Volánový dort: jak nastříkat krémové volány tryskou 104 i 123

Volánový dort vznikne v pěti krocích: natřeš a vychladíš dort, ušleháš pevný hladký krém, naplníš sáček s tryskou na okvětní lístky, nastříkáš volány od spodu nahoru a dort znovu vychladíš.

1. Dort natřený a vychlazený – rovné boky, tenká podkladová vrstva krému, 30–60 minut v lednici.

2. Krém – pevný, hladký, bez bublin, ideálně 18–20 °C.

3. Sáček a tryska – tryska 104 nebo 123, sáček naplněný nejvýš do poloviny.

4. Stříkání – širší konec trysky na dortu, užší ven, drobné vlnění zápěstím.

5. Vychlazení – aspoň 30 minut, než dort přeneseš nebo nakrájíš.

Základ je obyčejný patrový dort, takže korpus si vyber podle chuti – hlavně ať jsou pláty rovné a po vychlazení pevné. Funguje nadýchaný piškotový korpus Génoise i jednoduchý čokoládový dort.

Na krémové volány potřebuješ plochou trysku na okvětní lístky (petal/ruffle) – úzkou štěrbinu, která je na jednom konci širší a na druhém se zužuje do tenkého břitu. Tenká strana dělá jemný zvlněný okraj volánu, tlustá strana ho drží u dortu.

• Tryska 104 – střední, štěrbina podle výrobce JEM 14,5 × 3 mm. Dělá jemné, hustší volány a hodí se i na menší dorty (15–18 cm), cupcakes a klasické krémové růže. Pokud kupuješ jen jednu, vezmi tuhle.

• Tryska 123 – velká, štěrbina 17 × 4 mm a výrazněji prohnutá. Rozdíl v délce je jen pár milimetrů, ale silnější a zahnutá štěrbina pustí víc krému, takže volány jsou plnější a výraznější a 20cm dort pokryješ o řadu či dvě rychleji.

Obě trysky JEM mají stejnou podstavu (průměr 25 mm), takže je na jednom sáčku vystřídáš stejně snadno. Máme je obě: trysku Petal/Ruffle 104 a velkou trysku Petal/Ruffle 123. Sáček s nimi pořádně utáhni a vezmi spíš větší – vybereš si mezi cukrářskými sáčky a špičkami.

Co jiného funguje (a my to nemáme): ještě větší ploché trysky (č. 125–127) na volány přes celou výšku boku, zahnuté trysky (č. 97, 116) na jemnější, „šatové“ volány, a ruské tulipánové trysky, které ale volány nedělají – stříkají celé květy. Hrubé volánky jdou udělat i bez trysky: zastřiženým sáčkem do tvaru V nebo paletkou, kterou krém na boku dortu roztíráš v obloučcích. Výsledek je rustikálnější, ale na první pokus dobrý.

Volány drží pevný, hladký krém s máslem – nejlépe švýcarský nebo italský krém na sněhu (meringue buttercream), americký máslový krém z másla a moučkového cukru, nebo vařený krém s máslem. Krém musí udržet ostrý okraj a zároveň téct štěrbinou bez trhání.

• Švýcarský / italský máslový krém – nejhladší okraje, méně sladký, při 18–20 °C ideálně tvárný. Nejlepší volba.

• Americký máslový krém – nejpevnější a nejodolnější teplu, ale sladší a s cukrem se snáz trhá na hraně volánu. Pomůže 1–2 lžíce smetany navíc.

• Vařený krém s máslem (anglicky ermine) – mléko a mouka uvařené na hustou kaši, vychladlé a ušlehané s měkkým máslem. Je to v podstatě starý dobrý „pudinkový krém s máslem“ a s dostatkem másla drží volány dobře.

• Nefunguje: šlehačka, čistý mascarpone krém a samotný pudink nebo pudinkový krém bez másla. Volán z nich do hodiny povolí a sesune se – pevnost dává až vychlazené máslo.

Konzistence: krém má mít tuhost zubní pasty. Když z trysky vyleze roztřepený okraj, je moc tuhý nebo studený – prohřej ho chvíli v dlaních nebo krátce prošlehej. Když se volán ohýbá a padá, je moc teplý – dej sáček na 10 minut do lednice. Před plněním krém promíchej stěrkou, ať vytlačíš bubliny; bublina v sáčku = díra v okraji volánu.

Přehled všech krémů a kam se který hodí najdeš v článku Druhy krémů do dortu.

Volány potřebují rovný, vychlazený a tence natřený dort – každý hrb na boku se na nich ukáže. Dort slož, naplň, natři tenkou podkladovou vrstvou krému (crumb coat) a dej na 30–60 minut do lednice, dokud krém nezpevní na dotek.

