1/9
Příprava zářivě zelené koprové emulze
Celý kopr i se stonky ponoř na 15 sekund do vroucí osolené vody. Ihned ho zchlaď v misce s ledem, aby si udržel barvu. Důkladně ho osuš na papírové utěrce. Tento krok je klíčem k barvě!
Ingredience
- 30 g Kopr
2/9
Mixování a cezení koprového oleje
Osušený kopr dej do mixéru s neutrálním olejem. Mixuj na nejvyšší výkon 90 sekund. Směs přeceď přes plátýnko nebo čistou utěrku. Netlač na ni, jen ji nech samovolně kapat asi 2 hodiny při pokojové teplotě.
Ingredience
- 50 ml Olej slunečnicový
3/9
Základ omáčky: Opečení masa
Maso si důkladně osuš a ze všech stran osol. Na pánvi rozehřej trochu oleje nebo tuku z masa a maso na něm zprudka opeč dozlatova ze všech stran. Opečené maso zatím vyjmi z pánve a dej stranou.
Ingredience
- 20 ml Olej slunečnicový
- 1 kg Hovězí plec
- 1 lžíce Sůl
4/9
Restování zeleninového základu
Do stejné pánve přidej nahrubo nakrájenou mrkev, cibuli a celer. Restuj, dokud zelenina nechytí zlatavou barvu. Poté přidej nahrubo nasekané stroužky česneku a nech je krátce rozvonět.
Ingredience
- 1 ks Mrkev
- 1 ks Cibule žlutá
- 100 g Celer bulva
- 3 stroužek Česnek
5/9
Deglazování a příprava na pečení
Zeleninu zalij koňakem a vařečkou oškrábej všechny lahodné přípečky ze dna pánve. Nech alkohol odpařit. Přilij hovězí vývar, přidej koření a vrať do pánve maso. Přiveď k mírnému varu.
Ingredience
- 60 ml Koňak
- 400 ml Hovězí vývar (čistý)
- 3 ks Bobkový list
- 6 ks Koření nové
- 6 ks Pepř černý
- 4 g Kopr sušený
6/9
Pomalé pečení masa do měkka
Pánev přiklop poklicí a vlož do trouby předehřáté na 140 °C (horní/dolní ohřev). Peč pomalu 4 až 5 hodin, dokud maso nebude úplně měkké a rozpadající se.
7/9
Stonky kopru a redukce omáčky
Měkké maso opatrně vyjmi a uchovej v teple. Omáčku přeceď přes jemné síto, zeleninu vyhoď. Dej zahřívat. Otrhej kopr a stonky podrť nožem. Nech je 30-40 minut probublávat v omáčce. Redukuj, ale nevař. Mezitím si uvař vajíčko.
Ingredience
- 25 g Kopr
8/9
Doladění hustoty a dochucení
Stonky vyndej a přilij smetanu. Nech probublávat. Oslaď a přidej ocet. Dolaď hustotu a ochucení. Odstav z plotny a vmíchej nakrájené lístky kopru a máslo. Promíchej a nechej pár minut odležet. Nakonec zakápni citrónem.
Ingredience
- 250 ml Smetana ke šlehání 33 %
- 1 lžíce Cukr krupice
- 1 lžíce Ocet vinný bílý
- 60 g Máslo nesolené
9/9
Servírování moderní koprovky
Maso nakrájej na plátky. Podávej s tvým oblíbeným houskovým knedlíkem, přelij zredukovanou omáčkou a na závěr zakápni zářivou koprovou emulzí. Ozdob kousky čerstvého kopru a čtvrtkami vařeného vajíčka. Dobrou chuť!