Co se zbylým vaječným koňakem: bábovka, krém do dortu i pralinky

Na bábovku potřebuješ 200–250 ml vaječného koňaku, na krém do dortu 50–100 ml a na formu pralinek 50 ml.

• 200–250 ml → likérová bábovka (klasika, spotřebuje nejvíc)

• 50–100 ml → krém do dortu nebo na cupcaky

• 50 ml → ganache do pralinek z bílé čokolády (jedna forma, 24 kusů)

• pod 50 ml → poleva na bábovku nebo pár lžic do šlehačky ke kávě

Vaječný koňak – formálně vaječný likér – je sladká emulze žloutků, cukru a alkoholu; domácí verze se navíc dělá s mlékem nebo smetanou. Do pečení se proto chová jako kombinace mléka, tuku a cukru zároveň, a s tím musíš počítat, když ho přidáváš do receptu. Pokud ti nezbyl, ale chceš ho mít, domácí vaječný koňak uděláš za půl hodiny.

Na pečení použij jen koňak, který voní, chutná a vypadá stejně jako v den výroby – pečení zkaženou surovinu nezachrání. Pokud je kyselý, hořký nebo se v lahvi oddělila vodnatá vrstva, která se protřepáním nespojí, patří do odpadu.

Jak dlouho který koňak vydrží a jak ho správně skladovat, máš rozepsané v článku Vaječný koňak: jak dlouho vydrží a jak ho skladovat. Když se ti jen mírně srazil, ale jinak je v pořádku, poraď si podle návodu proč se vaječný koňak srazí a jak ho zachránit – do bábovky se pak hodí bez problému.

Likérová bábovka je nejlepší způsob, jak spotřebovat větší zbytek: vaječný koňak v ní nahrazuje mléko i část tuku a dá jí hustou, vláčnou střídku s vanilkovou chutí. Klasická středoevropská verze (v Německu a Rakousku známá jako Eierlikörkuchen) stojí na jednoduchém principu: vejce vyšlehaná s cukrem do pěny, pak olej a likér ve stejném objemu, nakonec mouka napůl se škrobem.

Proč to funguje:

• Olej místo másla drží bábovku vláčnou i třetí den – na rozdíl od másla v chladu neztuhne.

• Škrob místo poloviny mouky omezuje lepek, takže střídka je jemná a nedrobí se.

• Likér přináší cukr i tuk – proto do takového těsta dáváš méně cukru, než bys čekal.

Když chceš koňak dát do své oblíbené bábovky, kde je mléko, nahraď mléko koňakem 1 : 1 a uber 10–20 % cukru, jinak bude bábovka přeslazená a rychleji ztmavne. Bábovku pak peč při 170–175 °C zhruba 50–60 minut a zkoušej špejlí – musí vyjít suchá, ale ne vysušená.

Proč malým dětem bábovku s vaječným koňakem raději nedávat, najdeš v otázkách na konci článku.

Na likérovou bábovku je nejlepší těžká litá hliníková forma s nepřilnavým povrchem: vede teplo rovnoměrně, takže těsto s hodně cukru nepřipálí u stěn dřív, než se propeče uprostřed. Takovou je třeba litá forma na bábovku Nordic Ware Tradice – klasický tvar s hlubokými žebry, do kterého se těsto z 200–250 ml koňaku pohodlně vejde.

Poctivé srovnání:

• Litý hliník (Nordic Ware) – nejrovnoměrnější pečení, ostré vzory, vydrží desítky let. Dražší a těžší.

• Tenký plech nebo smaltovaná bábovka po babičce – funguje, ale okraje se pečou rychleji; sniž teplotu o 10 °C.

• Silikon – bábovka jde snadno ven, ale skoro nezhnědne a měkká forma se při přenášení prohýbá. Na sladké likérové těsto spíš nouzovka.

Celý výběr tvarů a velikostí najdeš mezi formami na bábovku. Ať je forma jakákoli, sladké těsto se lepí – vymaž každé žebro rozpuštěným máslem štětcem a vysyp hladkou moukou nebo strouhankou. Po upečení nech bábovku ve formě 10 minut, pak ji vyklop; vychladlá by se přilepila.

Nejjednodušší poleva je 100 g moučkového cukru rozmíchaného s 2–3 lžícemi koňaku do hustoty medu. Krémovější a lesklejší je 100 g bílé čokolády rozpuštěné s 40 ml koňaku – nalij ji na vychladlou bábovku, na teplé by stekla.

Krém do dortu s vaječným koňakem uděláš na dvou základech: jako mascarpone krém, nebo jako šlehanou ganache z bílé čokolády. U obou platí, že koňaku dáš nejvýš asi pětinu hmotnosti krému – víc tekutiny krém rozředí a ten pak nedrží na dortu ani ve zdobicím sáčku.