• Mezi patry udělej z pevného krému hráz, ať měkčí náplň nevytlačí bok ven.

• Podkladovou vrstvu obarvi stejně jako volány. Mezi volány vždy trochu prosvítá, a bílá pod růžovou je vidět.

• Dort postav na otočný stojan. Volány se stříkají v jednom plynulém tahu kolem dokola a bez otáčení se to dělá špatně.

• Než začneš, zkus pár volánů na pečicí papír nebo talíř. Za minutu poznáš, jestli sedí hustota krému i úhel.

Vodorovné volány stříkáš odspodu nahoru, v řadách kolem dortu: širší konec štěrbiny se dotýká dortu, užší konec míří od dortu ven a lehce dolů. Každá další řada překrývá horní okraj té předchozí.

1. Nasaď trysku tak, aby širší (tlustší) konec štěrbiny mířil k dortu a tenký břit od něj. Když se podíváš do štěrbiny, má tvar protáhlé kapky – tlustá část patří k dortu.

2. Nastav úhel. Sáček drž šikmo, zhruba 45° vůči boku dortu (ne vůči pracovní desce), špičkou mírně dolů. Širší konec štěrbiny se lehce dotýká krému na dortu, užší konec od něj odstává asi 5 mm.

3. Začni u spodního okraje, s otočným stojanem pomalu otáčej proti sobě a tlač rovnoměrně.

4. Zápěstím dělej drobné pohyby nahoru a dolů (asi 5–8 mm). Z nich vzniká zvlnění. Pohyb dělej zápěstím, ne celou paží, a tlak drž stejný.

5. Další řada jde 1–1,5 cm nad tu předchozí a její spodní okraj ji překrývá. Na dort vysoký 10 cm s tryskou 104 udělej 7–9 řad, s tryskou 123 tak 6–8.

6. Konec řady schovej: přestaň tlačit a trysku stáhni dolů a pryč. Spoj dej na zadní stranu dortu.

7. Horní hranu dokonči posledním volánem po obvodu vršku dortu, nebo ji zarovnej paletkou a ozdob.

Leváci to dělají zrcadlově: stojan točí opačně a začínají na druhé straně dortu.

Stejnou tryskou nastříkáš pět vzorů: vodorovné řady kolem dortu, svislé volány shora dolů, šikmou kaskádu, ombré přechod barev a volány s dvoubarevným lemem. Mění se jen směr tahu a plnění sáčku.

• Vodorovné řady – postup výše. Nejjednodušší, vypadá jako sukně.

• Svislé volány – trysku drž tenkým koncem ven a táhni ji shora dolů po boku dortu, sloupec vedle sloupce, každý lehce přes ten předchozí. Je to rychlejší, ale chce to rovné boky.

• Šikmé / kaskádové – volány v obloucích přes jednu stranu dortu, zbytek hladký. Elegantní na svatbu, krému spotřebuješ asi o polovinu méně.

• Ombré – krém rozděl do 3–4 misek a obarvi ho od nejsytějšího po bílý. Stříkej od nejtmavšího dole po nejsvětlejší nahoře. Gelové barvy krém neředí, takže konzistence se nezmění.

• Dvoubarevný lem – do sáčku podél tenkého konce trysky natři proužek sytější barvy. Volány dostanou tmavší okraj.

Tryskou 104 nastříkáš kromě volánů i krémové růže na hřebíku. Pár takových růží na vršek volánového dortu vypadá dobře a další trysku nepotřebuješ.

Většinu nepovedených volánů způsobí teplota krému, špatný úhel trysky nebo nerovnoměrný tlak – málokdy technika ruky.

• Roztřepený, potrhaný okraj – krém je moc studený nebo tuhý, nebo je v něm cukr, který se nerozpustil. Prohřej ho, přidej lžíci smetany, promíchej.

• Volány se ohýbají a padají – krém je moc teplý (nad 22 °C) nebo ho hřeje tvoje ruka. Dej sáček i dort na 10 minut do lednice a sáček drž za horní konec, ne v dlani.

• Volány leží naplocho jako stužka – tryska je moc přitisknutá. Užší konec má od dortu odstávat.

• Volány odstávají a odpadávají – širší konec se nedotýká dortu nebo je podkladová vrstva zmrzlá na kost a krém k ní nepřilne. Stačí 30–60 minut v lednici, ne mrazák.

• Nerovné řady – točíš stojanem nepravidelně. Zkus si lehce naznačit vodicí linky párátkem.

• Díry v okraji – vzduchové bubliny v krému. Promíchej ho stěrkou před plněním.