Fontána na čokoládu doma: jaká čokoláda, kolik oleje a kolik jí koupit

Do fontány patří pravá čokoláda s vysokým podílem kakaového másla, nejlépe v peckách (callets). Rozpouští se rovnoměrně, nespálí se tak snadno a po naředění teče jako hedvábí. Tady je, jak si vedou jednotlivé možnosti:

• Speciální čokoláda pro fontány (např. Callebaut Fountain, my ji neprodáváme) má podle výrobce víc kakaového másla, takže ji nemusíš ředit. Je nejpohodlnější, ale většinou se prodává jen ve velkých baleních po 2,5 kg.

• Kuvertura v peckách (u hořké a mléčné na obalu jako čokoládová poleva, resp. mléčná čokoládová poleva), třeba Callebaut 811, 823 nebo bílá W2, se rozpouští rovnoměrně a chutná výrazně. Do fontány ji trochu naředíš, viz níže.

• Tabulková čokoláda ze supermarketu obvykle obsahuje méně tuku, je hustší a potřebuje víc oleje. Jde to, ale počítej s tím, že ladění dá víc práce. Lámat tabulky na kostičky je navíc otrava.

• Cukrářská poleva (s rostlinnými tuky místo kakaového másla) teče snadno, ale chutná voskově a ulpívá na patře. Na fontánu, kde je čokoláda hlavní hvězda, se nehodí. Pozor, ať si ji na obalu nespleteš s čokoládovou polevou: rozhoduje, jestli je ve složení kakaové máslo, nebo rostlinný tuk.

Kterou barvu vybrat:

• Hořká čokoláda v peckách Callebaut (811) (54,5 % kakaa) snese nejvyšší teplotu a je nejméně náladová. Na první fontánu je nejbezpečnější volba, a k jahodám a ananasu sedí nejlíp.

• Mléčná čokoláda v peckách Callebaut (823) je největší jistota u dětí a smíšené společnosti. Je citlivější na přehřátí, takže drž nižší teplotu.

• Bílá čokoláda v peckách Callebaut (W2) je nejsladší a nejcitlivější. Při přehřátí rychle zhoustne a zežloutne. Skvěle vypadá s malinami a dá se obarvit olejovou barvou na čokoládu.

Celý výběr kuvertur najdeš v čokoládě pro cukráře. Do fontány ale vždy vyber jednu barvu. Smíchané druhy mají každý jinou ideální teplotu.

Na 1 kg čokolády v peckách přidej 40–80 g neutrálního oleje nebo rozpuštěného kakaového másla. Přesné množství záleží na barvě:

• Hořká (811): 60–80 g na kilo.

• Mléčná (823): 40–50 g na kilo.

• Bílá (W2): 50–60 g na kilo.

Tato čísla vycházejí z doporučení výrobců fontán. Ber je jako startovní bod. Začni na spodní hranici a přilévej po lžíci (asi 14 g), dokud závoj nestéká souvisle.

Olej je levnější, kakaové máslo chutná čistěji:

• Neutrální olej (slunečnicový, řepkový) je nejlevnější a v tomhle množství ho nepoznáš. Polevu na ovoci ale nechá měkčí a mírně mazlavou.

• Kakaové máslo zachová čistou chuť i texturu čokolády a na vychladlém ovoci krásně ztuhne. Je dražší a musíš ho nejdřív rozpustit zvlášť. My ho v nabídce nemáme, seženeš ho ve specializovaných obchodech pro cukráře.

Nikdy nepoužívej máslo, smetanu ani mléko. Obsahují vodu (máslo zhruba 16 %) a voda čokoládu ve fontáně srazí na zrnitou kaši. Smetana patří do fondue, ne do fontány. Obecné principy ředění rozebíráme v článku Jak naředit čokoládu, aby lépe tekla.

Počítej 100–150 g čokolády na hosta, když je fontána jeden z dezertů, a 150–200 g, když je hlavní sladkou atrakcí večera. Pak to porovnej s minimální náplní fontány a kup to vyšší z obou čísel.

Minimální náplň je ten háček, na který se zapomíná. Fontána potřebuje určité množství čokolády jen na to, aby šnek nasával a závoj se netrhal, a to i kdyby u ní stál jediný host:

• malé domácí fontány (3 patra, kolem 30 cm): zhruba 0,7–1 kg,

• větší čtyřpatrové: 1,5–3 kg.

Přesné číslo má výrobce v návodu. Když fontánu naplníš pod minimum, budou se v závoji dělat díry, ať do ní přiliješ oleje kolik chceš.

