Cena dortu na zakázku: jak ji spočítat ze surovin, času a energie

Cena dortu = (suroviny + 10 % na odpad) + (hodiny × sazba) + energie + režie + 10 % rezerva. Tenhle vzorec použij na každou zakázku, jen dosaď svoje čísla.

• Suroviny: všechno, co do dortu a kolem něj jde, včetně podložky, krabice a sáčku.

• Práce: všechny hodiny od první zprávy se zákazníkem po předání, ne jen čas u mixéru.

• Energie: trouba, varná deska, mixér, myčka.

• Režie: opotřebení vybavení, prostředky na mytí, telefon, doprava na nákup.

• Rezerva: na zdražení surovin, nepovedený korpus a zakázky, které se protáhnou.

Nejvíc chyb vzniká ve dvou místech: ve spodním odhadu hodin a ve vynechání obalu a odpadu. Energie je položka, kterou se lidi trápí nejvíc, a přitom je nejmenší, jak uvidíš v příkladu.

Suroviny počítej podle jednotkové ceny (Kč za gram nebo mililitr) a skutečně spotřebovaného množství, ne podle ceny celého balení. Když ti z 400 g čokolády zbyde 100 g na příště, do dortu patří jen 300 g.

1. Vezmi účtenku a cenu balení vyděl hmotností: čokoláda 400 g za 260 Kč je 0,65 Kč/g.

2. Zvaž, kolik jsi spotřebovala na korpus, krém, polevu a vložku.

3. Přičti 10 % na odpad: zbytky v míse, ořezané vršky korpusu, krém, co zůstane v sáčku.

4. Nezapomeň na obal: podložku, krabici, stuhu, zápich. To je klidně 60–120 Kč na dort.

U drahých surovin se vyplatí poctivé srovnání. Tabulková čokoláda ze supermarketu bývá levnější na gram, ale složení se liší značka od značky a ne každá se dobře rozpouští; cukrářská čokoláda (couverture) má zaručený podíl kakaového másla, podle evropské směrnice o čokoládě (2000/36/ES) aspoň 31 %. Cukrářská čokoláda v peckách, třeba hořká Callebaut 811, se dobře dávkuje i rozpouští a výsledek je předvídatelný, což u zakázky platí dvojnásob. Pokud ti zákazník platí za čokoládový dort, ten rozdíl na chuti pozná. Jak krém z čokolády ztužit, aby dort vydržel převoz, najdeš v článku pevný pařížský krém do dortu.

Totéž platí pro želatinu: listová i prášková fungují, rozhoduje síla v Bloomech. Prášková hovězí želatina 200 Bloom se dá navážit na gram, takže ovocná vložka nebo šlehačkový krém se želatinou vyjde pokaždé stejně pevný a nemusíš přepočítávat plátky různých značek.

Hodinová sazba je to, co chceš mít za hodinu své práce. Začni u částky, za kterou by ses jinak nechala zaměstnat, a pro domácí pečení počítej orientačně 200–350 Kč/h. Sazba pokrývá jen tvůj čas; suroviny a režie jsou zvlášť.

Důležitější než výše sazby je počet hodin. Zapisuj si skutečný čas na několika dortech a uvidíš, že obvykle podceňuješ tyhle kroky:

• domluva se zákazníkem, návrh, posílání fotek: 0,5–1 h

• nákup surovin: 0,5 h

• chlazení a čekání mezi vrstvami, kdy nemůžeš odejít: 0,5–1 h

• potažení dortu a srovnání hran: 1–1,5 h, podrobně v návodu jak potáhnout dort krémem nebo ganache

• úklid a mytí: 0,5–1 h

• předání nebo rozvoz: 0,25–1 h

Pro první dort nového typu si přičti ještě hodinu navíc. Až ho uděláš potřetí, budeš rychlejší a cenu můžeš držet, zatímco tvůj skutečný hodinový výdělek poroste.

