Domácí karamelky: jak je uvařit a nakrájet

Domácí karamelky vznikají v pěti krocích: rozpustíš cukr s glukózovým sirupem, přiliješ horkou smetanu, vaříš za stálého míchání na 118–122 °C, vmícháš máslo a sůl a hmotu naliješ do formy ztuhnout.

1. Cukr a sirup: vezmi těžký hrnec se silným dnem, aspoň třikrát větší, než je objem surovin. Hmota při varu zpění a vystoupá vysoko. Cukr s glukózovým sirupem a trochou vody v něm zahřívej za míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí, a pak přiveď k varu.

2. Smetana: přilévej ji ohřátou, ne studenou z lednice. Studená smetana v horkém cukru prudce prská a hmota se může srazit.

3. Var: vař na středním plameni a stěrkou odolnou proti teplu pomalu přejížděj po dně. Mléčné bílkoviny se jinak u dna připálí. Barva tmavne během vaření sama, protože mléko a cukr spolu reagují (Maillardova reakce). Karamel z cukru tu předem dělat nemusíš.

4. Máslo a sůl: jakmile teploměr ukáže cílovou teplotu, sundej hrnec z plotny a vmíchej máslo, sůl, případně vanilku.

5. Do formy: hmotu hned lij do formy.

Orientační poměr pro smetanové karamelky: zhruba 2 díly cukru, 1 díl glukózového sirupu a 2 díly smetany ke šlehání (30–33 % tuku) plus kousek másla. Pro jednu dávku to znamená:

• 200 g cukru

• 100 g glukózového sirupu

• 200 g smetany ke šlehání (30–33 % tuku)

• 30 g másla

• 2–3 lžíce vody a špetka soli

Po vyvaření z toho zbude zhruba 400 g hmoty. Pokud tě zajímá samotné karamelizování cukru, podívej se na článek jak udělat karamel z cukru, aby nezhořkl.

Měkké žvýkací karamelky vař na 118–120 °C (na hranici měkké a tvrdé kuličky), pevnější na 121–122 °C, kde začíná stadium tvrdé kuličky. Rozdíl dvou stupňů poznáš v puse.

• 115–117 °C: velmi měkké, skoro tekoucí. Spíš náplň než bonbon.

• 118–120 °C: klasické měkké karamelky, které se táhnou mezi zuby.

• 121–122 °C: pevnější a žvýkací. Dobře drží tvar a líp se balí.

• 125–130 °C: tvrdé karamely, které se už spíš cucají.

• nad 145 °C: tvrdá lámavá hmota typu toffee.

Teploměr si nejdřív ověř. Ponoř ho do vroucí vody: v nížinách by měl ukázat zhruba 100 °C, v Praze kolem 99 °C. O kolik se liší, o tolik posuň cílovou teplotu. Potřebuješ vpichový cukrářský nebo digitální teploměr s rozsahem aspoň do 150 °C. Teploměr do trouby na tohle nestačí.

Poslední stupně stoupají rychle, protože se z hmoty už odpařilo skoro všechno, co se odpařit mohlo. Od zhruba 112 °C proto u hrnce zůstaň a měř pořád.

Glukózový sirup brání tomu, aby cukr zkrystalizoval, takže karamelky zůstanou hladké, ne zrnité, a udrží si žvýkavost i po několika dnech. Krystaly sacharózy se jinak rády spojují zpátky do zrnek. Sirup vmísí mezi molekuly sacharózy jiné cukry (glukózu, maltózu), takže se nemůžou poskládat do krystalů.

• Glukózový sirup je pro karamelky základní volba. Chutná neutrálně, nepřebije smetanu a máslo a hmotu nezbarví. Pozor na záměnu: glukózový sirup není hroznový cukr (dextróza) v prášku. Sirup je hustý a lepivý jako med.

• Invertní cukr je rozštěpená sacharóza, tedy směs glukózy a fruktózy. Váže vodu ještě silněji, takže karamelky déle zůstanou vláčné. Fruktóza ale hnědne rychleji a vlhkost přitahuje i ze vzduchu. Nahraď jím proto jen část glukózového sirupu, třeba třetinu, ne celý. Celý invertní cukr dělá karamelky tmavší a lepivější.

• Med a světlý sirup (golden syrup) krystalizaci brání podobně, protože jsou z velké části také invertní. Přinesou ale vlastní chuť. Med navíc hnědne rychle, takže hmota může u dna zhořknout dřív, než dosáhne teploty.

• Kukuřičný sirup (corn syrup) z amerických receptů je glukózový sirup, jen se jinak jmenuje. Klidně ho nahraď 1 : 1.

Glukózový sirup, invertní cukr i další sirupy na cukrovinky najdeš pohromadě v kategorii cukry a sirupy. Jestli ti karamel krystalizuje i tak, příčiny rozebírá článek proč karamel zkrystalizuje a jak zachránit zrnitý karamel.

Bez teploměru pomůže zkouška ve studené vodě: kápni lžičku hmoty do sklenice ledové vody a po pár vteřinách ji vyndej prsty. Podle toho, jak se chová, odhadneš stadium.

• Rozteče se ve vodě: ještě to není, vař dál.