Při balení po 400 g to vychází takto:

• 6 hostů, malá fontána: 6 × 125 g = 750 g, minimum 1 kg → 3 balení (1,2 kg).

• 12 hostů, hlavní dezert: 12 × 175 g = 2,1 kg → 6 balení (2,4 kg).

• 25 hostů, oslava s dalšími dezerty: 25 × 125 g = 3,1 kg → 8 balení (3,2 kg).

Vždycky zaokrouhli nahoru. Část čokolády zůstane na stěnách fontány a v misce a dolévat v půlce večera je horší než mít balení navíc.

Čokoládu rozpusť zvlášť, smíchej s olejem a teprve hotovou tekutou směs nalij do předehřáté fontány. Většina domácích fontán neumí pecky rozpustit sama, jen udrží teplotu.

1. Postav fontánu do roviny. Na nakloněném stole stéká závoj jen po jedné straně a trhá se. Polož ji daleko od okna, topení a průvanu.

2. Předehřej misku fontány 5–10 minut na ohřev bez motoru.

3. Rozpusť čokoládu. V mikrovlnce na střední výkon po 30–60 vteřinách a pokaždé zamíchej, nebo ve vodní lázni, kde miska nesmí dosednout na vodu a pára se nesmí dostat k čokoládě. Cílové teploty: hořká 46–49 °C, mléčná 40–45 °C, bílá 40–45 °C.

4. Vmíchej olej nebo rozpuštěné kakaové máslo. Začni spodní hranicí dávek výše: hořká 60 g, mléčná 40 g, bílá 50 g na kilo.

5. Nalij směs do misky a zapni motor. První minutu až dvě se šnek plní a závoj může být nesouvislý, to je normální.

6. Dolaď hustotu. Když se závoj po dvou minutách pořád trhá, přidej lžíci oleje, zamíchej v misce a počkej další minutu.

Když se závoj trhá nebo fontána přestane téct, je za tím skoro vždycky jedna z pěti příčin: málo čokolády, moc hustá čokoláda, chlad nebo průvan, vzduch ve šneku, nebo voda či drobky v čokoládě. Takhle je poznáš a spravíš:

• Málo čokolády. Je pod minimální náplní a šnek nasává vzduch. Řešení: dolij předem rozpuštěnou čokoládu s olejem.

• Moc hustá čokoláda. Závoj se dělí na pramínky. Řešení: přidej olej po lžících.

• Chladno nebo průvan. Čokoláda tuhne na patrech a zpomaluje. Řešení: přesuň fontánu dál od okna a dveří.

• Vzduch ve šneku. Fontána běžela a najednou přestala. Řešení: vypni motor, zamíchej čokoládu v misce a znovu zapni.

• Voda nebo drobky v čokoládě. Mokré ovoce nebo drobivé sušenky ji zahustí až zrní. Srazenou čokoládu olejem nezachráníš. Drobky odstraň lžící, hustotu dolaď olejem, a když čokoláda zrní, je čas ji vyměnit.

Mléčná a bílá zhoustnou i z přehřátí. Pokud houstnou, i když nepřidáváš nic studeného, ubírej teplotu, ne olej.

Nedolévej do běžící fontány studené pecky. Ochladí celou misku a závoj se roztrhá. Doplňuj vždy čokoládu rozpuštěnou bokem a smíchanou s olejem ve stejném poměru.

Nejlépe fungují pevné, suché kousky, které se nedrobí: jahody, banán, ananas, kousky jablka a hrušky, marshmallows, preclíky a kostky pevného koláče.

• Ovoce vždy pečlivě osuš. Jahody omyj s předstihem a nech je na utěrce oschnout úplně. Ananas a meloun odsaj papírovou utěrkou. Jedna kapka vody v míse čokoládu nezničí, ale stovky kapek za večer ano.

• Banán a jablko nakrájej až těsně před podáváním, nebo je pokapej citronem a pak osuš, jinak zhnědnou.

• Koláče podávej vychlazené a v kostkách aspoň 3 cm. Hustá fudgy brownies s posypkou se nedrobí a v čokoládě drží tvar. Křehké sušenky a piškoty se lámou a drobky ucpou šnek.

• Napichuj na špejle nebo vidličky na fondue a nechávej je pod závojem jen chvilku. Kousek, který spadne do misky, rychle vylov.

Pro malou společnost, kde se fontána nevyplatí, je jednodušší hrnek nad svíčkou. Jak na to, najdeš v článku Čokoládové fondue doma.