Croissant vs. pain au chocolat: v čem je skutečný rozdíl

Rozdíl je ve tvaru a náplni, ne v těstě. Croissant i pain au chocolat se dělají ze stejného kynutého listového těsta (tzv. viennoiserie), jenže croissant je nenáplněný půlměsíc, kdežto pain au chocolat je obdélník se dvěma tyčinkami hořké čokolády uvnitř.

Ve zkratce:

• Tvar: croissant je zahnutý půlměsíc, pain au chocolat rovný obdélník.

• Náplň: croissant je bez náplně a chutná po másle, pain au chocolat skrývá dvě čokoládové tyčinky.

• Těsto: identické – máslem laminované kynuté těsto.

• Název: na jihozápadě Francie se pain au chocolat říká chocolatine.

• Kdy: obojí je klasická snídaňová viennoiserie.

Croissant nevznikl ve Francii, ale ve Vídni. Jeho předchůdcem je rakouský kipferl – hutnější sladké pečivo ve tvaru půlměsíce, doložené ve střední Evropě po staletí.

Podle populární historky přivezla croissant do Francie Marie Antoinetta, nebo prý vznikl na oslavu vítězství nad Turky u Vídně v roce 1683 (odtud ten půlměsíc z osmanské vlajky). Historici to ale nepotvrzují – jde o legendy z 19. století bez dobových pramenů. Doložitelná stopa vede k rakouskému podnikateli Augustu Zangovi, který v roce 1838 otevřel v Paříži vídeňskou pekárnu Boulangerie Viennoise a proslavil tu kipferl. Moderní croissant z laminovaného těsta, jak ho známe dnes, se ustálil až na počátku 20. století, když francouzští pekaři nahradili briošové těsto listovým.

Pain au chocolat má kořeny také ve vídeňské tradici a ve Francii zdomácněl v průběhu 19. století, hlavně na jihozápadě země. Právě tam se mu dodnes říká chocolatine – a spor o správný název patří k oblíbeným francouzským kavárenským přím.

Základ je jednoduchý – mouka, voda, kvasnice, sůl, cukr a hodně kvalitního másla. Kouzlo nedělají suroviny, ale technika: máslo se opakovaně zapéká mezi vrstvy těsta procesem zvaným laminování. Pain au chocolat navíc dostane dvě tyčinky čokolády, jinak jde o totéž těsto.

Nejdůležitější je máslo s vysokým obsahem tuku – ideálně evropské máslo s obsahem tuku 82 % a víc. Nižší obsah vody znamená, že se vrstvy neslijí a těsto se při válení netrhá.

• Mouka: hladká s vyšším obsahem bílkovin (ve Francii typy T45 nebo T55), aby těsto uneslo desítky vrstev.

• Kvasnice: čerstvé droždí nebo sušené – zajistí pomalé kynutí a vzdušnou střídku.

• Máslo na tourage: samostatná dávka másla, kterou vtlačíš mezi vrstvy těsta.

• Čokoláda (jen pain au chocolat): dvě tyčinky hořké čokolády kolem 55–70 % kakaa, které při pečení jen zvláční a udrží tvar, místo aby úplně vytekly.

Laminování znamená opakovaně skládat těsto s máslem, aby vzniklo mnoho tenkých vrstev. Ty se v troubě nadzvednou párou z másla a vytvoří tu charakteristickou křupavou, listovou strukturu.

Do plátu těsta se uzavře máslo a pak se těsto obvykle třikrát složí a rozválí (tzv. tourage). Tři jednoduchá složení vytvoří 27 vrstev másla a s nimi desítky jemných listů.

Mezi jednotlivými složeními musí těsto vždy odpočívat v chladu (kolem 4 °C). Když se máslo ohřeje a vsákne do těsta, vrstvy se slijí a z pečiva bude spíš brioška než listové těsto – tohle je nejčastější chyba domácích pekařů.

Rozdíl mezi croissantem a pain au chocolat přijde až na konci: croissant se vykrojí z trojúhelníku a smotá do půlměsíce, pain au chocolat se stříhá na obdélníky, do kterých se zabalí čokoládové tyčinky.

Croissant chutná máslově a lehce oříškově, pain au chocolat přidá k té máslové základně hořkosladkou čokoládu. Oba mají křupavou vrstvenou kůrku, ale croissant je uvnitř vzdušný a suchý, kdežto pain au chocolat je díky rozehřáté čokoládě uprostřed vláčnější.

Croissant je o čistém másle a kontrastu textur. Při prvním kousnutí ucítíš křupavou kůrku, pod ní vzdušnou, jemně tažnou střídku. Vůně je sladce máslová s náznakem oříšků. Žádnou náplň nepotřebuje – kvalita másla a poctivé laminování jsou celý příběh.

Pain au chocolat staví na stejné máslové kůrce, ale přidává rozehřátou hořkou čokoládu. Vzniká tak kontrast křupavého těsta a hedvábné náplně a rovnováha mezi máslovou sladkostí a hořkostí kakaa. Čím kvalitnější čokoláda, tím hlubší chuť – proto se sahá po hořké s vyšším obsahem kakaa, ne po mléčné.

Nejlíp chutnají čerstvé a ještě vlažné, ráno k silné kávě. Když nejsou z pekárny přímo z trouby, prohřej je 3–5 minut v troubě na 150–160 °C – kůrka znovu zkřupne a máslo provoní kuchyni. Mikrovlnce se vyhni, ta z listového těsta udělá gumu.

Klasika je espresso nebo cappuccino – hořkost kávy krásně vyváží máslo croissantu i sladkost čokolády v pain au chocolat. Když nejsi na kávu, sáhni po výrazném čaji: Earl Grey nebo zelený čaj přidají svěží protiváhu bohatému těstu.

Croissant si rozumí s troškou másla a domácího džemu – meruňkový nebo jahodový dodají ovocnou kyselinku, která máslo odlehčí. Pain au chocolat nech být: čokoláda uvnitř mluví sama za sebe a jakákoli poleva navíc už je moc.

Máslem laminované a kynuté pečivo má bratrance po celém světě – od italské focaccie po indický naan a švédské skořicové šneky. Každá kultura vzala kynuté těsto a ohnula ho po svém.

V Evropě najdeš italskou focacciu (plochý chléb s olivovým olejem a rozmarýnem), skandinávské kanelbullar – skořicové šneky s kardamomem, které patří ke švédské fika pauze – nebo německý brezel, křupavý preclík se solí k pivu.

V Asii zaujme japonské melon pan se sladkou křupavou krustou připomínající melounovou slupku a indický naan, měkký placatý chléb pečený tradičně v tandúru k omáčkám a kari.

Moderní pekaři pak tradiční recepty posouvají dál – laminují bezlepková těsta nebo přidávají celozrnnou mouku a semínka. Základní princip vrstvení másla ale zůstává stejný jako u croissantu.

Vyber si podle nálady: croissant, když chceš čisté máslo a lehkost, pain au chocolat, když máš chuť na čokoládu. Těsto máš u obou stejné – tak si klidně dej obojí a nech spor o chocolatine Francouzům.