• Měkká kulička, která se mezi prsty rozplácne: asi 112–116 °C, na karamelky málo.

• Kulička na hranici měkké a tvrdé, která drží tvar, ale zmáčkneš ji: 118–120 °C, tohle chceš.

• Tvrdá kulička, která se skoro nedá zmáčknout: od 121 °C, karamelky budou pevnější až tuhé.

Zkoušku opakuj každou minutu a na každou kapku vezmi čistou lžičku. Je to spolehlivé orientačně, ne na stupeň přesně, takže teploměr se vyplatí hlavně v případě, že karamelky děláš častěji.

Karamelky nakrájíš čistě, když hmota stydne při pokojové teplotě aspoň 3–4 hodiny (nejlépe přes noc) a krájíš ji velkým nožem, který potřeš tenkou vrstvou oleje, a tlačíš ho shora dolů, neřežeš tam a zpátky.

1. Forma: na dávku z 200 g cukru (viz výše) vezmi čtvercovou formu asi 15 × 15 cm, vyloženou pečicím papírem, který lehce potřeš olejem nebo máslem. Papír nech přečnívat přes okraje, ať za něj blok vytáhneš. Vyjde vrstva zhruba 1,2 cm. Ve formě 20 × 20 cm by měla jen asi 0,7 cm, tam použij dvojnásobnou dávku.

2. Nalévání: hmotu nalij jedním tahem a dno hrnce nevyškrabuj. Na dně a stěnách bývají připálené nebo zkrystalizované zbytky.

3. Tuhnutí: nech ji stydnout při pokojové teplotě. Lednice ji zbytečně orosí.

4. Krájení: blok vytáhni za papír na prkénko. Nůž potři olejem a krájej nejdřív pásy, pak kostičky, typicky 2 × 2 cm nebo 1,5 × 3 cm. Když se hmota táhne, dej ji na 15–20 minut do lednice a krájej hned po vytažení. Když praská, je moc studená, nech ji chvíli ohřát.

5. Mezi řezy nůž otři a znovu lehce naolejuj.

Pokrájené karamelky neskládej na sebe. I ztuhlé pomalu tečou a do hodiny by se slepily do jednoho bloku.

Domácí karamelky zabal každou zvlášť do pečicího papíru; v suché uzavřené dóze vydrží zhruba 2 týdny, v lednici asi měsíc. Balit je potřeba hned po nakrájení, do čtverečků pečicího papíru (asi 10 × 10 cm) nebo celofánu se zatočenými konci. Nezabalené karamelky se roztečou a slepí.

• Pokojová teplota, suchá uzavřená dóza: zhruba 2 týdny.

• Lednice: asi měsíc. Před jídlem je nech ohřát, studené jsou tuhé.

• Vlhko jim škodí. Cukr přitahuje vodu ze vzduchu a povrch pak lepí. Platí to hlavně pro karamelky s invertním cukrem nebo medem.

Zabalené karamelky jsou hezký dárek. Vejde se jich i víc do sklenice s víčkem a díky papíru se ani v teple neslepí.

Zrnité karamelky mají na svědomí krystaly cukru, tvrdé byly vařené na moc vysokou teplotu a tekoucí na moc nízkou. Většinu chyb poznáš podle textury.

• Zrnité, písčité: cukr zkrystalizoval. Obvykle pomohl nerozpuštěný cukr na stěnách hrnce, prudké míchání na začátku, nebo chyběl glukózový sirup. Příště stěny hrnce otři mokrým štětcem a sirup nevynechávej.

• Tvrdé, zubolamné: hmota přejela teplotu. Zkontroluj teploměr ve vroucí vodě a příště sundej o 2 °C dřív.

• Rozlévají se, nedrží tvar: hmota nedosáhla teploty. Ještě neztuhlou ji můžeš vrátit do hrnce, přidat pár lžic vody, rozpustit a dovařit správně.

• Hořká, tmavá chuť: připálené dno. Míchej po dně a plamen nech střední. Pomůže i silnější hrnec.

• Mastná vrstva navrchu: tuk se oddělil od hmoty, obvykle po přilití studené smetany. Sundej hrnec z plotny, přidej 1–2 lžíce horké vody nebo smetany a energicky míchej, dokud se hmota znovu nespojí.

Základní smetanové karamelky ochutíš solí, čokoládou nebo ořechy, které vmícháš až po stažení z plotny, aby nic nezhořklo; kávu a koření dáváš do smetany ještě předtím, než ji přiliješ.

• Slané: do hmoty ½ lžičky jemné soli a na ztuhlý povrch před krájením pár vloček mořské soli.

• Čokoládové: vmíchej 50–80 g nasekané hořké čokolády spolu s máslem. Hmota bude o něco pevnější.

• Kávové: rozpusť 1–2 lžičky instantní kávy v teplé smetaně ještě před přilitím.

• Kořeněné: skořici, kardamom nebo vanilková semínka přidej do smetany a nech ji 10 minut louhovat.

• S ořechy: opražené nasekané lískové nebo pekanové ořechy vmíchej na konci, asi 80 g na dávku.

Měkčí hmota uvařená na 116–117 °C se místo krájení hodí jako náplň. Pokud ti zbude karamel na lití, zkus domácí karamelovou omáčku ze 4 surovin.