Sachrův dort: korpus, meruňková vrstva a lesklá poleva z hořké čokolády

Sachrův dort je vídeňský čokoládový dort z máslového čokoládového korpusu, potřený meruňkovou marmeládou a politý tuhou lesklou polevou z hořké čokolády a cukerného sirupu. Podle tradice ho v roce 1832 vymyslel šestnáctiletý učeň Franz Sacher pro hosty knížete Metternicha; podobu, jakou známe dnes, mu dal jeho syn Eduard.

O „pravý" Sachr se Hotel Sacher a cukrárna Demel soudily od roku 1954 až do dohody v roce 1963. Podle ní smí Hotel Sacher prodávat „Original Sacher-Torte" a Demel „Eduard-Sacher-Torte". Prakticky se liší hlavně meruňkami:

• Hotel Sacher: korpus rozříznutý, marmeláda uprostřed i pod polevou.

• Demel: korpus celý, marmeláda jen pod polevou.

Obě verze jsou správně – vyber si podle toho, jak výraznou meruňkovou kyselost chceš. Pro celý postup s gramážemi sáhni po našem receptu Sachrův dort – čokoládová vídeňská specialita; tenhle článek vysvětluje, proč jednotlivé kroky fungují.

Vláčný korpus dostaneš, když utřeš máslo s rozpuštěnou čokoládou a žloutky do pěny, sníh vmícháš opatrně a pečeš pomalu při 170 °C. Sachrův korpus nemá prášek do pečiva – kyne jen díky vzduchu ve vyšlehaném máslu a v bílkovém sněhu, takže každá bublina, kterou ztratíš, chybí v hotovém dortu.

1. Máslo pokojové teploty (cca 18–20 °C) utři s moučkovým cukrem doběla, 5–8 minut. Studené máslo vzduch nepojme, roztečené ho neudrží.

2. Čokoládu rozpusť a nech zchladnout na 30–35 °C, teprve pak ji vmíchej. Horká čokoláda by máslo rozpustila a těsto spadlo.

3. Žloutky přidávej po jednom, každý nech zapracovat.

4. Sníh šlehej s cukrem jen do měkké špičky, ne do tuhé a suché. Přešlehaný sníh se nedá vmíchat bez hrudek a v troubě praská.

5. Mouku a sníh vmíchej střídavě stěrkou, po třetinách, pohybem odspodu nahoru.

6. Peč ve formě o průměru 22–24 cm při 170 °C zhruba 50–60 minut. Hotový je, když špejle vyjde s pár vlhkými drobky, ne s tekutým těstem.

Trouby se v teplotě běžně mýlí o 10–20 °C. U korpusu, který se peče skoro hodinu, je to rozdíl mezi vláčným a suchým – samostatný teploměr do trouby se tady opravdu vyplatí.

Korpus nech po upečení odpočinout aspoň 8 hodin, ideálně přes noc, zabalený ve fólii. Střída se usadí, dá se rovně rozříznout a nedrobí se pod marmeládou. Pak ho obrať dnem vzhůru – spodek je dokonale rovný a poleva po něm steče hladce.

Meruňkovou marmeládu ohřej k varu, propasíruj přes sítko a natírej na korpus horkou, v tenké vrstvě. Má dva úkoly: kyselostí vyvažuje sladkou čokoládu a hlavně zapečetí povrch korpusu, aby z něj do polevy nevzlínala vlhkost a drobky. Právě vlhkost zespodu je častý důvod, proč poleva po pár hodinách zmatní.

• Množství: na dort o průměru 22–24 cm počítej 200–250 g marmelády (pokud ji dáváš i doprostřed, spíš horní hranici).

• Hladká, ne kousková: kousky ovoce dělají pod polevou boule. Proto sítko.

• Zahusti ji: povař 2–3 minuty, ať po vychladnutí neteče. Můžeš přidat lžíci rumu nebo meruňkovice pro vůni.

• Natírej horkou – horká marmeláda se roztírá tence a po vychladnutí zatuhne v pevný film.

• Nech ji zaschnout aspoň 30–60 minut, než naleješ polevu. Na lepkavou marmeládu poleva nepřilne rovnoměrně.

Meruňkovou zavařeninu klidně použij domácí, jen musí být dost kyselá. Příliš sladký džem z obchodu oživíš lžičkou citronové šťávy.

Klasická Sachrova poleva vzniká svařením cukerného sirupu, do kterého se vmíchá hořká čokoláda, a nalévá se při zhruba 40 °C. Není to ganache ani čistá čokoláda – díky cukru zatuhne na tenkou, lehce křupavou a lesklou vrstvu, která se nelepí na prsty.

V kostce:

1. Sirup: zhruba 250 g cukru a 125 ml vody vař, až dosáhne 106–108 °C (fáze nitě).

2. Čokoláda: sirup sundej z ohně, nech chvilku zchladnout a vmíchej zhruba 200 g nasekané hořké čokolády.

3. Hustota: míchej, až poleva zhoustne a na vařečce po ní zůstane vrstva kolem 4 mm – takový test popisuje i vlastní recept Hotelu Sacher.

4. Nalití: při 38–42 °C jedním tahem na dort na mřížce.

Hotel Sacher ve svém receptu uvádí 200 g cukru a 125 ml vody na 150 g couverture. Náš poměr je upravený – polevy je víc, takže s jistotou pokryje vršek i boky dortu 22–24 cm a přebytek prostě odteče na plech.

