Bezlepková vánočka a mazanec: jak je upéct vláčné, ne drobivé

Bezlepková vánočka se drolí, protože v ní chybí lepek a nic jiného ho pořádně nenahradilo. V pšeničném těstě tvoří bílkoviny lepku pružnou síť: dá se natahovat, plést a zachytí plyn z droždí. Rýžová mouka, škroby a pohanka nic takového nevytvoří.

V praxi to vypadá takhle:

• Těsto nemá tah. Když ho natáhneš, trhá se místo toho, aby se pružilo.

• Víc se lepí. Potřebuje víc tekutiny (jinak je upečená střída suchá), a proto je měkké a mazlavé.

• Unese jen jedno kynutí. Když ho po vykynutí propracuješ, bublinky už znovu nechytí.

• Rychle tvrdne. Škroby po upečení rychle „stárnou“, takže bezlepkové pečivo je druhý den znatelně sušší.

Nic z toho se nedá obejít silou. Když do těsta přisypeš mouku, aby se nelepilo, bude po upečení tvrdé jako cihla. Víc pomůže správné pojivo a jiná technika práce.

Na bezlepkovou vánočku je nejspolehlivější bezlepková směs na kynuté pečivo nebo na chléb, případně vlastní kombinace jemné mouky a škrobu v poměru zhruba 60:40. Jediná bezlepková mouka sama o sobě na vánočku nestačí.

• Jemná rýžová mouka je základ: neutrální chuť a pevná kostra. Hrubě mletá je v hotové vánočce písčitá.

• Škroby (tapiokový, bramborový, kukuřičný) dodají vláčnost a jemnou, „pečivovou“ střídu. Tapiokový navíc těsto trochu propojí.

• Pohanková, jáhlová nebo čiroková mouka dodají chuť a barvu. Stačí jich 10–20 %, víc už vánočku přehluší a zatíží.

Pozor na hotové směsi: mnoho z nich už obsahuje xanthan, guar nebo psyllium. Než přidáš vlastní pojivo, přečti si složení, jinak bude těsto gumové. Kupuj jen směsi, na kterých je výslovně uvedeno „bez lepku“ (často se symbolem přeškrtnutého klasu). Podrobněji mouky a škroby rozebíráme v článku Čím nahradit mouku v bezlepkovém cukroví. Poměry z něj platí i pro kynuté těsto.

Na pletenou vánočku je nejlepší psyllium, ideálně doplněné malým množstvím xanthanu. Psyllium (vláknina ze semen jitrocele) s vodou vytvoří pružný gel, který se lepku ze všech pojiv podobá nejvíc. Jen s ním se dá těsto válet a plést.

• Psyllium: orientačně 3–5 % hmotnosti mouky, tedy na 500 g směsi 15–25 g. Jemně mleté je silnější než celé slupky, takže ho stačí méně. Nech ho 5–10 minut nabobtnat ve vlažné tekutině a teprve potom přidej mouku.

• Xanthan: zhruba 0,5–1 % (na 500 g směsi 2,5–5 g). Těsto zpevní a pomůže mu udržet bublinky. Když ho dáš víc, je střída gumová a vlhká.

• Guarová guma se chová podobně jako xanthan, ale je o něco měkčí. Použij ji, když xanthan nemáš.

• Vejce zpevní strukturu a vánočka s nimi lépe drží tvar. Ke kynutému sladkému těstu stejně patří.

Poznáš to na těstě: po odpočinku by mělo být měkké, ale dát se tvarovat mokrýma rukama. Když teče, chybí pojivo nebo je v něm moc tekutiny. Když praská, je ho málo nebo máš těsto moc suché.

Bezlepkové těsto na vánočku zaděláš jako hustou, vláčnou hmotu, necháš ho 20–30 minut odpočinout, vytvaruješ a potom ho necháš vykynout jen jednou, rovnou ve finálním tvaru.

1. Kvásek z droždí založ jako obvykle: vlažné mléko, trocha cukru a droždí. Počkej, až začne pěnit.

2. Psyllium nech nabobtnat ve zbytku tekutiny. Rozšlehaný gel se v těstě rozloží rovnoměrně.

3. Míchej, ale nehněť. Není co rozvíjet, lepek tu chybí. Stačí 3–5 minut robotem nebo vařečkou, aby se všechno spojilo.

4. Máslo přidej změklé, až nakonec. Tuk dodá vláčnost, ale když ho dáš moc brzy, psyllium hůř nabobtná.

5. Nech těsto odpočinout přikryté 20–30 minut, klidně v chladu. Pojivo se zatáhne, těsto zpevní a teprve pak se s ním dá pracovat.

6. Vytvaruj a nech kynout jen jednou, v teple zhruba 45–75 minut, až těsto zvětší objem asi o polovinu. Dvojnásobek nečekej, na to bezlepkové těsto nemá sílu.

Nepřekynout! Přerostlé bezlepkové těsto se v troubě nejdřív hezky zvedne a pak se propadne. Stejný problém řeší i bezlepkový chléb v domácí pekárně.

Bezlepkovou vánočku upleteš, když budeš pracovat na pečicím papíře, mokrýma nebo lehce naolejovanýma rukama a s krátkými, silnějšími prameny. Pokud se těsto trhá, dej ho do formy a pleteninu jen naznač.

• Místo mouky vodu nebo olej. Každá hrst mouky na vále udělá ve střídě tvrdé, suché pruhy.

