Jak sestavit patrový dort, aby se nesesunul: podpěry, podložky a postup

Patrový dort se sesouvá, protože korpus a krém nejsou stavební materiál. Horní patro o průměru 15 cm může vážit i 1,5 kg a bez podpory se jednoduše zaboří do spodního – krém se vymáčkne do stran, patro se nakloní a jde to jen z kopce.

Nejčastější příčiny:

• chybí podpěry, nebo jsou různě dlouhé, takže horní patro stojí nakřivo

• chybí podložka pod horním patrem, takže podpěry propíchnou korpus místo toho, aby nesly desku

• teplý, měkký krém – po hodině v teplé místnosti klouže jako mazivo

• křivé pláty – pokud je každé patro vyšší na jedné straně, nakloněná věž se sčítá

• převoz už sestaveného dortu po kostkách nebo zatáčkách

Všechno z toho se dá předem vyřešit. Křivé pláty jako první: jak srovnat korpus, aby se nevyklenul, popisujeme v článku proč se dort vyklene a jak upéct rovný korpus.

Na patrový dort potřebuješ pět věcí navíc oproti obyčejnému: podložky, podpěry, středovou tyč, nářadí na zkrácení podpěr a místo v lednici.

• Podložka pod každé patro – pevná kartonová deska stejného průměru jako patro (pod 20cm patro 20cm podložka). Celé dílo pak stojí na spodní nosné desce, která je aspoň o 5 cm větší než spodní patro a pevnější – klidně dvě až tři desky slepené k sobě.

• Podpěry – dřevěné nebo plastové tyčky, případně silná plastová brčka (víc níž).

• Středová tyč – silná kulatá dřevěná nebo plastová tyčka, na jednom konci zaostřená a zhruba o 5 cm delší, než je výška celého dortu. Prochází všemi patry a brání tomu, aby se při převozu posunula do strany.

• Nářadí na podpěry – ostrý nůž nebo štípačky, tužka a vodováha (nebo aspoň rovné pravítko).

• Místo v lednici pro každé patro zvlášť.

U patrového dortu nech mezi patry rozdíl v průměru 5–8 cm, nejčastěji 5 cm. Kolem horního patra pak zůstane na každé straně okraj 2,5–4 cm, kam se vejde lem z krému nebo dekorace, a dort nepůsobí jako komín.

Osvědčené sestavy:

• dvoupatrový: 15 + 20 cm nebo 15 + 23 cm

• třípatrový: 15 + 20 + 25 cm

• čtyřpatrový: 10 + 15 + 20 + 25 cm

Výška jednoho patra bývá 10–12 cm (tři až čtyři pláty s krémem). Drž všechna patra zhruba stejně vysoká – dort pak vypadá vyváženě a podpěry zkracuješ na podobnou délku.

Do každého patra, na kterém něco stojí, dej podpěry podle jeho průměru: 15 cm → 4–5 kusů, 20 cm → 5–6, 25 cm → 6–7, 30 cm → 7–8. Rychlé pravidlo: vyděl průměr v centimetrech pěti a přidej jednu až dvě podpěry – raději víc než méně.

Důležité je kam, ne jen kolik. Podpěry nesou podložku horního patra, takže musí stát pod ní, ne venku:

1. Polož na spodní patro prázdnou podložku horního patra (nebo papírové kolečko stejné velikosti) a lehce ji obtáhni hrotem nože – vznikne obrys.

2. Podpěry rozmísti do kruhu 2–4 cm uvnitř obrysu, rovnoměrně dokola.

3. U větších pater (od 25 cm) přidej jednu podpěru doprostřed.

Vrchní patro podpěry nepotřebuje – nic na něm nestojí.

Na lehký dvoupatrový dort stačí silná plastová brčka, na tři a víc pater sáhni po dřevěných nebo plastových tyčkách.

• Silná brčka (typu bubble tea) – snadno se stříhají nůžkami, unesou lehké horní patro do zhruba 15 cm. Na těžší dorty se mohou zmáčknout.

• Plastové duté tyčky – pevné, široké, dají se řezat pilkou nebo silným nožem. Dobrá volba pro třípatrové a těžší dorty.

• Dřevěné tyčky – nejpevnější a nejtenčí, ideální pro vysoké dorty. Řež je štípačkami nebo pilkou a konce zbav třísek.

Co nefunguje: tenké špejle na špízy (ohnou se) a kusy čokolády nebo sušenek (rozměknou).

