Marshmallow

Většina lidí zná marshmallow jako stejné válečky nebo kostky, ale podle země a způsobu výroby se dost liší. Klasický americký marshmallow: Vyrábí se průmyslově protlačováním (extruzí) ze želatiny, glukózového sirupu a rafinovaného cukru; je stejnoměrný, pružně žvýkavý a neutrálně sladký. Ručně dělaný marshmallow: Často ručně krájený a obalený ve škrobu nebo moučkovém cukru; chuť mu dává nerafinovaný cukr, místní med nebo přírodní aromata jako madagaskarská vanilka či citrusová kůra. Je měkčí a na jazyku se rychleji rozplývá. Rostlinný marshmallow: S agarem nebo karagenanem; je pevnější do kousnutí a má čistší dozvuk. Každý druh odráží nejen suroviny, ale i prostředí a kulturu, ve které vzniká.

Příběh marshmallow má tři etapy a v každé sloužil k něčemu jinému. Starověk: Často opakovaná, ale špatně doložená tradice tvrdí, že ve starověkém Egyptě se šťáva z proskurníku mísila s medem a ořechy na sladkost pro bohy a panovníky; samotná rostlina se ve starověkém Středomoří používala jako lék na bolavé hrdlo. Středověká a raně novověká Evropa: Lékárníci používání Althaea officinalis zdokonalili a její sliz přidávali do sirupů a pastilek, se kterými se obchodovalo po nově vznikajících obchodních cestách – v době, kdy byl luxusním zbožím i samotný cukr. Moderní proměna: V 19. století šlehali francouzští cukráři výtažek z kořene proskurníku s bílky a cukrem na pâte de guimauve (proskurníkovou pěnovou hmotu) a do konce století kořen nahradila želatina. Marshmallow tím opustil lékárnu a stal se čistě pamlskem. Průmyslová výroba ve 20. století z něj pak udělala symbol hojnosti, volného času a dětských rituálů.

Strukturu marshmallow určuje fyzika pěny. Cukerný sirup uvařený na přesnou teplotu se šlehá se želatinou nebo jiným hydrokoloidem, takže ve zpevněné hmotě zůstanou uzavřené vzduchové bublinky. Želatina vytvoří tepelně vratnou síť, která po vychladnutí ztuhne, drží vzduch na místě a přitom zůstává pružná. Poměr cukru a bílkoviny nebo polysacharidu rozhoduje o žvýkavosti, trvanlivosti a o tom, jak se marshmallow taví. Příliš vody a pěna splaskne, příliš krystalizujícího cukru a hmota je zrnitá – marshmallow tak stojí na řízené nestabilitě.

Etické otázky kolem marshmallow se týkají hlavně původu želatiny a výroby cukru. Želatina se obvykle získává z hovězího nebo vepřového kolagenu, což vadí vegetariánům i lidem, kterým záleží na životních podmínkách zvířat. Rostlinné náhrady tohle řeší, ale přinášejí jiný problém – těžbu surovin z mořských ekosystémů. U cukru jde navíc o pracovní podmínky a dopad na životní prostředí, hlavně v oblastech závislých na monokulturním pěstování cukrové třtiny. Svědomití výrobci proto stále častěji dbají na průhledný dodavatelský řetězec a méně rafinovaný cukr.