Kandovaná pomerančová kůra v čokoládě: postup, sušení a jak dlouho vydrží

Na kandovanou pomerančovou kůru jsou nejlepší neošetřené pomeranče s tlustou, pevnou slupkou. Tlustá kůra s bílou vrstvou (albedem) po kandování zůstane šťavnatá a nerozpadne se, tenká kůra z mandarinek nebo clementinek se v sirupu snadno rozvaří.

• Neošetřené (bio) plody – slupku budeš jíst, takže na povrchové úpravě záleží. U ošetřených citrusů bývá na etiketě nebo síťce uvedeno, čím byly po sklizni ošetřeny.

• Tlustá slupka – zhruba 4–6 mm i s bílou vrstvou. Pomeranče typu Navel jsou ideální.

• Pevné plody bez měkkých míst – stará, scvrklá kůra nasaje sirup nerovnoměrně.

I bio pomeranče před loupáním drhni kartáčkem pod horkou vodou. Ze čtyř velkých pomerančů dostaneš zhruba jednu várku na máčení.

Postup má pět kroků: nakrájet, třikrát spařit, provařit v sirupu, usušit, namočit do čokolády. Počítej se 2–3 dny, ale aktivní práce je asi hodina a půl.

1. Nakrájej kůru. Pomeranč nařízni po délce na čtvrtiny, slupku stáhni i s bílou vrstvou a nakrájej na proužky široké asi 8–10 mm. Užší se lámou, širší se špatně suší.

2. Třikrát spař. Proužky zalij studenou vodou, přiveď k varu, sceď. Opakuj ještě dvakrát, pokaždé s čerstvou studenou vodou.

3. Provař v sirupu. Na kůru ze 4 pomerančů: 300 g cukru, 250 ml vody a 50 g glukózového sirupu. Vař jen v mírném probublávání 45–60 minut, dokud kůra nezprůsvitní.

4. Usuš. Proužky rozlož na mřížku tak, aby se nedotýkaly, a nech je schnout 24–48 hodin.

5. Namoč do čokolády. Do temperované čokolády ponoř zhruba dvě třetiny proužku, nech okapat a polož na pečicí papír.

Hořkost v bílé vrstvě slupky je rozpustná ve vodě, takže každé spaření z ní část odplaví. Opakované spaření v čerstvé studené vodě doporučují i postupy UC Master Food Preserver Program (Kalifornská univerzita). Po jednom spaření zůstává výrazná hořkost, po třech už jen příjemné pomerančové pozadí.

Kdo má rád hořčí, ostřejší chuť (třeba k hodně tmavé čokoládě), může skončit po dvou spařeních. Bílou vrstvu neodkrajuj celou, protože právě ona dává kůře po kandování šťavnatost. Seřízni ji jen tam, kde je silnější než asi 5 mm.

Glukózový sirup brání tomu, aby cukr v sirupu i na kůře zkrystalizoval. Bez něj se na proužcích při sušení snadno udělá zrnitá cukrová krusta, pod kterou se čokoláda nespojí s kůrou a začne odpadávat.

• Poměr: asi 50 g glukózy na 300 g cukru, tedy zhruba šestina hmotnosti cukru. Kalifornští Master Food Preservers dávají do sirupu kukuřičný sirup (3 lžíce na 1 hrnek cukru), tedy zhruba dvakrát víc.

• Teplota: sirup jen mírně probublává. Prudký var kůru ztuží a sirup karamelizuje.

• Kdy je hotovo: proužky jsou průsvitné až k okraji, při ohnutí nepraskají a sirup kolem nich houstne jako řídký med.

My používáme glukózový sirup FunCakes. Pokud ho doma nemáš, funguje i invertní cukr ve stejném množství, jen je sladší a kůra bude o něco měkčí. Co invertní cukr umí a kde se hodí, vysvětluje článek Invertní cukr: co to je a proč ho cukráři používají, další možnosti najdeš v článku čím nahradit glukózový sirup. Lžička citronové šťávy na litr sirupu taky trochu pomůže, ale spolehlivá je až glukóza.

Pokud máš čas, nech kůru po provaření v sirupu přes noc odpočinout. Nasákne rovnoměrněji a uvnitř zůstane vláčnější.

Kůru suš na mřížce při pokojové teplotě 24–48 hodin, dokud není na povrchu suchá a nelepí na prst, ale pořád se dá ohnout. Uvnitř má zůstat vláčná. Když se láme, sušil jsi ji moc dlouho.

• Na vzduchu: mřížka nad plechem, proužky se nedotýkají, místnost bez páry z vaření. Ve vlhkém počasí počítej spíš s 48 hodinami.

• V sušičce: UC Master Food Preserver Program uvádí 3–3,5 hodiny a průběžné prohazování sít, aby kůra schla rovnoměrně. Výsledek má být suchý, ale ohebný, ne křupavý.

