Odkud pocházejí churros a jiné španělské sladkosti?

Churros pravděpodobně vznikly ve Španělsku, ale jejich přesný původ je sporný. Historici pracují se třemi hlavními verzemi:

• Pastýřská legenda – španělští pastýři si vysoko v horách smažili těsto z mouky, vody a soli místo čerstvého chleba.

• Maurské kořeny – smažené sladké těsto typu zulabiya znali v arabském světě i v maurské Andalusii už ve 12. století.

• Čínská teorie – podle rozšířené, ale časově problematické verze přivezli předchůdce churros portugalští námořníci z Číny.

Společné mají to hlavní: řídké těsto protlačené hvězdicovou tryskou a usmažené v horkém oleji. Právě žebrování od hvězdicové špičky dělá povrch extra křupavý, zatímco střed zůstává měkký.

Nejpopulárnější příběh připisuje churros španělským pastýřům. Vysoko v horách neměli přístup k pekaři, a tak si vystačili s tím nejjednodušším: mouka, voda, špetka soli a nakonec smažení nad ohněm. Tahle základní směs zůstala jádrem churros dodnes – i moderní recepty stojí na stejné trojici surovin.

Nejstarší doložitelná stopa vede k arabské kuchyni. Andaluské kuchařky z 12. století popisují smažené sladké těsto podobné churros a zmínky o obdobné pochoutce najdeme i ve starších arabských textech. Podle části historiků jsou churros potomkem právě zulabiya – smaženého těsta z maurského Španělska, které se u nás dochovalo v podobě dnešních žebrovaných tyčinek.

Podle často opakované teorie jsou předchůdcem churros čínské youtiao, smažené těsto, které měli do Evropy přivézt portugalští námořníci v 16. století. Zní to lákavě, jenže časově to nevychází: Portugalci se s Čínou naplno potkali až kolem roku 1557, kdežto recepty na churros podobné pečivo se v andaluských pramenech objevují dřív – a Španělé churros zároveň vozili do Ameriky. Řada odborníků proto tuhle verzi bere spíš jako mýtus. Youtiao i churros mají nejspíš společného vzdáleného předka v arabské zulabiya, ne přímou linku jeden od druhého.

Se španělskými kolonizátory se churros dostaly přes Atlantik do Latinské Ameriky a každá země jim dala vlastní tvář:

• Mexiko – churros obalené ve skořicovém cukru, podávané k husté horké čokoládě na namáčení.

• Argentina – plněná verze s dulce de leche.

• USA – oblíbené pouliční jídlo z festivalů a zábavních parků.

Základ přitom zůstává všude stejný: jednoduché těsto usmažené do křupava s měkkým středem. Jak si připravit autentické churros i dokonalou čokoládovou omáčku doma, rozebíráme v samostatném návodu.

Za sladkou tváří španělské cukrařiny stojí z velké části maurská nadvláda (8.–15. století). Arabové na Pyrenejský poloostrov přinesli tři věci, které španělské dezerty proměnily natrvalo: třtinový cukr, mandle a med.

Před jejich příchodem se ve Španělsku slad(il)o hlavně medem; cukr otevřel dveře úplně nové škále sladkostí. S cukrem dorazily i mandle a pistácie – dodnes základ mnoha tradičních dezertů – a zvyk kombinovat med s kořením jako skořice nebo kardamom. Tenhle chuťový profil mandle, medu a skořice cítíš ve španělské cukrařině pořád.

Turrón je mandlový nugát, jehož kořeny sahají do maurského Španělska. Vzniká z pražených mandlí, medu, cukru a bílků a nejvíc se jím proslavilo městečko Jijona (Xixona) v Alicante. Rozlišují se dvě klasické podoby: měkký turrón de Jijona z jemně umletých mandlí a tvrdý turrón de Alicante s celými mandlemi v křehké hmotě. Nejstarší doložená zmínka o místním turrónu pochází z roku 1484 a dnes ho chrání evropské označení původu.

Kromě churros a turrónu patří mezi ikony španělské cukrařiny mandlový koláč Tarta de Santiago z Galicie a karamelový krém flan. Oba spojují pár jednoduchých surovin do něčeho, co přežilo staletí.

Tarta de Santiago je mandlový koláč z galicijského Santiaga de Compostela, spjatý s poutní cestou svatého Jakuba. Základ tvoří mleté mandle, vejce, cukr a citronová kůra – žádná mouka. Podle evropského označení původu, které koláč získal v roce 2010, musí obsahovat nejméně 33 % mandlí. Poznávacím znamením je Jakubův kříž vysypaný z moučkového cukru; ten ozdobný zvyk zavedla cukrárna Casa Mora v Santiagu v roce 1924, zatímco první písemná zmínka o koláči pochází už z roku 1577. Jak Tarta de Santiago upéct krok za krokem doma, ukazujeme v samostatném návodu.

Flan – karamelový krém z mléka, vajec a cukru – má překvapivě staré kořeny: vychází z římských nákypů z vajec a mléka. Stopu historie nese i jeho jméno, které přes starofrancouzské flaon vede až k výrazu pro „placku". Původně šlo často o slaný pokrm; sladkou, karamelovou podobu s citrusy a mandlemi dotvořil až středověk a maurský vliv. Klasika se připravuje tak, že se na dno formy nalije karamel, přelije se směsí mléka, vajec a cukru a peče ve vodní lázni do hedvábně jemné konzistence.

Tradiční španělské sladkosti dnes žijí i v moderních verzích – veganských, bezlepkových i experimentálních – aniž by ztratily svou podstatu.

Veganské churros se obejdou bez vajec a mléka a křupavost i chuť drží díky rostlinným alternativám, třeba mandlovému mléku nebo kokosovému oleji. U koláčů typu flan nebo sušenek polvorones cukráři často zaměňují pšeničnou mouku za mandlovou, takže si je dají i lidé, kteří se vyhýbají lepku. A špičkové podniky si s texturami a prezentací hrají pomocí molekulární gastronomie – tradiční základ, tedy mandle, med a jednoduché těsto, ale zůstává.