Strouhanka

Kuchyni vládnou tři hlavní druhy. Čerstvá strouhanka z měkkého pečiva rozmixovaného v robotu dává velké, měkké drobky, ideální na jemné obaly a jako pojivo. Obyčejná sušená strouhanka se mele najemno z důkladně vysušeného nebo opečeného chleba a má kompaktní, písčitou strukturu — přesně to, co potřebuje hustý křupavý obal na vídeňský řízek. Panko, japonský vynález, stojí stranou: peče se z bílého chleba bez kůrky elektrickým proudem místo běžného tepla a pak se trhá na výrazné zubaté vločky. Tenhle postup dává mimořádně lehkou, vzdušnou strukturu, která se usmaží do křehka a nasákne minimum oleje. Panko je bílé (bez kůrky) i nahnědlé (z celého bochníku) a v Japonsku se prodává čerstvé (nama), polosušené i zcela sušené.

Dělat ze starého chleba strouhanku se umělo odedávna, z nutnosti v kulturách, kde bylo nemyslitelné vyhodit jídlo. Evropské kuchyně rozvinuly po staletí propracovanou tradici obalování — milánská cotoletta, rakouský vídeňský řízek i německý řízek vznikly jako vytříbená podoba obyčejného strouhankového obalu. Japonští kuchaři mleli chleba západního typu na strouhanku už v období Meidži, od konce 19. století, kdy byla dovážená strouhanka neúnosně drahá. Elektricky pečený bochník bez kůrky, ze kterého vychází dnešní panko, je pozdější a hodně diskutovaná kapitola: populární verze ji klade do druhé světové války, kdy prý japonští vojáci pekli chleba proudem z tankových baterií. Z nouze tak vznikla charakteristicky pórovitá střída, která nakonec ovládla kuchyně po celém světě. Koncem 20. století panko překročilo hranice japonské kuchyně a západní kuchaři si ho oblíbili pro jeho strukturu.

Kouzlo strouhanky stojí na Maillardově reakci — složité souhře aminokyselin a redukujících cukrů, která se rozbíhá nad zhruba 140 °C. Jakmile se obalené jídlo dostane do horkého oleje nebo do trouby, reakce vytvoří stovky chuťových látek a tu zlatohnědou barvu, kterou máme spojenou s dokonale usmaženým jídlem. Pórovitá struktura strouhanky přitom dělá několik věcí najednou: nabízí velký povrch pro Maillardovo hnědnutí, zachytí vzduchové bublinky, které se při tepelné úpravě roztáhnou a přidají na křupavosti, a izoluje maso pod obalem od přímého žáru, takže se uvnitř dodělává šetrně, zatímco povrch křupne. Panko funguje líp díky své stavbě — bochník se peče, aniž by se vytvořila kůrka, a střída se pak netrhá na písek, ale na zubaté vločky. Vzduchové dutiny jsou proto větší a nepravidelnější než u běžné strouhanky, povrch větší a olej nasákne míň. Jako pojivo do masových kuliček strouhanka nasává a drží šťávu a její škrob se při tepelné úpravě zmazovatí — vznikne měkká matrice, která nedovolí, aby byl výsledek hutný a tuhý.

Kupovaná strouhanka platí za celkem udržitelnou volbu, často se na ni použije chleba, který by jinak skončil v koši. Roli ale hraje i původ pšenice — bio a regenerativně pěstovaná pšenice je k prostředí šetrnější. Některé velkovýrobní strouhanky obsahují aditiva, konzervanty a hodně soli, čtení etikety pomůže najít čistší varianty. Pro celiaky a lidi citlivé na lepek je čím dál dostupnější certifikovaná bezlepková strouhanka z rýže, kukuřice nebo jiných obilnin. Nejlevnější a nejšetrnější k životnímu prostředí zůstává udělat si strouhanku doma ze zbytků dobrého chleba.