Pain a l’ancienne – rustikální chléb
·Tip: příprava přes noc
Kynutí musí probíhalo delší dobu v lednici. Dochází totiž k lepší přeměně složitých cukrů obsažených v mouce na cukry jednoduché. Právě díky této pomalé fermentaci získá chleba svoji specifickou chuť a kůrka zkaramelizuje.
Umícháme těsto
Mouku nasypeme do mísy, přilejeme studenou vodu a mícháme důkladně asi minutu. Línější použijí pořádný robot a ti co chtějí trénovat se do toho pustí ručně.
Hněteme
Těsto necháme 5 minut odpočinout a poté se zase pustíme do hnětení. A to poměrně s vervou. Přiznávám , že já byla ta líná , která použila hnětací hák v robotu. Nechala jsem jej pracovat asi 5 minut.
Potřeme olejem a zabalíme
Poté těsto potřeme na povrchu olejem, zakryjeme fólií a šup s ním do lednice, kde zůstane nějakých 10 hodin bez povšimnutí.
Hněteme
Druhý den ráno mísu vyndáme, přidáme kvasnice a sůl a znovu přijde ke slovu hnětení. Zase jsem nechala hníst 5 minut.
Kynutí několik hodin
A přichází na řadu druhé kynutí, které už probíhá v teple. Může trvat mezi 4 – 6 hodinami v závislosti na teplotě ve vaší domácnosti. Hotovo je, když těsto znásobí svůj objem a nahoře se objeví bubliny.
Předehřejeme troubu
Předehřejeme troubu na 225°c a umístíme do ní nádobu s asi 1,5 l vařící vody. Pracovní desku důkladně posypeme moukou a vylijeme na ni těsto. Nelekejte se řídké konzistence. Opravdu to takto má být…
Těsto přeložíme a vytvarujeme
Těsto posypeme moukou i shora a několikrát přeložíme. Rozkrojíme na 4 díly a z těch s vypětím všech sil vytvarujeme bagety. Nečekejte nějaké nádherné a vyžehlené krásky! Je to přece chleba venkovský = rustikální.
Pečeme
Vše přendáme na plech posypaný hrubou moukou či vyložený pečícím papírem. Necháme ještě 10 minut odpočívat a šup s nimi do trouby. Pečeme asi 20 minut – podle toho jak moc máte rádi tmavou kůrku. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.