Historie croissantu: od kipferlu k francouzské ikoně

Croissant vznikl ve Francii, ale vyrostl z rakouského pečiva zvaného kipferl — a jeho slavná „bojová" historie je mýtus. Půlměsícový tvar sice svádí k příběhům o porážce Osmanů, doložitelná fakta ale ukazují na obyčejnou, o to zajímavější kulturní výměnu mezi Vídní a Paříží. Pojď si oddělit legendu od toho, co se dá doložit.

Legenda, že vídeňští pekaři roku 1683 zaslechli Turky hloubit podkop, spustili poplach a pak na oslavu upekli pečivo ve tvaru půlměsíce z osmanské vlajky, je hezká — ale historicky nedoložená. Nemá jediný dobový pramen a jako pekařská anekdota se objevuje až mnohem později. Podobných „zakladatelských" příběhů koluje víc, včetně toho o bitvě u Tours roku 732. Všechny spojuje jedno: chybí jim důkazy.

Skutečným předkem croissantu je kipferl — rakouské pečivo ve tvaru půlměsíce doložené staletí před obléháním Vídně. Podle dochovaných zmínek darovali vídeňští pekaři kipferl vévodovi Leopoldovi jako vánoční dárek už roku 1227. Kipferl byl ale hutnější, blíž sladké žemli nebo máslové sušence; s vrstveným, na másle stojícím croissantem ho pojí hlavně tvar, ne struktura.

Z kipferlu udělali croissant francouzští pekaři v 19. a na začátku 20. století — spojili rakouský recept s laminovaným těstem, tedy technikou skládání studeného másla do těsta. Klíčovou postavou byl rakouský důstojník a pekař August Zang, který v letech 1838–1839 otevřel v Paříži na adrese 92 rue de Richelieu pekárnu Boulangerie Viennoise. Prodával vídeňské speciality včetně kipferlu, sklidil obrovský úspěch a rozjel francouzskou módu viennoiserie — jemného pečiva vídeňského stylu.

Samotný laminovaný croissant, jaký jíme dnes, je ještě mladší. Recept, který se mu opravdu podobá, se ve francouzských kuchařkách objevuje až kolem let 1905–1906 a jasně popsané skládané kynuté těsto pak roku 1915. Právě laminace — desítky střídajících se vrstev těsta a másla — odlišuje croissant od původního kipferlu.

A ještě jeden houževnatý mýtus: že croissant do Francie přinesla Marie Antoinetta. Ani pro tohle nejsou důkazy — je to pozdější romantická historka, ne doložená událost.

Hlavní rozdíl je v másle, čase a laminaci: řemeslný croissant stojí na pravém másle a pomalém kynutí, průmyslový často na levnějších tucích a zrychleném procesu. Vrstvené můžou být oba, ale chuť, vůně i křupavost se liší.

• Máslo vs. tuk: řemeslné croissanty se dělají z pravého másla (croissant au beurre), levnější průmyslové často z margarínu nebo palmového tuku.

• Laminace: klasické těsto se skládá na tři „obraty", takže vznikne 27 i více jemných vrstev; ty se při pečení díky páře z másla nadzvednou a vytvoří voštinovou střídku.

• Čas: pomalé, chladné kynutí rozvine chuť, kterou zrychlená výroba nahrazuje aditivy pro delší trvanlivost.

Kvalitu často prozradí i tvar — víc v tipu níže.

Z Paříže se croissant rozšířil do světa hlavně ve 20. století a dnes je symbolem pohodové snídaně od New Yorku po Tokio. V USA se prosadil v 70. a 80. letech jako elegantní doplněk ke kávě; později ho proslavily hybridy jako cronut (croissant + donut), který v roce 2013 spustil v New Yorku frontovou horečku. Z rakouského kipferlu se tak stal globální jazyk kavárenské kultury — pečivo, které chutná stejně dobře v Paříži jako v kavárně o osm časových pásem dál.

Croissant se po světě proměnil do desítek podob — mezi nejznámější patří mandlový croissant, italské cornetto, pain au chocolat, japonský matcha croissant a malajsijský roti croissant. Každá verze prozrazuje místní chuť:

• Mandlový croissant (Francie): často z včerejších croissantů namočených v sirupu, naplněných mandlovou frangipane a posypaných plátky mandlí a cukrem — chytrý druhý život pečiva.

• Cornetto (Itálie): lehčí a méně máslové než francouzský croissant, s vejcem a cukrem v těstě; je proto sladší a měkčí a plní se krémem, marmeládou nebo čokoládou.

• Pain au chocolat (Francie): stejné laminované těsto, ale rovný tvar a dvě tyčinky čokolády uvnitř. Rozdíly jsme rozebrali v článku croissant vs. pain au chocolat.

• Matcha croissant (Japonsko): do těsta nebo náplně se přidává prášek zeleného čaje matcha, který dá pečivu zelenou barvu a jemně hořkou chuť.

• Roti croissant (Malajsie): plněný kokosovým krémem nebo kari pastou — hravá kombinace sladkého a slaného.

Domácí croissant je maraton — laminované máslové těsto chce chlad, čas a pořádnou dávku trpělivosti, ale výsledek za to stojí. Pokud chceš do světa francouzské viennoiserie vklouznout něčím vděčnějším, začni u měkkých máslových mléčných houstiček a croissanty si nech jako další metu.