Kdy a jak sklízet rebarboru: průvodce sklizní i skladováním

Rebarbora se sklízí zhruba osm týdnů — od května do konce června. V mírném středoevropském klimatu utrhneš první řapíky začátkem května, sklizeň vrcholí v květnu a červnu a na přelomu června a července ji ukonči, aby trs stihl načerpat sílu na příští rok.

Přesné datum posouvá počasí a poloha:

• Teplejší nížiny a mírné zimy: začni klidně už v dubnu.

• Chladnější a horské oblasti: vyčkej do konce května.

• Rychlená (zakrytá) rebarbora: sklízí se ještě dřív, viz níže.

V prvním roce po výsadbě rebarboru nesklízej vůbec — rostlina potřebuje celou sezonu, aby zakořenila a zesílil oddenek. Druhý rok utrhni jen pár nejsilnějších řapíků a plnou sklizeň si nech až od třetího roku. Odměnou ti bude trs, který pak vydává úrodu klidně deset a víc let.

Zralý řapík poznáš podle síly a délky, ne podle kalendáře: měl by být pevný, 25–45 cm dlouhý a sytě zbarvený po celé délce.

• Délka a síla: 25–45 cm, na omak pevný a křehký — při ohnutí spíš křupne, než aby se gumově prohnul.

• Barva: sytá po celé délce. Pozor, barva ukazuje odrůdu, ne zralost — červené kultivary jsou červené, zelené zůstávají svěže zelené i plně zralé. Zralost tedy neposuzuj podle toho, jestli je stonek červený.

• Čemu se vyhnout: tenkým, vadnoucím nebo už dřevnatějícím stonkům a všemu, co táhne do hněda či žluta.

Sklizeň ukonči na přelomu června a července, jakmile rostlina začne vyhánět květní stvol — a to hlavně proto, aby si trs stihl uložit energii do oddenku na příští jaro, ne kvůli jedu. Květní stonky navíc rovnou vylom, ať rostlina nesype sílu do semen.

Koluje mýtus, že v pozdním létě stoupá v řapících kyselina šťavelová do nebezpečné míry. Zahradnické i potravinářské zdroje ho ale vyvracejí: kyselina se hromadí hlavně v listech, kdežto v řapících zůstává po celou sezonu množství neškodné. Pokud odřízneš listy, jsou stonky bezpečné od jara do léta. Pravý důvod, proč v létě přestat, je tedy kondice rostliny — přetěžený trs vyžene na jaře jen slabé, tenké řapíky.

Rebarboru sklízíš tak, že řapík uchopíš u země, mírně otočíš do strany a vytáhneš celý i s patkou. Trhání je šetrnější než řezání: nezůstane pahýl, který by mohl u základny zahnívat a zavléct do trsu hnilobu.

1. Vyber silný, zralý řapík na okraji trsu.

2. Uchop ho nízko u základny, otoč do strany a zatáhni — uvolní se s malou bílou patkou.

3. Neodeber víc než třetinu řapíků z jednoho trsu najednou; zbývající listy rostlina potřebuje na fotosyntézu.

4. Hned odřízni listy (na kompost) i spodní patku a stonky dej do stínu.

Máš-li citlivou pokožku, vezmi si rukavice — šťáva s kyselinou šťavelovou může dráždit.

Rychlením získáš křehké, bledě růžové a překvapivě sladké řapíky až o měsíc dřív. Trs koncem zimy přiklop vysokou nádobou, kbelíkem nebo speciálním hliněným zvonem, který nepustí světlo — rostlina pak žene jemné světlé stonky s méně výraznou kyselostí a asi za 7–8 týdnů sklízíš.

Rychlení ale trs vyčerpává, takže stejnou rostlinu nerychli dva roky po sobě. Ideální je mít víc trsů a střídat je, ať má každý čas se vzpamatovat.

Čerstvou rebarboru uchováš v lednici zhruba týden, v mrazáku klidně rok, nebo z ní rovnou uvaříš kompot, džem či sirup na celou zimu. Ve všech případech nejdřív odřízni listy.

Neomyté řapíky zabal do vlhké utěrky nebo do sáčku s pár dírkami na odvětrání a dej do zásuvky na zeleninu. Vydrží tak svěží až sedm dní. Myj je až těsně před použitím — vlhkost při skladování urychluje vadnutí.

Rebarbora se mrazí skvěle a blanšírovat ji nemusíš. Nakrájej řapíky na zhruba 2cm kousky, rozlož je na plech tak, aby se nedotýkaly, zmraz a pak přesyp do uzavíratelných sáčků. Takhle se kousky neslepí a nabereš si přesně tolik, kolik potřebuješ — mraženou rebarboru přidávej do těsta i kompotu rovnou, bez rozmrazování.

Nejtrvanlivější je rebarboru zavařit. Na džem se hodí přidat jahody nebo maliny, které dodají sladkost a pektin; u kompotu hlídej poměr cukru a špetku kyseliny citronové, aby zůstala svěží barva i chuť. Podrobný postup najdeš v návodu na rebarborovou marmeládu s příchutí skořice.

Rebarbora září v koláčích, dortech a závinech, ale i v kompotu, sirupu na limonádu nebo jako kyselá příloha k pečenému masu. Její sladkokyselá chuť se nejčastěji potkává s křehkým těstem a drobenkou — a když ji spojíš s tvarohem nebo smetanou, vápník z mléčné složky navíc zmírní účinek kyseliny šťavelové.

Sladkokyselou chuť rebarbory doladíš pár jednoduchými přísadami — do koláče přidej vanilku nebo mletý zázvor, do kompotu skořici či citronovou kůru. A pokud chceš rebarboru netradičně, podus ji s medem a lžící balsamika na karamelizovanou přílohu k pečenému vepřovému nebo kuřecímu.