Nepečený cheesecake v ráfku: jak ho postavit, aby měl rovné boky a krájel se

Ráfek nemá dno, takže cheesecake postavíš rovnou na podložku, na které ho pak servíruješ, a nikdy ho nemusíš překlápět ani sundávat z plechového dna. To je celá výhoda:

• Rovné boky. Ráfek vyložený páskou dá hladkou stěnu bez švu, který nechává dortová forma se zámkem.

• Žádné přesouvání. Hotový cheesecake už nikam nestěhuješ, korpus se nezlomí a okraj se nepomačká.

• Čisté sundání. Ráfek zvedneš nahoru, pásku odloupneš do strany. Nic se nepřilepí, nic netrhá.

Forma s odnímatelným dnem funguje taky, zvlášť na vyšší cheesecake. Jen počítej s tím, že dno pod korpusem zůstane, nebo ho budeš muset opatrně podsouvat nožem. Pokud ji doma máš, vylož ji páskou úplně stejně jako ráfek.

Na nepečený cheesecake pro 10–12 lidí stačí ráfek o průměru 22–24 cm a pruh acetátové (cukrářské) pásky, který obejde celý vnitřní obvod s přesahem 2–3 cm. Na tyhle detaily se vyplatí myslet:

• Vlnitý ráfek, hladké boky. My vedeme perforovaný ráfek Ø 24 cm ve vlnité variantě. Když do něj vložíš pásku jako hladký válec, opře se o vnitřní vrcholy vln a cheesecake bude mít rovné boky, jen o kousek menší průměr (zhruba 23 cm).

• Perforace. Dírky v ráfku jsou hlavně kvůli pečení tart a koláčů, aby k okraji proudil vzduch. Nepečenému cheesecaku nepomáhají ani neškodí. Pásku ale do perforovaného ráfku vlož vždycky, jinak se ti náplň otiskne do dírek.

• Výška pásky = výška cheesecaku. Cukrářská páska Patisdécor je široká 35 mm, což stačí na nižší cheesecake ve stylu tarty: zhruba 1 cm korpus a 2,2 cm náplně, aby zbyly 2–3 mm k horní hraně pásky. Na vysoký newyorský cheesecake (6–7 cm) potřebuješ širší acetátový pás, nebo ráfek s vyšší stěnou. Dva pruhy nad sebou nedoporučujeme, spoj je na boku vidět.

• Mini cheesecaky. Na jednotlivé porce jsou ideální malé hladké ráfky Ø 8 cm. Postup je stejný, jen tuhnutí je kratší: stačí 3–4 hodiny v lednici.

Ráfky, podložky a další pomůcky najdeš pohromadě v kategorii ráfky a podložky na dorty.

Pásku vlož dovnitř ráfku tak, aby přiléhala ke stěně a konce se překrývaly o 2–3 cm. Překryv přelep kouskem lepicí pásky z vnější strany kruhu (tedy na straně u ráfku, ne u náplně).

1. Polož ráfek na servírovací podložku nebo dortový tác. Chceš-li ho později přesouvat, podlož ho kruhem pečicího papíru.

2. Odstřihni pásku: ve vlnitém 24cm ráfku sedí páska na vnitřních vrcholech vln (průměr zhruba 23 cm), takže obvod je asi 72 cm a s překryvem potřebuješ zhruba 75 cm.

3. Vlož ji svisle dovnitř a uhlaď ke stěně. Spodní hrana musí sedět přímo na podložce, bez mezery.

4. Překryv slep tak, aby vnitřní konec směřoval po směru, kterým budeš pásku nakonec odlupovat. Pak se ti při sundávání nezadrhne o náplň.

Pokud chceš korpus péct, pásku vkládej až po upečení a vychladnutí (viz níže). Acetát do trouby nepatří.

Na korpus o průměru 24 cm a výšce asi 1 cm počítej 300 g sušenek a 130–140 g rozpuštěného másla (poměr zhruba 2:1). Na 18 cm stačí polovina.

• Sušenky rozdrť najemno. Větší kousky nechávají v korpusu dutiny a ten se při krájení drolí.

• Směs má vypadat jako vlhký písek, který po stisknutí v dlani drží tvar. Když se rozpadá, přidej lžíci másla.

• Natlač ji do ráfku dnem sklenice. Přitlač ji pevně i k pásce, protože utěsněný okraj korpusu nepustí náplň pod sebe.

• Korpus dej na 15–30 minut do lednice (nebo na 10 minut do mrazáku). Máslo ztuhne a náplň se do drobků nevpije.

Krupavější korpus dostaneš, když ho upečeš: 10 minut na 170 °C. Nepeč ho ale ve vlnitém ráfku: korpus by vyplnil vlny a byl by širší než páska, takže by ji pak nebylo kam zasunout. Upeč ho v dortové formě nebo samostatném hladkém ráfku o průměru 22–23 cm (acetát do trouby nesmí), nech ho úplně vychladnout a teprve pak ho vlož do vlnitého ráfku vyloženého páskou. Pokud ho přece jen upečeš ve vlnitém ráfku, ořízni po vychladnutí okraj ostrým nožem na zhruba 23 cm. Korpus pak v pásce dotlač ke stěně a až potom nalij náplň.

