Rebarbora: jak ji sklízet, připravit a zpracovat krok za krokem

Rebarbora (Rheum rhabarbarum) je vytrvalá zelenina, kterou kvůli výrazně kyselé chuti používáme jako ovoce. Jedlé jsou jen její tlusté řapíky – právě v nich je kyselost (hlavně kyselina jablečná a šťavelová), která rebarboře dává tu svěží kyselinku. Ta krásně vyvažuje cukr, a proto rebarbora funguje v koláčích, kompotech, sirupech i v omáčkách k masu.

Pochází z Asie, z oblasti dnešní Číny a Tibetu, kde se podle historických pramenů používala už před tisíci lety jako léčivka. Do Evropy dorazila až v 17. století a teprve tady se z ní stala kuchyňská surovina. Chuťově si rozumí s jahodami, jablky a vanilkou – sladké ovoce její kyselost doplní a nemusíš pak přidávat tolik cukru.

Rebarboru sklízej od dubna do června, kdy jsou řapíky nejšťavnatější. U dobře zavlažovaných rostlin může sezona začít už v březnu a protáhnout se do léta. Sklízej postupně, ne všechno najednou – rostlina ti tak bude plodit celé jaro.

Zralost poznáš podle délky a pevnosti řapíku, ne podle barvy – sklízej stonky dlouhé alespoň 25–30 cm, které jsou pevné a křehce lámavé. Rozšířený mýtus, že zelené stonky jsou nezralé, přitom neplatí: barva je hlavně otázkou odrůdy a na zralost ani chuť nemá zásadní vliv (červené odrůdy bývají jen o něco sladší a hezčí v těstě). Ber vždy jen třetinu až polovinu řapíků z trsu, aby měla rostlina z čeho dorůst. Jakmile začne hnát květní stvol, energie jde do květu a stonky dřevnatí a hořknou – stvol rovnou vylom a sklizeň postupně ukonči.

Rebarboru netrhej nožem, ale vykrucováním. Chyť řapík dole u báze, jemně jím zakruť a tahem nahoru ho vyviň z trsu. Řez u země totiž nechá pahýl, který snadno zahnívá; čistě vylomený řapík ranku nezanechá a podpoří další růst. Listy ulom hned na místě a nech je na zahradě – proč, vysvětlíme níž.

Příprava rebarbory má tři kroky: umýt řapíky, odstranit listy a nakrájet stonky na kousky 1–3 cm. Nic víc většinou není potřeba.

• Umytí: opláchni řapíky pod tekoucí vodou a případnou hlínu setři měkkým kartáčkem, pak je osuš. Rebarbora roste nízko u země, takže bývá zablácená.

• Loupat, nebo neloupat? Mladé, tenké jarní řapíky loupat nemusíš – slupka je jemná a drží barvu. U silných, koncem sezony vláknitých stonků stáhni ostrým nožem svrchní tuhé nitky, jinak zůstanou v pokrmu žmolky.

• Krájení: nakrájej řapíky napříč na kousky 1–3 cm podle receptu. Menší kousky se rozvaří do omáčky nebo kompotu, větší si v koláči udrží tvar.

Aby rebarborový koláč nebyl vodnatý ani nakyslý, hlídej dvě věci: vlhkost a poměr cukru. Nakrájenou rebarboru zasyp cukrem a nech ji 20–30 minut pustit šťávu (macerace); šťávu pak slij, nebo zahusti lžící škrobu (kukuřičného či bramborového), ať ti nerozmočí dno. Kyselost vyvaž cukrem – na 500 g rebarbory obvykle stačí 80–120 g podle toho, jak sladké těsto použiješ. Skvěle ladí s jahodami, malinami, vanilkou a špetkou skořice. Peč zpravidla na 180 °C, dokud těsto nezezlátne a náplň nezačne bublat.

Konkrétní poměry a postup ale nech na ověřených receptech – tady je pár našich oblíbených s rebarborou:

Rebarbora je sama o sobě lehká – 100 g má kolem 20 kcal – a podle výživových údajů je zdrojem vlákniny, vitaminu K a antioxidantů; jeden hrnek vařené rebarbory pokryje výraznou část denní potřeby vitaminu K. „Nezdravou" ji obvykle dělá až cukr, kterým se doslazuje. Několik způsobů, jak toho cukru ubrat:

• Doslaď ovocem místo cukru: zralé jahody, hrušku nebo jablko rozvař spolu s rebarborou – přirozená sladkost ovoce kyselost ztlumí.

• Přírodní sladidla s mírou: med nebo javorový sirup dodají chuť, ale ber je jako cukr, ne jako „zdravou" náhradu bez omezení.

• Vaření v páře: kousky rebarbory podus 5–7 minut. Zachová si víc barvy i živin a hodí se jako lehká příloha k rybě nebo do salátu.

• Kompot nebo pyré bez cukru: rebarboru krátce povař s trochou vody a vanilkou – skvělé k jogurtu, tvarohu i na palačinky.

Lehčí bezlepkovou i veganskou variantu zvládneš i jako smoothie: hrst rebarbory rozmixuj s jahodami a rostlinným mlékem. A když chceš dezert, který není těžký, sáhni po suflé:

Rebarboru nejlépe uchováš zmražením – syrová a nakrájená vydrží v mrazáku 6–12 měsíců a do koláče či kompotu ji použiješ rovnou zmrzlou, bez rozmrazování.

• Mražení: nakrájené kousky 2–3 cm rozlož v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem a předmraz 1–2 hodiny. Pak je přesyp do sáčků nebo krabiček a popiš datem – nezalepí se do bloku a nabereš přesně tolik, kolik potřebuješ. Blanšírovat není nutné.

• V lednici: čerstvé nemyté řapíky zabalené v utěrce nebo sáčku vydrží zhruba týden.

• Sušení: tenké plátky suš v sušičce nebo troubě na cca 50 °C několik hodin, dokud nejsou křehké. Skladuj je v těsnící sklenici v temnu; hodí se do müsli, čajových směsí i do pečení.

Chuť rebarbory na měsíce uzavřeš i do sirupu, kompotu nebo marmelády.

Listy rebarbory nepatří na talíř, ale na kompost – jsou sice jedovaté, ale skvěle obohatí kompost a bez problémů se rozloží. Kyselina šťavelová se během tlení rozkládá, takže hotový kompost rostlinám neublíží; klidně listy nasekej a přidej je do hromady.

Často se doporučuje i výluh z listů jako postřik proti mšicím, ale jeho účinnost není spolehlivě prokázaná a šťáva z listů je jedovatá i pro tebe – na jedlé plodiny ji raději nepoužívej. Když s větším množstvím listů manipuluješ, natáhni si rukavice a drž je mimo dosah dětí a zvířat.