Pastel de nata: autentický recept a technika krok za krokem

Pastel de nata je žloutkový košíček, který vznikl už před 18. stoletím v klášteře Jerónimos v lisabonské čtvrti Belém. Mniši tehdy používali bílky na škrobení hábitů a řádového prádla — a aby přebytečné žloutky nepřišly nazmar, pekli z nich sladké košíčky. Odtud pochází ta sytě žlutá barva náplně.

Když byly v roce 1834 klášterní řády v Portugalsku zrušeny, recept se dostal do nedaleké cukrárny a v roce 1837 z ní vznikla Antiga Confeitaria de Belém. Ta dodnes peče originál pod názvem pastéis de Belém podle receptury, kterou podle provozovatelů zná jen hrstka cukrářů z takzvané Oficina do Segredo — „dílny tajemství". Zbytek světa peče varianty, kterým se říká pastéis de nata.

Odsud se dezert rozšířil po celém světě, od Brazílie po Macao a Čínu, kde místní přidávají vlastní obměny. Ať ho ale ochutnáš kdekoli, základ zůstává stejný: křupavé vrstvené těsto a hedvábný žloutkový krém.

Autentický pastel de nata stojí na dvou částech: laminovaném těstě (mouka, voda, sůl, hodně másla) a žloutkovém krému (žloutky, cukr, mléko, trocha mouky nebo škrobu, citronová kůra a skořice). Žádná vanilka jako hlavní tón — pravou portugalskou chuť dávají citron a skořice.

• Máslo (82 % tuku): základ křehkosti a vrstvení. Čerstvé nesolené máslo s vysokým obsahem tuku drží při válení vrstvy a dodá těstu chuť. Levné máslo s vodou se při pečení „ztratí".

• Žloutky, ne celá vejce: pravý krém se dělá ze žloutků, ne z celých vajec. Právě ony dávají krému barvu, hutnost i tu typickou hedvábnost. Na klasickou dávku počítej zhruba 6 žloutků.

• Mléko a špetka mouky/škrobu: plnotučné mléko zahuštěné malým množstvím hladké mouky nebo kukuřičného škrobu drží krém pohromadě, aby se při pečení nesrazil.

• Cukr na sirup: krupicový cukr se rozvaří s vodou na sirup. Rozpustí se dohladka a nezanechá v krému krystalky.

• Citronová kůra a skořice: vaří se v sirupu a dodávají tu nezaměnitelnou vůni. Používej neošetřenou citronovou kůru a celou skořici, ne mletou — ta by krém zakalila.

Křupavost pastel de nata dělá laminování — vrstvení tenkého těsta s máslem, které se v troubě rozpaří a nadzvedne do křehkých plátků. Pozor, není to klasické listové těsto: portugalské těsto se místo skládání smotá do válce, nakrájí na kolečka a každé se prsty vytlačí do formičky.

1. Z hladké mouky, studené vody a špetky soli zpracuj hladké těsto a nech ho aspoň 30 minut odpočinout v lednici. Chlad je zásadní — teplé máslo by vrstvy slilo dohromady.

2. Těsto rozválej na tenký obdélník, potři dvě třetiny plochy změklým (ne rozpuštěným) máslem a slož jako dopis. Otoč o 90°, znovu rozválej a slož. Zopakuj třikrát a mezi složeními dej těsto vždy vychladit.

3. Hotové těsto smotej z delší strany do těsného válce, zabal a nech ho v lednici zpevnit. Pak ho krájej na kolečka silná zhruba 1,5–2 cm.

4. Každé kolečko polož do formičky a palci ho vytlač po dně i stěnách nahoru nad okraj. Tady vznikají ty typické spirálovité vrstvy.

Klíč je pracovat rychle a chladně. Jakmile máslo začne prosakovat a těsto se lepit, vrať ho do lednice — pár minut chladu ti zachrání vrstvení.

Tajemství krému je horký cukrový sirup, ne vaření vajec na plotně. Postup je pojistka proti sražení: žloutky se nikdy nezahřívají přímo, jen se do nich vmíchá horký, ale ne vroucí základ.

1. Uvař sirup: cukr s vodou, proužkem citronové kůry a celou skořicí přiveď k varu a vař bez míchání na zhruba 104 °C (fáze měkké nitky). Tahle teplota rozhoduje, jak krém nakonec ztuhne.

2. Zahusti mléko: hladkou mouku nebo škrob rozmíchej v troše studeného mléka, přilij zbytek mléka a za stálého míchání zahřej, dokud nezhoustne.

3. Spoj obojí: horký sirup přeceď (kůra a skořice ven) do zahuštěného mléka a míchej. Nech pět minut zchladnout.

4. Vmíchej žloutky: teprve teď zašlehej žloutky, jeden po druhém. Krém přeceď přes síto, ať je dokonale hladký. Má být řidší, než čekáš — v troubě dozraje a ztuhne.

Pastel de nata se peče při velmi vysoké teplotě — ideálně 250 až 290 °C — aby se vršek krému karamelizoval do tmavých skvrn a těsto zůstalo křupavé. Domácí trouby, které končí na 250 °C, jsou na hraně; rozpal ji naplno a využij horkovzduch.

• Předehřej naplno: trouba i plech musí být rozpálené dřív, než formičky vložíš. Prudký žár nadzvedne těsto a rychle zapracuje na vršku.

• Peč krátko a vysoko: zhruba 10–14 minut. Košíčky jsou hotové, když jsou okraje zlatavé, těsto křupavé a na krému naskákaly tmavě karamelové až černavé skvrny. To není spálenina — to je poznávací znamení pravého pastel de nata.

• Horkovzduch pomáhá: ventilátor rozžene teplo rovnoměrně a podpoří tvorbu skvrn. Peč co nejvýš v troubě.

• Každá trouba peče jinak: sleduj barvu, ne jen časovač. Radši o minutu déle s tmavšími skvrnami než bledý, nedopečený vršek.

Pastel de nata se nejlépe podává vlažný, čerstvě upečený, poprášený skořicí a moučkovým cukrem. V Portugalsku k němu patří šálek espressa (bica) nebo sklenka portského — hořká káva i sladké víno krásně vyvažují karamelizovaný krém.

Chceš-li ohromit hosty, můžeš pastel de nata pojmout modernějc: přidej kopeček vanilkové zmrzliny pro kontrast teplého a studeného, čerstvé maliny nebo jahody, případně ozdob jedlými květy či lístkem máty. Nejlepší jsou ale první den — druhý den těsto ztrácí křupavost.

Máš-li chuť na další portugalské pečení, mrkni na tradiční portugalskou queijadu nebo tradiční portugalské sušenky.

Nejčastější důvod nepovedeného pastel de nata je málo rozpálená trouba — bez pořádného žáru krém nezíská tmavé skvrny a těsto zůstane bledé a mazlavé. Tady jsou další nástrahy:

• Sražený krém: základ byl při vmíchání žloutků moc horký. Nech ho zchladnout a přeceď.

• Mazlavé dno: těsto nebylo dost tenké nebo trouba dost horká. Rozpal plech předem a peč co nejvýš.

• Slité vrstvy: máslo se při laminování rozpustilo. Pracuj rychle a těsto průběžně chlaď.

• Bledý vršek: trouba nedosáhla potřebné teploty. Peč naplno a klidně posledních pár minut zapni gril.