• Prameny dělej silné a krátké, zhruba o třetinu tlustší než u klasické vánočky. Tenký pramen se při pletení přetrhne.

• Stačí jedno patro. Tři nebo čtyři prameny místo tradiční „pyramidy“ tří pater. Horní patra bezlepkové těsto neunese a sjedou.

• Pleť přímo na plechu, na pečicím papíře. Upletenou vánočku už nepřenášej.

• Trhliny zahlaď mokrým prstem. Tady se nic nekazí, těsto se dá spravit.

• Záchranná varianta: těsto dej do chlebíčkové formy a nahoru polož jen upletený vrchní pruh, nebo stoč dva prameny do jednoduchého „provázku“. Forma drží boky a vánočka je nejvláčnější.

Pořadí po upletení je jednoduché:

1. Hned po upletení můžeš vánočku dát na 15–20 minut do lednice. Prameny ztuhnou a lépe drží kresbu. Tenhle krok je volitelný.

2. Pak ji nech jednou vykynout v teple, jak je popsáno výš. Po chlazení to potrvá o něco déle.

3. Až vykyne, jemně ji potři rozšlehaným vejcem, posyp mandlemi a hned dej do trouby.

Bezlepkový mazanec se peče snáz než vánočka, protože je to jen kulatý bochník bez pletení. Pro první pokus s bezlepkovým kynutým těstem je proto ideální. Těsto je stejné, případně s rozinkami namočenými v rumu, citronovou kůrou a mandlemi.

• Tvaruj mokrýma rukama do bochníku a polož ho na pečicí papír.

• Aby se nerozlil, dej ho do vymazaného dortového kruhu o průměru 18–20 cm nebo do nízké formy. Boky pak drží tvar.

• Kříž nařízni až po vykynutí, těsně před pečením, ostrým nožem nebo žiletkou, zhruba 1 cm hluboko.

• Rozinky obal v troše směsi, aby neklesly ke dnu. Bezlepkové těsto je měkčí, takže klesají snadno.

Klasickou pšeničnou verzi (tedy s lepkem) najdeš v receptu Velikonoční klasika: voňavý mazanec. Hodí se jako předloha pro chuť a koření, těsto ale postav podle pravidel výš.

Bezlepková vánočka je upečená, když má uvnitř 96–98 °C. Nejspolehlivěji to změříš vpichovým teploměrem v nejtlustším místě. Barva kůrky nestačí, bezlepkové pečivo zhnědne dřív, než se propeče.

• Teplota trouby: 160–170 °C, horní a spodní ohřev.

• Čas: počítej s tím, že se bude péct o 10–20 minut déle než pšeničná verze. Vánočka z 500 g směsi obvykle 50–65 minut, mazanec 40–50 minut.

• Když kůrka tmavne příliš brzy, přikryj ji po 25–30 minutách alobalem.

• Nech ji vychladnout celou. Nedopečená nebo teplá bezlepková střída je mazlavá, dotáhne se až při chladnutí na mřížce. Krájej nejdřív za hodinu až dvě.

Klasická Maminčina vánočka (s lepkem) se peče na podobnou teplotu, bezlepková jen potřebuje víc trpělivosti.

Aby vánočka opravdu zůstala bezlepková, musí být bez lepku každá surovina a všechno, na co těsto sáhne. Stačí trocha pšeničné mouky ve vzduchu nebo na vařečce a pro celiaka je pečivo k ničemu.

U těchto surovin vždycky čti etiketu:

• droždí, kypřicí prášek a vanilkový cukr (bývají bez lepku, ale ne vždy)

• mandle, rozinky, kandované ovoce a cukrářské posypy (hledej upozornění „může obsahovat lepek“)

• ovesné výrobky, které musí být výslovně označené jako bezlepkové

V kuchyni hlídej hlavně tohle:

• Peč bezlepkově jako první, než se pustíš do pšeničného cukroví. Mouka poletuje ve vzduchu ještě hodiny a usazuje se na všem.

• Dřevěné vařečky, prkénka, síta a štětce drží mouku ve spárách. Na bezlepkové pečení měj vlastní nebo použij nerezové a silikonové náčiní.

• Mísu robota a háky před použitím důkladně umyj, prach se drží i pod okrajem.

• Pečicí papír vždycky, i na „čistém“ plechu.

• Hotovou vánočku skladuj zvlášť a krájej ji čistým nožem na čistém prkénku.

Bezlepkovou vánočku sněz do druhého dne, nebo ji nakrájenou zamraz. Škroby v ní tvrdnou rychleji než v pšeničném pečivu a za dva dny je znatelně sušší.

• Pokojová teplota, dobře zabalená (sáček, utěrka a dóza): 1–2 dny. Do lednice ji nedávej, tam tvrdne nejrychleji.

• Mrazák: nakrájej ji na plátky, plátky prolož pečicím papírem a zamraz. Vydrží 1–2 měsíce a vytáhneš si přesně tolik, kolik sníš.

• Rozmrazování: plátek nech 20–30 minut při pokojové teplotě, nebo ho krátce opeč na pánvi či v toustovači, který nepoužíváš na pšeničné pečivo.

• Oschlou vánočku nevyhazuj. Udělej z ní bezlepkovou žemlovku s jablky nebo bezlepkový francouzský toust: plátky namoč ve vejci s mlékem a osmaž dozlatova.