Crema catalana vs. crème brûlée: v čem se opravdu liší

Nejrychlejší odpověď: crema catalana je lehčí a citrusová, crème brûlée bohatší a vanilková. V pěti bodech:

• Základ: crema catalana = mléko zahuštěné škrobem a žloutky; crème brûlée = smetana a žloutky, bez škrobu.

• Příprava: crema catalana se dovaří na plotně; crème brûlée se peče ve vodní lázni v troubě.

• Chuť: skořice a kůra z citronu i pomeranče vs. čistá vanilka.

• Textura: crema catalana je řidší a lehčí, crème brûlée hutná a sametová.

• Původ: Katalánsko (první záznamy už ze 14. století) vs. Francie (první recept 1691).

Společné mají to nejlepší: tenkou vrstvu karamelizovaného cukru, která při prvním klepnutí lžičkou křupne. Všechno ostatní je jinak.

Zásadní rozdíl je v základu. Crema catalana stojí na plnotučném mléce, které se zahušťuje kukuřičným škrobem a žloutky; crème brûlée na smetaně ke šlehání (nejlépe s 30–35 % tuku) a samotných žloutcích, bez jakéhokoli škrobu.

Právě proto je crème brûlée výrazně bohatší a hutnější – tuk ze smetany jí dává sametovou hustotu. Crema catalana je díky mléku lehčí a osvěžující; škrob ji stabilizuje, takže drží tvar i bez pečení.

Jinak se liší i vůně. Do mléka na crema catalanu se louhuje celá skořice a kůra z citronu i pomeranče – odtud ta typická teplá, citrusová chuť. Do smetany na crème brûlée jde jen vyškrábnutý vanilkový lusk. Jeden dezert je kořeněný a svěží, druhý čistě vanilkový.

Crema catalana se dovaří na plotně, crème brûlée se zapeče v troubě – a to je pro domácího kuchaře ten největší praktický rozdíl.

Crema catalana: mléko prohřeješ se skořicí a citrusovou kůrou, necháš chvíli louhovat a scedíš. Žloutky utřeš s cukrem a škrobem, temperuješ horkým mlékem a vrátíš na mírný oheň. Za stálého míchání vaříš, dokud krém nezhoustne (jako řidší puding) – žádná vodní lázeň, žádná trouba. Naliješ do misek, necháš vychladnout v lednici, před podáváním posypeš cukrem a zkaramelizuješ.

Crème brûlée: smetanu prohřeješ s vanilkou, temperuješ do žloutků utřených s cukrem, směs scedíš a naliješ do zapékacích misek. Pečeš ve vodní lázni při 150 °C zhruba 30–40 minut – dokud okraje neztuhnou a střed se ještě lehce nechvěje (v jádru asi 77–80 °C). Pak necháš vychladit v lednici alespoň 4 hodiny, posypeš cukrem a zkaramelizuješ.

Proč u crème brûlée vodní lázeň a nízká teplota? Chrání žloutky před přehřátím – bez ní se krém srazí a zezrní. Crema catalana tuhle starost nemá, protože ji škrob drží pohromadě.

Crema catalana patří k nejstarším evropským krémům, crème brûlée se poprvé objevuje o staletí později u francouzského dvora. Oba dezerty ale spojuje stejný nápad: jemný krém uzavřený křupavou karamelovou krustou.

Kořeny crema catalany sahají do Katalánska na severovýchodě Španělska; předchůdci receptu se podle historiků objevují už ve středověkých katalánských kuchařkách ze 14. století. Jako crema catalana ji zmiňuje kuchařka z roku 1745.

Tradičně se jí říká také crema de Sant Josep – krém svatého Josefa –, protože se podává na svátek svatého Josefa (19. března). Dnes je považovaná za národní dezert Katalánska.

První známý recept na crème brûlée vyšel roku 1691 v kuchařce Cuisinier royal et bourgeois od Françoise Massialota, kuchaře spjatého s dvorem Ludvíka XIV. Název doslova znamená „spálený krém“ a přesně vystihuje tu tenkou vrstvu karamelu na hladkém vanilkovém základu. Receptura se od té doby skoro nezměnila – pořád je to jen smetana, žloutky, cukr a vanilka.

Vyber podle chuti a náčiní. Chceš lehčí, svěží krém se skořicí a citrusy, který zvládneš celý na plotně bez trouby? Jdi do crema catalany. Toužíš po bohatém, sametovém vanilkovém krému a nevadí ti pečení ve vodní lázni? Připrav crème brûlée.

Oba dezerty mají společného předka v rodině pečených i vařených krémů – patří sem i dokonalý flan krok za krokem, měkký karamelový krém, který se od obou liší tekutou karamelovou polevou místo křupavé krusty. Jestli si chceš srovnání osahat v praxi, začni s crema catalanou výše – je odpustnější a nepotřebuje troubu.