Na nepečený cheesecake, který po sundání ráfku stojí sám a krájí se, počítej 10–15 g práškové želatiny 200 Bloom na 1 kg náplně (tedy 1–1,5 % její hmotnosti). Smetanový sýr a šlehačka samy něco unesou, takže víc není potřeba.

• 10 g na kilo: krémový, sametový řez. Drží, když ho krájíš studený z lednice.

• 12–13 g na kilo: tohle je zlatá střední cesta pro ráfek. Boky stojí rovně i po hodině na stole.

• 15 g na kilo: teplá oslava, převoz nebo hodně ovocného pyré v náplni (kyselé ovoce gel oslabuje).

Víc nedávej. Nad 2 % je náplň gumová a pruží pod vidličkou.

Prášková hovězí želatina 200 Bloom od Patisdécoru se na tohle hodí: má stálou sílu, takže dávka v gramech funguje pokaždé stejně. Bloom je jednotka pevnosti gelu. Se slabší želatinou potřebuješ víc, se silnější méně.

Želatina se srazí do gumových nitek, když se horká setká se studenou náplní. Aby se to nestalo, dodrž tři teploty: nabobtnat ve studené vodě, rozpustit při 50–60 °C a do náplně vmíchat při pokojové teplotě.

1. Nabobtnání. Želatinu zasyp do 5–6násobku studené vody (12 g želatiny do 60–70 ml) a nech 10 minut stát, dokud nezhoustne v pevnou hmotu.

2. Rozpuštění. Ohřej ji v mikrovlnce po 5–10 sekundách nebo nad vodní lázní, dokud není čirá. Nevař ji. Var gel oslabuje.

3. Temperování. K rozpuštěné želatině vmíchej 3–4 lžíce náplně, tím ji zředíš a ochladíš. Teprve tuhle směs vlij za stálého míchání do zbytku náplně.

4. Náplň nesmí být ledová. Smetanový sýr a tvaroh vyndej z lednice aspoň 30 minut předem. Šlehačku vmíchej až nakonec, ručně a stěrkou.

Když se ti v náplni objeví nitky ještě před vmícháním šlehačky, krátce ji prohřej nad vodní lázní (stačí vlažná) a promíchej. Želatina se znovu rozpustí. Jakmile je šlehačka v náplni, už ji neohřívej, šlehačka by spadla.

Náplň nalij doprostřed vychlazeného korpusu, rozetři ji stěrkou ke kraji a povrch zarovnej rovnou paletou. Pak ráfkem s podložkou několikrát jemně klepni o linku, bubliny vyjdou nahoru.

• Plň 2–3 mm pod horní hranu pásky, ať jde paletou zarovnat bez přetečení.

• Bubliny u stěny propíchni párátkem. Na hotovém boku by vypadaly jako dírky.

• Povrch nepřikrývej fólií přímo na náplni, otiskne se. Cheesecake dej do lednice volně, nebo pod velkou misku.

Nepečený cheesecake se želatinou potřebuje aspoň 6 hodin v lednici, ideálně přes noc (12 hodin). Gel sice chytne za 2–3 hodiny, ale plnou pevnost získává ještě dalších několik hodin, a právě na té závisí, jestli boky po sundání ráfku vydrží.

Pokud je náplň po noci pořád měkká, nebo dokonce tekutá, chyba je obvykle v želatině, ne v čase. Příčiny a záchranu rozebíráme v článku proč cheesecake nezpevní a jak ho zachránit.

Ráfek zvedni rovně nahoru, pak pásku pomalu odlupuj do strany pod co nejmenším úhlem, skoro souběžně s bokem cheesecaku.

• Bez ohřívání: cheesecake s páskou nemusíš ohřívat. Ráfek z pásky sjede sám.

• Pomalu a po směru: pásku tahej po směru překryvu a pomalu, rychlé škubnutí utrhne okraj.

• Zdobení až teď. Ovoce, polevu nebo ganache dávej až po sundání pásky. Nápady najdeš v článku čím ozdobit cheesecake. Čokoládovou polevu, která se dá čistě krájet, popisujeme v návodu na čokoládovou polevu na cheesecake.

Nejčistší řez dá dlouhý tenký nůž ponořený do horké vody a po každém řezu otřený do sucha. Cheesecake krájej studený přímo z lednice.

1. Připrav si vysokou nádobu s horkou vodou (kolem 60 °C) a utěrku.

2. Nůž ponoř, otři a řízni jedním plynulým tahem dolů až na podložku. Nepiluj.

3. Vytáhni nůž bokem u podložky, ne nahoru přes náplň, a znovu ho opláchni a otři.

4. Krájej od středu ven. Na 24 cm vychází 12–14 dílků.

Alternativa bez nože: napnutý nerezový drát nebo nevoskovaná nit (na zubní nit pozor, mátová chuť přejde do náplně). Cheesecake přímo z mrazáku nekrájej, korpus pod náplní praskne a drolí se.

Celý postup si nejlíp vyzkoušíš na malinovém cheesecaku s bílou čokoládou, který má nepečenou variantu. Malinové pyré v náplni je přesně ten případ, kdy se vyplatí želatinu dát k horní hranici. Chceš-li z podobné náplně udělat vrstvu do dortu, navazuje na to článek o tvarohovém krému, který drží.