Nejdůležitější je teplota: příliš horká poleva po zatuhnutí zmatní, příliš studená se nerozteče a zůstanou na ní šmouhy.

Na Sachrovu polevu potřebuješ hořkou couverture s obsahem kakaa 55–70 %; čím víc kakaa, tím hořčejší a tužší poleva. Recept Hotelu Sacher chce couverture s nejméně 55 % kakaa. Couverture má víc kakaového másla než běžná tabulková čokoláda, takže lépe teče a víc se leskne.

• Couverture 55–70 % – klasika. Čím blíž horní hranici, tím výraznější a hořčejší poleva, blíž tomu, co dostaneš ve Vídni.

• Callebaut 811 (54,5 % kakaa) – praktická volba, ne originál: je těsně pod 55 % z receptu Hotelu Sacher, ale je vyvážená, dobře teče a k sladkému cukernému sirupu sedí. V peckách se snadno váží a rozpouští bez sekání. Stejnou čokoládu můžeš použít i do korpusu.

• Tabulková hořká čokoláda ze supermarketu – jde to, ale bývá v ní méně kakaového másla a někdy rostlinné tuky. Poleva je hustší a méně lesklá.

Pozor na obal: „kakaová poleva" není čokoláda – kakaové máslo v ní nahrazují rostlinné tuky a poleva z ní nebude tuhnout ani se lesknout jako ta správná. Na Sachrův dort hledej na obalu „čokoláda", „čokoládová poleva" nebo „couverture".

Další čokolády na pečení najdeš v naší sekci čokoláda na pečení a polevy.

Glukózový sirup brání cukru v polevě krystalizovat, takže poleva zůstane hladká a lesklá déle. Cukerná poleva je přesycený roztok – stačí jeden krystalek na okraji hrnce nebo příliš dlouhé míchání a cukr začne „srážet" zpět do krystalů. Výsledek je matný, zrnitý povrch.

• Kolik: nahraď zhruba 10–15 % cukru glukózou, tedy při 250 g cukru dej asi 30–40 g glukózového sirupu (např. glukózový sirup FunCakes) a cukr uber na 210–220 g.

• Kdy: přidej ho do vody s cukrem hned na začátku, ještě než sirup přivedeš k varu.

• Bonus: s glukózou je poleva o kousek pružnější a při krájení tolik nepraská.

Nemáš glukózu? Pomůže i čistá vlhká štětka, kterou během varu smýváš krystalky ze stěn hrnce, a nemíchat sirup, dokud se vaří. Lžička citronové šťávy také částečně brzdí krystalizaci, ale méně spolehlivě. Invertní cukr funguje podobně jako glukóza – víc o něm v článku Invertní cukr místo cukru.

Polevu nalij najednou doprostřed dortu a jedním až dvěma tahy paletou ji rozhrň přes okraje – pak už na ni nesahej. Každý další tah zanechá stopu, protože poleva začíná tuhnout během desítek sekund.

• Dort postav na mřížku nad plech, ať přebytek volně odteče.

• Připrav si všechno předem: paletu, mřížku, teploměr. Na hledání nářadí není čas.

• Boky dorovnej rychle paletou, dokud je poleva tekutá.

• Nech ztuhnout při pokojové teplotě, ne v lednici. V chladu se na polevě sráží vlhkost a ztrácí lesk.

• Krájej nožem namáčeným v horké vodě a otřeným do sucha.

Nepovedenou polevu způsobují čtyři věci: krystalizace cukru, špatná teplota při nalévání, vlhkost z korpusu a nedostatečně svařený sirup. Podle příznaku poznáš, co se pokazilo:

• Zrnitá, písčitá na jazyku → cukr zkrystalizoval. Sirup jsi míchal(a) při varu, na stěnách hrnce zůstaly krystalky, nebo se poleva míchala moc dlouho. Řešení: glukóza a čisté stěny hrnce.

• Matná, šedavá → poleva byla při nalévání příliš horká (nad cca 45 °C) nebo jsi ji chladil(a) v lednici.

• Tlustá, se šmouhami a stopami palety → poleva byla příliš studená (pod cca 35 °C). Opatrně ji ohřej ve vodní lázni a zkus znovu.

• Mapy a skvrny po pár hodinách → vlhkost z korpusu prošla nahoru. Meruňková vrstva byla moc tenká, nezaschla, nebo chyběla.

• Poleva steče a dort je „holý" → poleva byla řídká, sirup nebyl dost svařený. Příště sirup vař, až dosáhne 106–108 °C (fáze nitě).

Ganache z čokolády a smetany je jednodušší a odpustí víc chyb, ale není to klasická Sachrova poleva – je měkčí, krémovější a méně sladká. Pokud dort pečeš poprvé nebo nemáš teploměr, je to poctivá volba.

• Klasická cukerná poleva: tuhá, lesklá, lehce křupavá, sladší, vydrží dlouho při pokojové teplotě. Náročnější na teplotu.

• Ganache (zhruba 1 : 1 hořká čokoláda a smetana 33 %): hedvábná, měkká, výrazněji čokoládová. Jednoduchá, ale v teple měkne a krájení zanechá otisky.

Jak udělat polevu, která drží tvar a dá se čistě krájet, rozebírá článek Krájecí čokoládová poleva. A pokud chceš dort potáhnout tak, aby měl rovné boky ještě před polevou, mrkni na jak potáhnout dort krémem nebo ganache.