Potravinářské barvivo

Potravinářská barviva sahají od minerálních a rostlinných výtažků až po zcela syntetická a každé z nich utvářejí jeho terroir, chemie a způsob sklizně. Košenilový karmín: získává se ze sušených tělíček červce Dactylopius coccus, pěstovaného na opunciích v suchých oblastech Peru a Mexika, a dává hlubokou karmínovou červeň s čistou, vínovou průzračností. Sklízí se ručně a v době nejvyššího obsahu kyseliny karmínové; výsledkem je vyrovnaná červeň středního tónu s pozoruhodnou stálostí na světle. Annatto: pochází ze semen Bixa orellana pěstované v tropických půdách a dává teplé oranžové tóny se slabou oříškovou hořkostí v dozvuku. Kurkumin z kurkumy: získává se z oddenků pěstovaných v monzunovém klimatu a dává svítivě žlutou se zemitým podtónem, ale na světle drží málo. Syntetická barviva: třeba červeň Allura AC (E 129) nebo tartrazin (E 102) se vyrábějí řízenou chemickou syntézou a nabízejí nepřekonatelně vyrovnaný výsledek, vysokou sytost a neutrální chuť, často ovšem za cenu vyprávění o původu. V EU musí obě nést na etiketě varování „název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Každé barvivo nese svůj původ, od polí zalitých sluncem po průmyslové reaktory, a jinak se chová podle pH, tepla a obsahu tuku.

Chuť barvit jídlo je v člověku odedávna. Starověk: V Řecku a Římě tónovali chleby a omáčky šafránem, morušemi a redukovaným vínem; barva se pojila s luxusem a s vírou v léčivé účinky. Plinius Starší zapsal, že se k ohromení hostů používaly i minerální pigmenty, někdy nebezpečně. Středověk: Jak se rozšiřovaly obchodní cesty, vozili kupci koření a barviva přes islámský svět do Evropy. Šafrán, santalové dřevo a kořen kamejníku barvířského (alkanna) barvily pokrmy na dvorských hostinách, kde odstín značil postavení i sezónní symboliku. Vznikaly cechovní předpisy, které měly zabránit podvodnému barvení chleba a vína. Novověk: 19. století přineslo syntetická anilinová barviva s dosud nevídanou svítivostí a stálostí, ale také vážná zdravotní rizika, kvůli kterým vznikly první zákony o bezpečnosti potravin. Ve 20. století se zpřesnila regulace i chemie a objevila se normovaná barviva s určeným přijatelným denním příjmem. V 21. století se přízeň spotřebitelů vrátila k přírodním barvivům — kvůli tomu, jak je lidé vnímají, kvůli etice a kvůli novému docenění původu.

Barvu vidíme proto, že látka některé vlnové délky světla pohltí a jiné odrazí. Potravinářská barviva obsahují chromofory, které s viditelným světlem reagují předvídatelně. Rozhodující je citlivost na pH: antokyany jsou v kyselém prostředí červené a s ubývající kyselostí přecházejí přes purpurovou do modré, zatímco syntetická azobarviva zůstávají stabilní v širokém rozmezí. Velikost částic ovlivňuje krytí a sytost, emulgace zase rozptyl v tučném prostředí. Světlo, kyslík a teplo mnoho přírodních pigmentů rozkládají oxidací nebo izomerizací, takže potřebují ochranný obal nebo doplnění antioxidantem.

Etické otázky se točí kolem průhlednosti, udržitelnosti a respektu ke kultuře. Barviva z hmyzu vyvolávají otázky u veganů, u syntetických se zase vede debata o tom, jak lidé vnímají jejich dlouhodobý vliv na zdraví, i když jsou schválená. Udržitelné získávání surovin dává přednost obnovitelným plodinám, které nevytlačují pěstování potravin, poctivým pracovním podmínkám při sklizni a menší spotřebě rozpouštědel. Jasné označení na obalu umožní rozhodnout se informovaně a udrží důvěru mezi výrobcem a tím, kdo jí.