Ensaimada: jak upéct pravou mallorskou pochoutku doma

Ensaimada je sladké kynuté pečivo z Mallorky ve tvaru volné spirály, vyrobené z taženého těsta potřeného vepřovým sádlem – mallorsky saïm, odtud i její jméno. Po upečení je navrchu křehká a zlatavá, uvnitř vláčná a jemně vláknitá jako trhaná brioška, a sype se moučkovým cukrem.

Tradičně má dvě podoby:

• Ensaïmada llisa – prostá, bez náplně, jen s cukrem navrchu.

• Ensaïmada de cabell d'àngel – plněná „andělskými vlasy", sladkou náplní z vláken tykve dýňového typu vařených s cukrem.

Od roku 2003 nese pravá Ensaïmada de Mallorca chráněné zeměpisné označení (PGI), předtím byla od roku 1996 vedená jako specifické označení. Velikosti sahají od porce pro jednoho po obří sváteční spirály na sdílení.

První písemné zmínky o ensaimadě pocházejí ze 17. století, ale její kořeny sahají hlouběji. Podle historiků vychází technika taženého, do spirály stočeného těsta z kuchyní, které na Mallorce zanechala staletí arabské přítomnosti – i samotné slovo saïm (sádlo) má arabský původ.

Často se uvádí, že předobrazem byl sladký chléb mallorské židovské komunity, podobný chalce a hnětený s olivovým olejem. Po vynucených konverzích prý conversos olej nahradili vepřovým sádlem – tučnějším a levnějším – a dali tak ensaimadě její dnešní chuť. Ať už je tahle část legenda, nebo ne, sádlo zůstalo tím, co odlišuje pravou mallorskou ensaimadu od běžného sladkého pečiva.

Ensaimada stojí na pěti surovinách: silné mouce, cukru, vejcích, droždí a vepřovém sádle. Žádné máslo v těstě, žádné zázraky – kvalita a poměry rozhodují víc než délka seznamu.

• Mouka: silná, s vysokým obsahem bílkovin (12 % a víc), aby se dala vyvinout pružná lepková síť. Hledej „chlebovou" nebo pekařskou hladkou mouku; slabá mouka na buchty se při tažení trhá.

• Cukr: jemný krupicový, cca 15–20 % hmotnosti mouky. Rozpustí se hladce a zároveň krmí kvasinky.

• Vejce: čerstvá, nejlépe z volného chovu – dodají barvu i vláčnost. Počítej zhruba s jedním vejcem na 250 g mouky.

• Droždí: čerstvé nebo sušené. Klidně méně, než jsi zvyklý/á – ensaimada těží z dlouhého, pomalého kynutí.

• Sádlo (saïm): měkké, pokojové teploty, na potření vytaženého těsta. Právě ono vytvoří tenké vrstvy a typickou vláknitou střídu.

Sádlo jde nahradit měkkým máslem nebo kokosovým tukem, počítej ale s tím, že chuť i křehkost se posunou – máslo dá bohatší tón, kokos lehce exotický. Vejce lze u rostlinné verze nahradit lněnou nebo chia „vejcem" (1 lžíce semínek + 3 lžíce vody na vejce), těsto pak bývá o něco hutnější.

Dobré těsto na ensaimadu je hladké, pružné a lehce lepivé – takové, které se dá vytáhnout do tenka, aniž se trhá. Všechny suroviny měj při pokojové teplotě, kynutí pak jde rovnoměrně.

1. Rozpusť droždí v mírně teplém mléce (max. 37 °C – vlažné na dotek, ne horké, jinak kvasinky zabiješ).

2. Smíchej mouku s cukrem ve velké míse a udělej doprostřed důlek.

3. Přidej vejce a droždí do důlku a postupně zapracuj mouku, dokud nevznikne hrubé těsto.

4. Hněť do hladka: v robotu s hákem na střední rychlost 10 minut, ručně na lehce pomoučené ploše 12–15 minut. Těsto je hotové, když je pružné a při zatažení se neroztrhne hned, ale povolí.

