Želatina v prášku (v suchém stavu)

Želatina se dělí podle suroviny a způsobu zpracování. Typ A vzniká kyselým zpracováním vepřové kůže, má izoelektrický bod 7–9 a pH 3,8–5,5 — hodí se na cukrovinky a marshmallow. Typ B vzniká alkalickým zpracováním hovězích kostí a kůží, má izoelektrický bod 4,7–5,4 a pH 5–7,5 — používá se na farmaceutické kapsle a tužší dezerty. Rybí želatina je běžná volba tam, kde se savčí želatině vyhýbáš, a sežene se i s košer nebo halal certifikací, vždycky ale záleží na certifikaci konkrétního výrobce; mívá nižší pevnost v Bloomech a nižší bod tání. Pevnost v Bloomech na stupnici 50–300 říká, jak tuhý rosol vznikne: nízká (50–125) na polevy a lesk, střední (150–200) na běžné vaření a vysoká (200–300) na cukrovinky, které musí držet tvar.

Příběh želatiny sahá tisíce let zpátky. Už pravěcí lidé zjistili, že vyvařené zvířecí kosti a kůže lepí, a staří Egypťané používali klih vyvařený z kůží a kostí jako lepidlo na dřevo — dochoval se na nábytku z hrobek. Středověké a tudorovské evropské dvory si potrpěly na třpytivý rosol z telecích nožiček jako na znak postavení a barevné vrstvené rosoly („leach" a „gelee") najdeš mezi okázalými chody v dochovaných anglických a francouzských dvorských kuchařských rukopisech. Vědecká éra začala v roce 1679, kdy francouzský fyzik Denis Papin vynalezl parní kotlík, ranou podobu tlakového hrnce (odtud Papinův hrnec), aby z kostí dostal rosol. Za napoleonských válek (1803–1815) se ze želatiny stala strategická potravina francouzské armády. Moderní želatinářský průmysl se zrodil v 90. letech 19. století, kdy firma Rousselot rozjela ve Francii průmyslovou extrakci. V Americe si Peter Cooper nechal v polovině 19. století patentovat „přenosnou želatinu", ale teprve Charles a Rose Knoxovi ji svou newyorskou firmou dostali do kuchyní a připravili půdu fenoménu Jell-O, který nadlouho určil podobu amerických dezertů.

Za schopnostmi želatiny stojí její stavba — je to směs peptidů a bílkovin, která pochází z trojšroubovice kolagenu. Při částečné hydrolýze se šroubovice rozvolní na jednotlivá vlákna bohatá na aminokyseliny glycin (asi 33 %), prolin a hydroxyprolin. Při chladnutí se vlákna znovu pospojují do trojrozměrné sítě, která uvězní molekuly vody, a vznikne rosol, který jde kdykoli znovu roztavit. V tom je tajemství té typické konzistence: bod tání má pod teplotou lidského těla (kolem 35 °C), takže se želatinový rosol na jazyku doslova rozpouští a uvolňuje chuť. Přechod gel–sol je vratný, rosol jde rozpustit a nechat znovu ztuhnout, opakovaným nebo dlouhým zahříváním ale pevnost postupně klesá a varem se želatina zničí úplně. Některé proteolytické enzymy (bromelain v ananasu, papain v papáji, aktinidin v kiwi) štěpí v želatině peptidové vazby a rosol pak vůbec nevznikne — tohle ovoce proto před spojením se želatinou vždycky povař.

Želatina je živočišný produkt, takže pro vegetariány, vegany a pro ty, kdo drží košer nebo halal, není samozřejmostí. Výroba ale běží v duchu oběhového hospodářství: surovinou jsou vedlejší produkty zpracování masa a ryb — hlavně kůže, kožky a kosti — ze kterých žije i kožedělný průmysl, výroba krmiv a kafilerie. Z levné suroviny tak vznikne funkční potravinová přísada a zátěž pro prostředí klesá. Seriózní výrobci drží přísnou dohledatelnost, certifikace ISO, HACCP a GMP a odebírají jen z provozů, které splňují požadavky na welfare zvířat. Kdo hledá náhradu, má agar, karagenan a pektin, ani jeden ale želatinu nenapodobí dokonale — hlavně ne její schopnost znovu roztát a zase ztuhnout. Rybí želatina je řešení pro toho, kdo se vyhýbá savčím produktům, ale chce podobné vlastnosti.