Flambování krok za krokem: jak doma bezpečně zapálit pokrm

Flambování znamená přelít horký pokrm silným alkoholem a jeho výpary zapálit — alkohol prudce shoří, zůstane aroma a nad pánví vyšlehne efektní modravý plamen. Hoří přitom výpary alkoholu, ne samotné jídlo.

Aby výpary vůbec vznikly, musí být pokrm i alkohol horké. Etanol se odpařuje zhruba od 78 °C, takže pánev by měla mít aspoň 80 °C, jinak plamen nevzplane. Zapálený výpar krátce vyšlehne a hoří jen pár sekund; teplotu vidíš jako namodralý závoj, protože čistý alkohol hoří modře.

Technika pochází z francouzské gastronomie a je starší, než by ses čekal — zajímavé ovšem je, že u slavných Crêpes Suzette se plamen objevil až dodatečně. Escoffier je na začátku 20. století popisoval ještě bez závěrečného flambé. Efekt u stolu je tedy z velké části divadlo, ale divadlo, které umí.

Ne. Při krátkém flambování shoří jen část alkoholu — podle dat amerického úřadu USDA může v jídle zůstat klidně kolem 75 % původního obsahu. Plamen totiž trvá jen pár sekund a spálí hlavně alkohol z povrchu.

Chceš-li ho v pokrmu víc, nech omáčku po zhasnutí ještě chvíli probublat — čím déle se vaří, tím víc alkoholu se odpaří. A naopak: rychlé flambování bez dalšího vaření nechá v jídle nejvíc.

Proto flambované jídlo není bezalkoholové. Počítej s tím, když vaříš pro děti, těhotné nebo řidiče — mírné zbytkové aroma alkoholu v něm zůstává.

Upřímně: chuťový rozdíl je jemný a velká část kouzla flambování je podívaná u stolu. Když ochutnáš pokrm flambovaný a týž pokrm, u kterého jsi alkohol jen krátce provařil, budou si hodně podobné.

Co plamen reálně udělá: sežehne ostrou syrovost alkoholu, na povrchu lehce zkaramelizuje cukry a přidá nádech opečeného aroma. Většina chuti ale vzniká až potom — když vypečeným pánvičkovým základem (fond) a redukcí alkoholu vytvoříš omáčku. Takže pokud ti nejde o show, stejného výsledku dosáhneš i bez plamene: alkohol necháš v pánvi krátce probublat.

Doma ti stačí pět věcí: těžká pánev s vyššími okraji, dlouhý zapalovač (nebo dlouhé zápalky), odměrka na alkohol, poklice a čistá plocha bez hořlavin.

• Pánev s vyššími okraji z nerezu nebo litiny — vyšší boky udrží plamen uvnitř a materiál snese vysoký žár. Nepřilnavým pánvím se u ostrého plamene raději vyhni.

• Dlouhý zapalovač nebo dlouhé zápalky — zapaluješ z odstupu, ne prsty nad pánví.

• Odměrka nebo sklenička — alkohol vždy odměříš mimo sporák, nikdy nelij z lahve nad ohněm.

• Poklice — nejrychlejší hasicí nástroj; přiklopením odřízneš plameni kyslík.

• Čistá, větraná plocha — pryč s utěrkami, ubrousky a papírem, žádná digestoř s mastným filtrem přímo nad plamenem.

Flambovat můžeš vším, co má aspoň 40 % alkoholu — nejčastěji koňakem či brandy, tmavým rumem, ovocnou pálenkou nebo pomerančovým likérem. Víno ani pivo nevzplanou, mají alkoholu málo.

Koňak a brandy jsou nejuniverzálnější volba — plamen bývá pěkný a jejich zralé, mírně dřevité aroma sedne k dezertům (palačinky, ovoce) i k masu (steak, drůbeží játra). Když nevíš, čím začít, začni tady.

Tmavý rum přináší sladké, karamelové tóny, které se snoubí s ovocem a čokoládou. Nejznámější příklad jsou flambované banány (bananas foster). Rum má často o něco nižší plamen než koňak, což se hodí do menší kuchyně.

Ovocné destiláty jsou skvělé k ovoci: kirsch (třešňovice) k třešním, calvados k jablkům, slivovice ke švestkám. Mají výrazné čisté aroma, které se po flambování hezky propojí s pečeným ovocem.

Likéry jako Grand Marnier nebo Cointreau přidají citrusový až bylinný charakter — ideální k palačinkám nebo ke kachně na pomerančích. Pozor ale: likéry mají hodně cukru, takže plamen bývá nižší a snáz se připálí. Někdy se kombinují s trochou koňaku, aby lépe vzplály.

• Obsah alkoholu: sáhni po nápoji s aspoň 40 % obj., jinak nechytne.

• Množství: drž se 30–50 ml na porci; víc alkoholu = vyšší, hůř ovladatelný plamen.

• Zahřátí: vlažný alkohol vzplane snáz než studený — stačí ho chvilku podržet u tepla.

Postup je jednoduchý, když se drží pořadí — nejdřív horký pokrm, pak alkohol mimo oheň, teprve nakonec plamen.

1. Připrav pokrm skoro do hotova a nech ho horký v pánvi (osmažené palačinky, opečený steak, ovoce na másle).

2. Odměř 30–50 ml alkoholu s aspoň 40 % obj. do skleničky. Pokud chceš, chvilku ho podrž u tepla, aby byl vlažný.

3. Pánev odstav z plamene a alkohol přilij po okraji k jídlu.

4. Zakloň se a dlouhým zapalovačem zapal výpary u okraje pánve. Plamen vyšlehne.

5. Nech plamen dohořet sám (pár sekund), nebo pánví jemně kývej, ať alkohol shoří rovnoměrně.

6. Až plamen zhasne, případně vydeglazuj pánev na omáčku a hned servíruj.

• Slabý alkohol. Víno, pivo nebo likér pod 40 % nevzplanou — sáhni po destilátu.

• Studená pánev. Bez tepla se výpary neuvolní a plamen nechytne. Flambuj do horkého.

• Moc alkoholu najednou. Prudké vzplanutí a vyšší riziko popálení; drž se 30–50 ml.

• Lití z lahve nad plamenem. Nejnebezpečnější chyba vůbec — hrozí zpětné vzplanutí do lahve.

Nejlíp se flambování učí na konkrétním jídle. Tyhle recepty z Yumsta jsou na to jako dělané — u obou přijde plamen na řadu úplně nakonec.

Dvě ikony flambování u nás zatím vlastní recept nemají: flambovaný steak s brandy omáčkou a flambované banány s tmavým rumem (bananas foster). Než pro ně připravíme pořádný postup, drž se principu — steak opeč, odstav z ohně, přelij 50 ml brandy, zapal a po zhasnutí zjemni smetanou; banány osmahni na másle s trochou cukru, přelij tmavým rumem a zapal. Plamen v obou případech necháš dohořet sám.