Energie na jeden dort vychází zhruba na 15–40 Kč. Elektrická trouba na 180 °C podle srovnávacích webů spotřebuje přibližně 0,8–1,6 kWh za hodinu (starší statické trouby víc, novější horkovzdušné míň) a elektřina pro domácnost stojí v roce 2026 podle srovnávačů zhruba 4,50–7,50 Kč/kWh včetně distribuce a DPH (průměr kolem 6 Kč), u některých sazeb a dodavatelů i přes 8 Kč. Přesné číslo najdeš ve vyúčtování.

Spočítej si to takhle:

• trouba: hodiny pečení včetně předehřátí × 1,2 kWh

• varná deska a mixér: obvykle 0,3–0,6 kWh na krém a polevu

• myčka: jeden cyklus kolem 1 kWh

• výsledek vynásob svou cenou za kWh z vyúčtování

Kdo peče na plyn, dosadí cenu plynu, řád je podobný. Energii tedy počítej, ale nedělej z ní hlavní argument ceny. Rozdíl mezi levným a poctivým dortem dělají hodiny, ne kilowatty.

Režie jsou náklady, které nepatří k jednomu dortu, ale bez nich bys nepekla. U domácí výroby se počítají paušálem 100–200 Kč na dort, nebo 5–10 % z ceny.

• opotřebení forem, ráfků, trysek, otočného stojanu, mixéru

• prostředky na mytí, pečicí papír, fólie

• jednorázové pomůcky: sáčky, papírové košíčky, acetátová fólie

• telefon, internet, focení dortu na sociální sítě

• cesty na nákup

• odvody a pojištění, pokud podnikáš (tuhle část si nech spočítat od účetní)

U jednorázových pomůcek se vyplatí kupovat větší balení. Cukrářské sáčky One Way po 100 kusech vyjdou na pár korun za kus a ušetří ti mytí látkového sáčku od krému. Látkový sáček je levnější na dlouhou trať, ale u zakázek s více barvami krému sáhneš po jednorázových stejně.

Čokoládový dort o průměru 20 cm (asi 2 kg, 12 porcí) s pařížským krémem, malinovou vložkou a krájecí polevou vychází v tomhle příkladu na 2 900 Kč, tedy asi 240 Kč za porci nebo 1 450 Kč za kilo. Ceny surovin jsou orientační, dosaď si svoje z účtenek. Jako základ se hodí jednoduchý čokoládový dort, polevu udělej podle návodu na krájecí čokoládovou polevu.

Suroviny včetně obalu a 10 % odpadu vyjdou u čokoládového dortu 20 cm na 685 Kč. Nejdražší položkou je čokoláda, obal tvoří skoro desetinu.

• hořká čokoláda Callebaut 811, 400 g × 0,65 Kč/g: 260 Kč

• smetana 33 %, 500 ml: 90 Kč

• máslo 82 %, 250 g: 60 Kč

• vejce M, 6 ks: 30 Kč

• mouka, cukr, kakao: 50 Kč

• mražené maliny na vložku, 300 g: 60 Kč

• prášková želatina 200 Bloom, 6 g: 5 Kč

• gelová barva ProGel na nápis a detaily, pár kapek: 5 Kč

• cukrářský sáček, 1 ks: 3 Kč

• dortová podložka a krabice: 60 Kč

• mezisoučet: 623 Kč

• odpad 10 %: 62 Kč

• suroviny celkem: 685 Kč

Práce za 7 h při sazbě 250 Kč/h stojí 1 750 Kč, energie 18 Kč a režie 150 Kč. Hodiny jsou daleko největší položka, proto je zapisuj poctivě.

• domluva se zákazníkem: 0,5 h

• nákup: 0,5 h

• korpus: 1 h

• krém, vložka a poleva: 1 h

• chlazení mezi vrstvami: 0,5 h

• sestavení a potažení: 1,5 h

• zdobení: 1 h

• úklid: 0,75 h

• předání: 0,25 h

• práce celkem: 7 h × 250 Kč = 1 750 Kč

• energie: 3 kWh (trouba 1,5, deska a mixér 0,5, myčka 1) × 6 Kč/kWh = 18 Kč

• režie: paušál 150 Kč

Výsledná cena dortu je 2 900 Kč, tedy asi 240 Kč za porci.

