- Season
- Koupíš ho celý rok. Doma se vaří na začátku a v polovině léta (od konce června do července), kdy rybíz dozrává.
- Price
- Medium
- Nutrition per 100 g
- 278 kcal
- 0.4 g protein
- 0.1 g fat
- 68.9 g carbs
Redcurrant Jelly Marmalade
Jams, honey and syrups
Redcurrant Jelly Marmalade
Redcurrant preserve is a classic fruit spread made by cooking translucent red currants (Ribes rubrum) with sugar. Red currants are naturally rich in pectin, so the mixture sets into a glossy, softly jelly-like spread. It stands apart from darker berry jams with its clarity and tartness, and it has a firm place in the preserving traditions of northern and central Europe.
In practice
How to store
- On the counter
Neotevřené sklenice skladuj v chladné a tmavé spíži až rok.
- In the fridge
Otevřený dej do lednice a spotřebuj do čtyř až šesti týdnů, dokud je svěží.
- In the freezer
Džem můžeš zamrazit až na šest měsíců. Po rozmrazení může trochu změknout.
How to choose
Vybírej džem zářivě rubínové barvy, který se chvěje a netvoří tuhý blok. Složení má být krátké: ideálně jen rybíz, cukr a případně citronová šťáva. Příliš tmavý nebo zakalený džem bývá převařený, a tím ztrácí přirozenou kyselost i vůni.
What to swap in
Best swap
Želé z černého rybízu je tmavší a má výraznější, pryskyřičnou chuť, ale kyselostí a tuhostí je podobné.
In a pinch
Malinový džem zakápnutý pár kapkami citronové šťávy.
Preparation
Rybízový džem je hned k použití. Když s ním chceš glazovat nebo z něj dělat omáčku, lehce ho ohřej, aby se rozpustil a víc vyvoněl.
Don't toss it
Ze zbytku džemu udělej s octem a olejem sladkokyselý dresink na hořké listové saláty nebo pečenou zeleninu.
In the kitchen
Cooking
Rybízový džem se většinou nevaří dlouho, spíš slouží jako doplněk nebo glazura. Nejlíp vynikne potřený na pečeném mase, vmíchaný do máslového krému, nebo rozpuštěný a přecezený na čirou omáčku k dezertu.
Goes well with
- Jehněčí maso
- Zvěřina
- Kozí sýr
- Jogurt
- Mandle
What it is
Rybízový džem je klasická ovocná zavařenina z průsvitných bobulí rybízu červeného (Ribes rubrum), které se vaří s cukrem. Rybíz má přirozeně hodně pektinu, a tak směs ztuhne v lesklou, jemně rosolovitou hmotu. Od tmavých bobulových džemů se liší čirostí a kyselostí a má pevné místo v zavařování severní a střední Evropy.
How it tastes
Nejdřív přijde ostrá, svěží kyselost, podobná vínu. Pak se chuť rozvine do sladkosti červeného ovoce s jemným květinovým a zeleným tónem, který připomíná rozmačkané rybízové listy. Dochuť je čistá, ostrá a lehce svíravá. Nepřeslazuje a láká k dalšímu soustu.
Common questions
Je rybízový džem totéž co rybízové želé?
Proč je rybízový džem tak kyselý?
Deep dive
3 min read
Druhy
Rybízový džem se často bere jako jedna věc, ale výrazně se liší podle odrůdy, místa pěstování a způsobu přípravy.
Džemy ze severoevropských statků
Vaří se v chladnějších krajích, jako je Švédsko, Dánsko nebo severní Německo, z pomalu dozrálého rybízu sklizeného ve chvíli, kdy je nejkyselejší. Bobule se často ručně odzrňují ze střapců a vaří se krátce, takže džem má živou barvu a ostrou, skoro křišťálovou kyselost.
Francouzské řemeslné džemy
Ve Francii je rybízová zavařenina spojená hlavně s městem Bar-le-Duc v Lotrinsku, kde se z celých bobulí tradičně ručně vybírají semínka husím brkem. Malí výrobci ale mohou uvařené ovoce místo toho propasírovat přes síto. Vznikne tak džem bez semínek nebo želé, které je mimořádně čiré a hedvábně jemné.
Domácí džemy z východní Evropy
V Polsku a pobaltských zemích se džem někdy vaří déle a méně se cedí, takže v něm zůstanou semínka i slupky. Je pak tmavší, plnější a lehce svíravý a jeho chuť určuje způsob zavařování stejně jako samotné ovoce.
Historie
Rybízový džem se evropskou kuchyní táhne nenápadně, ale vytrvale.
Starověcí předchůdci
Rybíz se v řeckých ani římských textech neobjevuje, ale kyselé ovoce se tehdy běžně konzervovalo v medu nebo svařeném moštu. Na tyto postupy později navázaly džemy s cukrem.
Středověk a raný novověk
V pozdním středověku se rybíz pěstoval v zahradách v Nizozemí, severní Francii a Německu. Cukr se do Evropy dostával přes Středomoří a později atlantickým obchodem, ale byl drahý, a tak byl rybíz zavařený v cukru pochoutkou bohatých domácností. Bar-le-Duc v Lotrinsku si připisuje rybízovou zavařeninu už ze 14. století. Teprve když v 17. a 18. století zlevnil cukr z atlantických plantáží, stal se rybízový džem běžným způsobem, jak uchovat letní kyselost na zimu. Cenil se hlavně proto, že vyvažuje tučná masa a tuky.
Moderní doba
V 18. a 19. století se rybízový džem ustálil v domácích kuchařkách i v profesionálních kuchyních, hlavně ve Francii a Británii. Upevnila se jeho role doplňku k jehněčímu a zvěřině a dodnes představuje střídmou, klasickou chuť spíš než výraznou sladkost.
Věda
Rybíz má přirozeně hodně pektinu, stavebního polysacharidu buněčných stěn ovoce, kterého je nejvíc ve slupce. Když se pektin zahřeje s cukrem a kyselinou, jeho molekuly vytvoří gelovou síť, která zadrží vodu, a džem ztuhne. Nízké pH rybízu, obvykle kolem 2,8 až 3,2, pomáhá tuhnutí i trvanlivosti. Stačí proto kratší vaření, při kterém se zachovají těkavé aromatické látky.
Původ a etika
Při etické výrobě rybízového džemu se dává přednost malým pěstitelům, kteří sklízejí ručně a nepoškozují křehké bobule ani okolní rostliny. K udržitelnosti patří také to, že se nepřidává tolik cukru, aby přebil chuť ovoce, a že se podporují místní výrobci, kteří zachovávají živé ploty a prostředí pro opylovače, jež rybízu prospívají.