Makronky se slaným karamelem
·Správná mouka
Ve velké míse smíchejte moučkový cukr a mandlovou mouku. Ta by měla být najemno namletá. Doporučuje se z loupaných mandlí, ale zkoušela jsem i z neloupaných a v pohodě. Jen je výsledné těsto na mandlové skořápky tmavší.
Esence a barva
Esenci z vlašských ořechů a gelovou barvu přimíchejte k bílků. Tuto směs vlijte k cukru a mandlové mouce, ale zatím nemíchejte.
Cukrový rozvar
Krupicový cukr a vodu dejte do hrnce. Tady budete připravovat cukrový rozvar. Po mnoha zkušenostech trvám na tom, že nejlepší makronky jsou právě s rozvarem. Ten musí mít teplotu 118 °c. K měření si pořiďte cukrářský teploměr, ideálně digitální.
Kdy šlehat bílky
Zapněte plotnu, na větší teplotu (ne úplně tu největší) a sledujte stoupající teplotu. Asi při 110 °c začněte v robotu šlehat bílky, na střední rychlost. Kuchařky radí 115 °c, ale já jsem začala dříve a vyplatilo se to. Sníh má být pěkně pevný.
Rozvar má 118 °c
Perfektní. Můžete ho začít nalévat do stále šlehajícího robota. Jen rychlost snižte na minimum, abyste se horkým rozvarem neopálili a aby vám zbytečně neprskal všude po míse.
Celou směs vyšlehejte na vyšší otáčky
Až je celý rozvar v míse, opět rychlost zvyšte (zase středně rychle) a šlehejte tak dlouho, dokud sníh nevychladne na 50 °c.
Smíchejte do hladka
Potom smíchejte sníh s mandlovou směsí. Míchejte důkladně. Směs musí být hladká a perfektně spojená.
Dejte do cukrářské zdobičky
Těsto dejte do zdobícího sáčku s obyčejnou hladkou, dost širokou špičkou.
Papír s kolečky
Připravte si plechy, na které nachystejte buď klasický pečící papír, na který si musíte nakreslit kolečka o průměru asi 3,5 cm. Ideálně černým centrofixem a potom průhledný papír otočit.
Silikonová forma
Nejúžasnější jsou ale silikonové podložky na pečení makronek. Výhoda těch mých je, že z jedné strany jsou „chlívečky“ na větší a z druhé na menší makronky. Tentokrát jsem zvolila menší. Množství těsta vyjde na 5 silikonových podložek.
Hladký povrch
Opatrně nanášejte na podložku. Správně připravené těsto se vám rozlije do pěkného tvaru a makronka zůstane na povrchu hladká.
Bouchněte plechem
Máte plech plný připravených makronek. Několikrát jím pořádně práskněte o podložku. Uvidíte, jak se na povrchu těsta udělá pár bublinek, které hned zmizí. Kdyby tam zůstaly, makronky popraskají.
Hlídejte zaschnutí
Troubu si předehřejte na 180 °c. Nechejte je asi půl hodiny na plechu, a potom vyzkoušejte jestli povrch už nelepí. Až je suchý, nelepivý, můžete makronky péct. Někdy to trvá půl hodiny, jindy hodinu. Hlídejte je.
Pečte
Pečte 12 – 13 minut, ve středu trouby. Moc se mi neosvědčilo péct makronky na horkovzduch, více plechů najednou. Upečené skořápky nechejte úplně vychladnout a odloupejte z podložky. Připravte si krém.
Dejte vařit smetanu
Smetanu si v hrnci přiveďte k varu.
Nechte rozpustit cukr
Do druhého hrnce dejte 50 g cukru. Zapněte plotnu, téměř naplno a čekejte, až se cukr rozpustí. Přidejte opět 50 g cukru a opět čekejte až se cukr rozpustí. Tento postup po 50 g opakujte dokud nespotřebujete celé množství cukru.
Tip:
Doporučuji použít nerezový hrnec. Teflonový si touhle srandičkou můžete zničit. Cukr vám postupně pěkně zkaramelizuje.
Bacha na popálení, na tmavnutí
Hlídejte si dvě věci. Abyste se neopařili (vřelým karamelem to fakt bolí! ) a aby karamel nebyl moc tmavý – mohl by se spálit a zhořknul by.
Přidejte máslo a sůl
Hotový karamel sundejte pryč z plotny a přidejte do něj 65 g slaného másla. Nebo jako já máslo obyčejné a lžičku až dvě soli. Podle toho jak slaný karamel chcete. Promíchejte, až se obě složky spojí.
Přilejte smetanu
Vraťte zpět na plotnu a míchejte při mírné teplotě. Pomalu přilévejte horkou smetanu. Míchejte tak dlouho, až vznikne hladká karamelová hmota. Nechejte úplně vychladit.
Vyšlehejte a naplňte makronky
Změklé máslo vyšlehejte spolu s vychlazeným karamelem. Šlehejte dlouho, okolo 8 minut. Tímto krémem naplňte makronkové skořápky. Nechejte chladit v lednici do druhého dne.