Patrový dort sestavíš tak, že každé patro postavíš na vlastní podložku, do spodních pater zapíchneš podpěry zkrácené na stejnou délku, horní patro posadíš na podpěry a celý dort zajistíš středovou tyčí. Patra upeč a potáhni 1–2 dny předem, sestav je nejlépe až na místě oslavy. Postup:

1. Každé patro sestav a potři na jeho vlastní podložce. Podložku přilep ke korpusu kapkou krému, ať nejezdí.

2. Vychlaď. Každé patro musí být pevné na dotek – po potažení máslovým krémem nebo ganache aspoň 4 hodiny v lednici, ideálně přes noc.

3. Označ obrys horního patra na spodním patře (viz výš).

4. Zapíchni jednu podpěru svisle až na podložku a tužkou označ, kde vylézá z krému.

5. Vytáhni ji a zkrať. Všechny ostatní podpěry uřízni na stejnou délku jako tu první, ne každou zvlášť podle krému – jinak kopíruješ každou nerovnost povrchu. Pokud je patro mírně nakloněné, měř u nejvyššího místa.

6. Zapíchni všechny podpěry svisle, až dosednou na podložku. Měly by končit v rovině s krémem nebo 1–2 mm nad ním.

7. Zkontroluj rovinu – polož na podpěry prázdnou podložku a vodováhu. Teď je čas cokoliv opravit.

8. Nasaď horní patro. Zvedni ho pod podložkou širokou stěrkou nebo dlaní, posaď nad obrys, a jakmile se okraj dotkne, stěrku vytáhni a patro lehce dosedne. Netlač.

9. Opakuj pro další patro – podpěry do prostředního patra, pak vrchní.

10. Prostrč středovou tyč zaostřeným koncem shora dolů přes všechna patra i kartonové podložky až na spodní nosnou desku. Nejlíp jde, když podložky předem uprostřed propíchneš.

11. Spoj zakryj lemem z krému nebo dekorací a dort ještě aspoň 30 minut vychlaď.

Patrový dort udrží krém, který po vychlazení ztuhne: ganache, máslový krém (třeba švýcarský nebo italský na bílcích) nebo krém s mascarpone a smetanou. Čistá šlehačka a lehké pěny bez želatiny jsou na patra příliš měkké – i s podpěrami se mezi nimi boky vyboulí.

Praktická pravidla:

• Náplň mezi pláty drž v tenčí vrstvě, 0,5–1 cm. Silná vrstva měkkého krému klouže.

• Obvod plátu ohraď pevnějším krémem a dovnitř dej měkčí náplň (ovoce, karamel) – lem ji udrží uvnitř.

• Měkčí patro sestav v dortovém kruhu vyloženém cukrářskou (acetátovou) páskou. Po vychlazení kruh sundáš, pásku stáhneš a boky zůstanou rovné. U vyšších pater pásku položíš ve dvou pruzích nad sebou.

• Potah volíš podle teploty. Na letní oslavu venku sáhni po ganache, ne po šlehačce.

Který krém se kam hodí a jak se chová, rozebíráme v článku druhy krémů do dortu a kam se který hodí.

Nejbezpečnější je převézt každé patro zvlášť a sestavit dort až na místě. Na krátkou cestu po rovné silnici můžeš vézt i sestavený dvoupatrový dort, pokud má středovou tyč a je dobře vychlazený.

• Vychlaď těsně před odjezdem – studený krém drží tvar mnohem líp.

• Krabice na podlahu nebo do kufru, na rovno. Sedadlo je šikmé a měkké. Podlož protiskluzovou podložkou.

• Klimatizace na chlad a co nejkratší cesta. Na slunci za oknem krém povolí za pár minut.

• Jeď plynule, zatáčky a retardéry pomalu.

• Přibal si sadu na opravy: sáček s krémem, stěrku, náhradní podpěry a kytičky nebo dekoraci na zakrytí poškozeného místa.

Hlavní zdobení dělej až po sestavení, jen hladký potah a případný drip jde na každé patro předem. Při nasazování pater se okraje vždycky trochu otlučou a spoj mezi patry je potřeba zakrýt – lemem z krému, kuličkami, čerstvými květy nebo stuhou. Konkrétní techniky, které zvládneš i napoprvé, najdeš v článku zdobení dortů pro začátečníky.

Čerstvé květy nezapichuj stonkem přímo do dortu – obal stonek potravinovou fólií nebo použij zápich na květiny. Ne všechny květy jsou bezpečné u jídla.