Suroviny pro italské dezerty: ricotta, mascarpone a co dál

Ricotta je čerstvý italský sýr vyrobený ze syrovátky – tekutiny, která zbývá při výrobě jiných sýrů. Odtud i jméno: ricotta znamená „převařená". Syrovátka se znovu zahřeje, zbylé bílkoviny se srazí a vyplavou jako jemné, mléčně bílé vločky. Trik starých římských sýrařů, jak nic nevyhodit, se z nouze proměnil v surovinu, na které dnes stojí půlka italské cukrařiny.

Chuť má ricotta jemnou, mléčnou a sotva nasládlou, textura je vláčně zrnitá. Podle databází složení potravin má plnotučná ricotta zhruba 11 g bílkovin, 13 g tuku a přes 200 mg vápníku na 100 g – tedy víc bílkovin a méně tuku než většina zrajících sýrů. Proto v dezertech působí lehčeji než třeba mascarpone.

Při nákupu koukej na čerstvost: kvalitní ricotta je sněhově bílá a voní mléčně, ne kysele. V italské cukrařině ji najdeš v křupavých cannoli plněných sladkou ricottou nebo v ricottovém cheesecaku, který je díky ní vláčný, a přitom ne těžký.

Mascarpone je hustý, sametový sýr ze smetany – tučný, jemně nasládlý a bez jakékoli kyselé stopy. Vzniká tak, že se smetana zahřeje a srazí kyselinou vinnou nebo citronovou; syrovátka se scedí a zbyde krém s obsahem tuku klidně přes 40 %. Právě ta tučnost dělá krémy hedvábné a drží jim tvar.

Pochází ze severoitalské Lombardie a jeho historie sahá do konce 16. století. Nejslavnější uplatnění má v tiramisu, kde tvoří základ krému spolu se žloutky a cukrem, a skvěle funguje i v krémech k panna cottě nebo ovoci.

Mascarpone se nemusí bát ani slané kuchyně: lžíce do omáčky na těstoviny nebo do ranní kaše z nich udělá něco mnohem bohatšího. Skladuj ho v lednici a po otevření spotřebuj do 3–4 dnů. Nemrazí se – po rozmražení se srazí a zrní.

Ricotta je lehký syrovátkový sýr, mascarpone tučný smetanový krém. Zjednodušeně: ricottu použij, když chceš strukturu a lehkost, mascarpone, když chceš hustý smetanový krém, který drží tvar.

• Základ: ricotta se dělá ze syrovátky, mascarpone ze smetany.

• Tuk: ricotta kolem 13 g na 100 g, mascarpone přes 40 g.

• Textura a chuť: ricotta je jemně zrnitá a mléčná, mascarpone hladké, máslové a bohaté.

• Kam se hodí: ricotta do náplní, koláčů a cheesecaků; mascarpone do tiramisu, krémů a šlehaných dezertů.

• Záměna: v nouzi jde ricottu rozmixovat dohladka, tučnost mascarpone ale nenahradí – a mascarpone bude vždycky těžší než ricotta.

Ricotta s mascarpone nesou hlavní roli, ale italské dezerty tvoří i pár menších hráčů. Tyhle suroviny dodávají vůni, kyselost a hloubku – bez nich by krémy byly ploché.

Amaretto je sladký mandlový likér s jemnou hořkou stopou po jádrech meruněk. Pár lžic pozvedne kávu v tiramisu i lehký vaječný krém zabaglione. Krásně se potká i s hořkou čokoládou, kde vyváží sladkost.

Vanilka zvýrazní ostatní chutě a dodá krémům kulatost. Pravý vanilkový lusk poznáš podle vůně i vzhledu – má být tmavý, pružný a lehce mastný, ne suchý jako klacík. Vyplatí se do krémů jako panna cotta nebo semifreddo, kde se pár semínek postará o vůni i tečkovaný vzhled.

Citrusy dodávají svěžest a kyselost, která odlehčí tučné krémy. Nastrouhaná citronová kůra rozvoní těsta i náplně, pomeranč patří do semifredda i do neapolské sfogliatelly. Používej jen barevnou část kůry – bílá dřeň hořkne.

Pár párů, které fungují skoro vždy: amaretto s hořkou čokoládou (sladké proti hořkému), vanilka s lesním ovocem, citronová kůra s ricottou. Když nevíš, drž se kontrastu – něco tučného potřebuje něco svěžího.

Autentická chuť stojí a padá na surovinách. Klíč je čerstvost, tučnost a sezónnost – ne exotické značky.

• Mléčné výrobky: hledej čerstvou smetanu a mascarpone bez zbytečných stabilizátorů; na farmářských trzích i v italských lahůdkářstvích bývají poctivější.

• Vanilkové lusky: pravý lusk je tmavý, pružný a voňavý; sáhni po něm radši než po umělém aromatu.

• Sezónnost: fíky, amalfské citrony nebo sicilské pomeranče chutnají nejlíp ve své sezóně – tehdy taky nejvíc provoní dezert.

• Kde nakupovat: specializované italské obchody, farmářské trhy nebo ověřené e-shopy s dovozem z Itálie.

Teorie stačila – tady jsou skutečné recepty, kde ricotta a mascarpone hrají hlavní roli. Klasické tiramisu a hedvábnou panna cottu postavíš na mascarpone a smetaně; když chceš ricottu jako základ vláčného pečeného těsta, zkus ricottový koláč.