• V troubě: při 50–60 °C s dvířky pootevřenými (třeba zaklíněnou vařečkou), zhruba 2–3 hodiny. Od druhé hodiny proužky kontroluj, okraje se rychle přesuší a ztvrdnou.

Na čokoládu kůru neobaluj v cukru. Cukrový obal je dobrý, když budeš kůru jíst samotnou, ale čokoláda by držela na cukru, a ne na kůře. Kůru jen dosuš, dokud se nepřestane lepit.

Na kandovanou pomerančovou kůru nejlíp sedí hořká čokoláda s 54–70 % kakaa, protože vyváží sladkou kůru. Důležitější než samotné procento je ale to, aby šlo o pravou čokoládu, ideálně kuverturu (na českém obalu často jako „čokoládová poleva“, min. 31 % kakaového másla). Vytemperovat jde každá pravá čokoláda, kuvertura je ale díky většímu podílu kakaového másla tekutější a udělá tenčí a lesklejší vrstvu. Porovnání podle toho, co od výsledku čekáš:

• Callebaut 811 (54,5 % kakaa) – výrobce ji řadí do střední tekutosti (3 kapky ze 5) a doporučuje ji na máčení a polévání. Udělá tenkou, rovnoměrnou vrstvu, kterou kůra nepřebije, a chutná kakaově s ovocným tónem. Tuhle bereme my. Co znamenají čísla Callebaut, rozebírá článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2: kterou čokoládu na co.

• Hořká 70 % a víc – výraznější kontrast a hořčí chuť. Bývá hustší, takže vrstva je silnější. Hodí se, když spařuješ kůru jen dvakrát a chceš to celé „dospělejší“.

• Mléčná (např. Callebaut 823) – jde to, ale kandovaná kůra je sama o sobě hodně sladká a s mléčnou čokoládou to snadno přeslazuješ. Hodí se spíš pro děti.

• Bílá – chuť pomeranče přebije. Pokud ji chceš použít, tak jen na tenké proužkování.

• Kakaová (tuková) poleva – náhrada čokolády – poznáš ji podle rostlinného tuku (palmového, kokosového) ve složení. Netemperuje se, ale je voskovitá, neláme se s křupnutím a chutná výrazně hůř. Na dárek se nehodí.

Celý výběr pravých čokolád najdeš v kategorii čokoláda na vaření a máčení. Jak čokoládu vytemperovat, aby měla lesk a nezůstávala na prstech, podrobně popisuje náš kompletní průvodce temperováním čokolády.

Praktický detail: na máčení potřebuješ víc čokolády, než se na kůru nakonec spotřebuje, aby byla v misce dost hluboká. Počítej s 300–400 g, na kůru jí přitom ulpí jen asi 100–150 g. Zbytek nech zatuhnout na papíře a použij ho jindy.

Kandovaná pomerančová kůra v čokoládě vydrží nejvýš 1 měsíc v dobře uzavřené dóze mimo lednici, na chladném a suchém místě. Údaje k jednotlivým částem:

• Kandovaná kůra (bez čokolády, obalená v cukru): UC Master Food Preserver Program (Kalifornská univerzita) uvádí až 1 měsíc ve vzduchotěsné nádobě. Lednici nepožaduje.

• Kůra důkladně vysušená v sušičce: podle stejného programu vydrží ve vzduchotěsné nádobě až rok, ale jen když ji předtím necháš týden v uzavřené sklenici, kterou denně protřepeš a hlídáš, jestli se uvnitř nesráží vlhkost. Kůra na máčení zůstává záměrně vláčnější, takže tenhle údaj pro ni neplatí.

• Čokoláda: výrobce u Callebaut 811 uvádí trvanlivost 24 měsíců při skladování v suchu a při 12–20 °C, tedy v chladné místnosti, ne v lednici.

Omezující je tedy kůra, ne čokoláda. Proto bereme jako horní hranici 1 měsíc a nejlepší je kůru sníst nebo darovat do 2–3 týdnů. Skladuj ji ve vrstvách proložených pečicím papírem, ve tmě a v suchu, ideálně v chladné spíži nebo komoře.

Lednici vynech. Při vyndání se na studené čokoládě sráží vlhkost, rozpouští z povrchu cukr a po oschnutí zůstane šedobílý povlak. Jíst se dá, ale lesk je pryč.

Proužky v čokoládě jsou hotový dárek: do celofánového sáčku nebo plechovky jich dej 10–15 a prolož je pečicím papírem. Ze zbylé temperované čokolády můžeš rovnou udělat domácí čokoládové tabulky s ořechy a přidat je do stejné krabičky.

Kůru bez čokolády nakrájej na kostičky a použij do pečení:

• do marokánek s čokoládovou polevou, které se s kandovaným ovocem pečou tradičně,

• do kynutého těsta, třeba na voňavý velikonoční mazanec, jako vláčnější a voňavější náhradu kupovaného kandovaného ovoce.

Sirup, který po kandování zbude, nevylévej. Je silně pomerančový a můžeš ho dát do čaje, na palačinky nebo jím potřít korpus dortu.