1. Mascarpone krém – 250 g mascarpone, 200 ml smetany ke šlehání (33 %), 30–40 g moučkového cukru a 60–80 ml koňaku. Všechno studené z lednice, šlehej jen do tuha, ne déle, jinak se smetana srazí do zrnek. Cukru dávej méně než obvykle, koňak sladí sám.

2. Šlehaná ganache z bílé čokolády – 150 g bílé čokolády zalij 300 ml horké smetany, rozmíchej, přidej 50 ml koňaku a nech přes noc vychladit v lednici. Druhý den ji vyšlehej jako šlehačku. Je stabilnější než mascarpone krém a vydrží i mezi patry dortu.

Koňak můžeš použít i na máčení korpusu: smíchej ho 1 : 1 s cukrovým sirupem (stejný díl cukru a vody, svařený a vychladlý) a pocákej plát štětcem. Čistý koňak by byl na korpus moc hustý a nevsákl by se rovnoměrně.

Podobný krém z mascarpone najdeš na dýňových cupcakech s krémem z mascarpone – v zimě ho klidně dochuť koňakem místo části smetany.

Pralinky s vaječným koňakem uděláš ze dvou věcí: skořápky z temperované bílé čokolády a ganache v poměru zhruba 3 díly bílé čokolády na 1 díl koňaku (např. 150 g čokolády + 50 ml koňaku). Na jednu formu s 24 dutinkami to bohatě stačí.

Bílá čokoláda je pro koňak ideální: má mléčnou, vanilkovou chuť, která vaječné tóny nepřebije, jako by to udělala hořká. Hodí se kvalitní bílá čokoláda pro cukráře s vyšším podílem kakaového másla – třeba bílá čokoláda Callebaut W2 v peckách, která je řidší než tabulková čokoláda, takže vytvoří tenkou skořápku. Tabulková bílá čokoláda ze supermarketu do ganache poslouží, na skořápky je ale moc hustá a hůř se temperuje. Jeden sáček 400 g pokryje skořápky i náplň na jednu formu.

Jak na to:

1. Temperuj čokoládu. Rozpusť ji na 40–45 °C, zchlaď za stálého míchání na 26–27 °C a znovu ohřej na pracovní teplotu 28–29 °C. Netemperovaná čokoláda zůstane matná, šedivá a z formy nepůjde ven.

2. Udělej skořápky. Formu vylij čokoládou, otoč dnem vzhůru, poklepej, aby přebytek vytekl, seškrab okraje a nech ztuhnout.

3. Připrav ganache. Rozpusť 150 g čokolády na 35–40 °C a po lžících zapracuj 50 ml koňaku pokojové teploty, nejlíp tyčovým mixérem. Studený koňak by čokoládu srazil.

4. Naplň dutinky zdobicím sáčkem do výšky 2 mm pod okraj, aby zbylo místo na víčko.

5. Nech ganache zatuhnout 12–24 hodin v chladu (kolem 16–18 °C), pak pralinky zavíčkuj temperovanou čokoládou a po ztuhnutí vyklop. Tahle teplota mimo lednici je výjimka jen pro ganache z prohřátého nebo kupovaného koňaku – hotové pralinky pak patří do lednice.

Forma na pralinky musí být polykarbonátová – tvrdá a lesklá, takže pralinky z ní vyjdou s leskem a čistými hranami. Silikonové formičky jsou levnější, ale lesk nedají a tenká skořápka se při vyklápění láme. Jednoduchý tvar se hodí na začátek – třeba forma Chocolat Form Kostka s proužkem s 24 kostkami po 25 mm, ze které čokoláda díky rovným stěnám jde snadno ven.

Pralinky skladuj v uzavřené krabičce v lednici a sněz do 3 dnů – kvůli vaječné náplni nevydrží tak dlouho jako pralinky s čistě čokoládovou ganache. Před podáváním je nech v zavřené krabičce ohřát na pokojovou teplotu, aby se na nich nesrazila vlhkost.

Malý zbytek vaječného koňaku vmíchej do šlehačky, přelij jím zmrzlinu, dej ho do těsta na palačinky nebo do horké čokolády – nic z toho se nepeče v troubě.

• Do šlehačky – 2 lžíce koňaku na 200 ml smetany, ke kávě nebo k perníku.

• Na zmrzlinu – přelij kopeček vanilkové, funguje jako poleva.

• Do těsta na palačinky nebo lívance – nahraď jím část mléka (třetinu, víc ne, těsto by se připalovalo).

• Do horké čokolády – pár lžic na hrnek, místo cukru.