5. Vpracuj malou část sádla přímo do těsta pro vláčnost – hlavní vrstva sádla ale přijde až při tažení (viz dál).

6. Nech první kynutí: v míse potřené olejem, přikryté fólií, při pokojové teplotě (kolem 25 °C) 1–2 hodiny, dokud objem nezdvojnásobí.

Tohle je krok, který dělá z pečiva ensaimadu – a v původních návodech nejčastěji chybí. Vykynuté těsto se rozdělí, každý díl vyválí na tenký plát, štědře potře měkkým sádlem a pak rukama vytáhne do velkého, skoro průsvitného obdélníku. Cílem není síla, ale trpělivost: těsto necháváš klouzat po sádle a postupně ho z okrajů roztahuješ, dokud přes něj skoro neuvidíš stůl.

Proč to funguje: tenká vrstva sádla mezi vytaženým těstem se při pečení promění v desítky jemných vrstviček – odtud ta charakteristická vláknitá, trhavá střída. Bez tažení dostaneš obyčejnou sladkou buchtu ve tvaru spirály.

Pár vodítek, aby se ti to povedlo:

• Pracuj na velké, lehce naolejované ploše, ne na mouce – mouka tažení brzdí a těsto vysušuje.

• Táhni od středu k okrajům a otáčej plát dokola, ať je tenký rovnoměrně.

• Když se objeví dírka, nevadí – pokračuj vedle ní, při stáčení se schová.

• Sádlo musí být měkké jako krém, ne roztavené; roztavené steče a vrstvy nevzniknou.

Vytažený plát sroluj podél delší strany do tenkého provazce a ten pak volně stoč do spirály. Klíčové slovo je volně: mezi závity nech mezery, aby mělo těsto při druhém kynutí kam růst a nepotrhalo se.

• Plněná verze: než plát sroluješ, nanes po delším okraji tenký pruh náplně (klasicky cabell d'àngel z tykve, nebo hustý cukrářský krém). Rozetři ji rovnoměrně, jinak spirála v jednom místě praskne.

• Stočení: spirálu polož na plech s pečicím papírem a konec provazce zastrč pod ni, ať se nerozvine.

• Druhé kynutí je dlouhé: přikryj fólií a nech kynout 8–12 hodin, klidně přes noc při pokojové teplotě, dokud se pěkně nenafoukne. Právě tenhle pomalý druhý raz dá ensaimadě lehkost – nespěchej na něj.

Ensaimadu peč v předehřáté troubě na 180 °C zhruba 15–20 minut, dokud není rovnoměrně zlatavá – menší spirály stačí 10–12 minut, velké sváteční o něco déle. Troubu vždy pořádně předehřej; studená trouba znamená nerovnoměrné propečení a ztrátu nadýchané textury.

Na co si dát pozor:

• Pravou ensaimadu nepotírej vejcem. Není to lesklá buchta – místo lesku se před pečením lehce pokropí vodou nebo posádlí a moučkovým cukrem se sype až po upečení, na ještě teplé pečivo.

• Řiď se barvou, ne jen časem. Bledá spirála není hotová; když tmavne moc rychle, sniž teplotu o 10–15 °C nebo přikryj alobalem.

• Neotvírej dvířka v prvních minutách – propad teploty srazí čerstvě vykynuté těsto.

• Tmavý plech vede víc tepla než světlý; na tmavém hlídej spodek, ať se nepřipálí.

Hotovou ensaimadu nech pár minut zchladnout na plechu, teprve pak ji přendej – čerstvě upečená je křehká a snadno se zdeformuje.

Ensaimadu podávej při pokojové teplotě – tak vynikne její vláčnost i máslová chuť a moučkový cukr navrchu drží. Na Mallorce je to klasická snídaně: nalámaná nebo nakrájená spirála a k ní silná káva, cappuccino nebo café con leche. Sladkou plněnou verzi krásně vyváží i neslazený čaj.

Je to pečivo do společnosti – velká spirála se láme na kusy a sdílí u stolu. Podávej ji čerstvou, ideálně v den upečení, kdy je kůrka nejkřehčí.