• suroviny: 685 Kč

• práce: 1 750 Kč

• energie: 18 Kč

• režie: 150 Kč

• mezisoučet: 2 603 Kč

• rezerva 10 %: 260 Kč

• cena po zaokrouhlení: 2 900 Kč

Všimni si poměrů: práce tvoří asi 60 % ceny, suroviny čtvrtinu a energie necelé 1 %. Kdybys zákazníkovi řekla jen „za suroviny“, tedy 685 Kč, zaplatila by sis 7 hodin práce ze svého.

Cukrárny mají v ceníku dorty obvykle zhruba za 450–1 000 Kč za kilo; jednoduché krémové dorty jsou na spodní hranici, potahované a 3D dorty na horní. Některé k tomu účtují zdobení zvlášť, třeba 150 Kč za hodinu modelování. Tvých 1 450 Kč za kilo z příkladu je tedy výš, a důvod je jednoduchý: cukrárna peče korpusy pro deset dortů najednou a jednu hodinu práce rozpočítá na víc kusů.

Co s tím, aniž bys pekla zadarmo:

• Zkrať hodiny, ne sazbu. Korpusy peč do zásoby a zamraz, krém na dva dorty ušlehej najednou.

• Nabídni jednodušší variantu. Dort bez potahování a se zdobením z čerstvého ovoce ušetří 1–2 h.

• Prodávej to, co cukrárna neumí. Přesné přání, vlastní chuť, kvalitní čokoládu bez náhražek. Za to lidi zaplatí víc.

• Neplať slevu za rodinu ze svého. Když chceš blízkým dát dárek, dej ho vědomě; víš přesně, kolik stojí.

Příplatek patří ke všemu, co přidává hodiny nebo riziko: náročné zdobení, sytě barevný krém, patro navíc, krátký termín a doprava. Napiš si příplatky do ceníku dopředu, ať o nich nevyjednáváš pokaždé znovu.

• Barevný krém: tmavé odstíny (černá, červená, námořnická modrá) potřebují víc barvy a čas na dozrání. Gelové barvy ProGel barví i v malém množství, takže krém nezředíš; tekuté barvy ze supermarketu jsou levnější, ale na sytý odstín jich dáš tolik, že krém zřídne. Postup najdeš v článku jak namíchat barvu krému.

• Zdobení: krémové květy, perličky, čokoládové dekorace počítej po hodinách. Pomůcky na to najdeš v sekci zdobení dortů.

• Patrový dort: podpěry, silnější podložky, víc času na sestavení.

• Krátký termín: zakázka na zítra znamená přeskupit plány, klidně +20 %.

• Doprava: kilometry × sazba za km plus čas za volantem.

Cenu cupcaků počítej stejným vzorcem pro celou várku, včetně režie a rezervy, a vyděl počtem kusů. 12 cupcaků s krémem vychází orientačně na 45–55 Kč za kus.

• suroviny na 12 kusů: 130 Kč

• papírové košíčky, 12 ks z balení PME bílé 300 ks: 5 Kč (z malých balení klidně dvojnásob)

• práce: 1,5 h × 250 Kč = 375 Kč

• energie: 15 Kč

• krabička: 40 Kč

• režie: 25 Kč

• mezisoučet: 590 Kč

• rezerva 10 %: 59 Kč

• celkem po zaokrouhlení 650 Kč, tedy asi 54 Kč za kus

Bílé košíčky jsou neutrální, hodí se k jakékoli barvě krému, a ve velkém balení vystačí na desítky zakázek. U cupcaků se práce dělí mezi víc kusů, takže jako doplněk k dortu bývají cenově příjemné pro zákazníka i pro tebe. Stejný princip pro cukroví najdeš v článku cena cukroví na zakázku.