.

Jak přepočítat: za 10 g kakaového másla dej zhruba 30–40 g bílé čokolády. Tím ale přidáváš i cukr a mléko, takže:

• ubírej cukr jinde v receptu (začni polovinou hmotnosti přidané čokolády),

• počítej s krémovější, mléčnější chutí,

• u tmavého receptu místo bílé sáhni po hořké čokoládě – ta má kakaového másla podobně a chuť nerozbije.

Bílá čokoláda je ale citlivá na teplotu. Rozpouštěj ji do 40–45 °C, jinak se srazí a zhrudkovatí. Vyzkoušenou bílou čokoládu na ganache i polevy najdeš v kategorii bílá čokoláda na pečení – hledej bílou čokoládu pro cukráře s vyšším podílem kakaového másla (na obalu bývá uvedené procento, často nad 30 %), ta nejlépe teče.

Jak to vypadá v praxi, uvidíš na pěně z bílé čokolády nebo krému z bílé čokolády a kávy do makronek – obojí stojí právě na kakaovém másle z bílé čokolády.

Rafinovaný kokosový tuk je nejlepší náhrada kakaového másla na ředění čokolády – polevu na dort, namáčení ovoce, čokoládovou fontánu nebo „křupavou“ polevu na zmrzlinu.

Poměr: 5–10 g kokosového tuku na 100 g čokolády. Víc nedávej – nad 10–15 % poleva po ztuhnutí zůstane měkká a mastná na prstech.

Na co si dát pozor:

• Ber rafinovaný (dezodorizovaný) tuk, panenský kokosový olej voní po kokosu.

• Poleva s kokosovým tukem nelupne a neleskne se jako temperovaná čokoláda. Kokosový tuk bod tání čokolády sníží, takže poleva dřív změkne.

• Drž ji v chladu. Při 25 °C v místnosti začne povolovat.

• Kokosový tuk s kakaovým máslem špatně „kamarádí“ ve větších dávkách – směs může po pár dnech zešednout (tzv. tukový květ). Na polevu, která se sní do 2–3 dnů, to nevadí.

Ano, ale jen tam, kde nevadí voda a měkčí výsledek – v ganache, lanýžích, krémech a v pečení. Do rozpuštěné čokolády určené k temperování nebo do formiček na pralinky máslo nepatří.

Poměr pro ganache, lanýže a krémy: za 10 g kakaového másla zhruba 12 g másla (82 % tuku). Těch 2 g navíc vyrovná fakt, že máslo má jen asi 82 % tuku a zbytek (asi 16 %) tvoří voda.

Co to znamená pro výsledek:

• ganache bude měkčí a rychleji povolí na stole – drž ji v lednici,

• lanýže půjdou hůř tvarovat, nech je ztuhnout aspoň 2 hodiny v chladu,

• v těstě (sušenky, brownies) voda z másla nevadí, takže gramy navíc nepotřebuješ – stačí záměna 1:1, kakaové máslo tam dělá jen tuk.

Pokud se ti ganache s máslem rozdělí na tuk a hmotu, nejde o chybu náhrady, ale o rozbitou emulzi – zachráníš ji tyčovým mixérem a lžící teplé smetany.

Temperovat čokoládu bez práškového kakaového másla jde nejlíp očkovací metodou s nasekanou čokoládou – dává stejně stabilní krystaly jako práškové kakaové máslo (například Mycryo), jen s větší dávkou.

1. Rozpusť dvě třetiny čokolády: hořkou na 45–50 °C, mléčnou na 40–45 °C, bílou na 40 °C.

2. Vmíchej zbylou třetinu nasekané čokolády nebo čokoládových pecek/pastilek – ty jsou už temperované z výroby.

3. Míchej, dokud neklesne na pracovní teplotu: hořká 31–32 °C, mléčná 29–30 °C, bílá 28–29 °C.

4. Udělej test: potři špičku nože a nech 5 minut při pokojové teplotě. Když ztuhne lesklá a bez šmouh, je hotovo.

Proč to funguje: čokoláda z obchodu už stabilní krystaly kakaového másla obsahuje, takže je „předá“ zbytku hmoty. Práškové kakaové máslo dělá totéž, jen ho stačí asi 1 %.

Barevné kakaové máslo na malování formiček na pralinky nahradíš olejovou barvou na čokoládu smíchanou s trochou rozpuštěné bílé čokolády.

• Barvu vmíchej do bílé čokolády ohřáté na 28–29 °C, začni 1–2 % hmotnosti.

• Nanášej štětcem nebo prstem do čisté formy, nech zatuhnout a teprve pak formu vylij čokoládou.

• Nikdy nepoužívej gelovou nebo tekutou potravinářskou barvu – obsahuje vodu a čokoláda se okamžitě srazí do tuhé kaše.

Výsledek je o něco matnější než s barevným kakaovým máslem, ale na domácí pralinky naprosto stačí.

Kakaové máslo se nedá nahradit tam, kde je hlavní stavební hmotou výrobku:

• domácí bílá čokoláda (kakaové máslo + cukr + sušené mléko) – s kokosovým tukem vznikne měkká „kokosová tabulka“, ne čokoláda,

• raw čokoláda z kakaového prášku a tuku – bez kakaového másla nebude lupat ani držet tvar mimo lednici,

• dutá čokoládová figurka nebo skořápka pralinky – potřebuje temperovanou čokoládu, ne náhradní tuk.

V těchhle případech je nejjednodušší obejít kakaové máslo úplně a použít rovnou dobrou čokoládu – tam už je kakaové máslo ve správném poměru a stačí ji vytemperovat.