Ztužovač šlehačky

Ztužovače šlehačky se obvykle dělí na dvě skupiny: škrobové a bílkovinné. Škrobové (třeba Ztužovač šlehačky Dr. Oetker nebo instantní (předželatinované) škroby, které bobtnají i za studena) zahušťují modifikovaným škrobem z kukuřice nebo voskové kukuřice. Jiné ztužovače využívají želatinu (bílkovinu), v průmyslu pak polysacharidová hydrokoloidní zahušťovadla jako κ-karagenan a xanthan. Doma můžeš šlehačku zpevnit i mascarpone, crème fraîche nebo smetanovým sýrem. Ty ale změní chuť a šlehačka bude těžší. Profesionální cukrárny často používají směsi karagenanu s emulgátory, aby měly ideální dobu šlehání, nášleh i texturu.

Jak udržet šlehačku pevnou, řeší kuchaři už po staletí. Tradice spojuje krém Chantilly s Françoisem Vatelem (zemřel 1671), hofmistrem (maître d'hôtel) Ludvíka II. Bourbonského, prince de Condé, na zámku Chantilly. Jde ale spíš o legendu. Slazenou šlehačku znali v Itálii a Anglii už v 16. století, název „Chantilly“ se v tisku objevuje až v 18. století a šlehačka pořád rychle splaskla. Vědecká řešení přineslo až 20. století. Ve 30. letech přišel Charles Goetz, postgraduální student na University of Illinois, se šlehačkou ve spreji hnanou oxidem dusným. Po druhé světové válce vyvinul Bob Rich v Buffalu ve státě New York nemléčné šlehačky. S rozvojem potravinářské vědy se objevily i ztužovače šlehačky. Německá firma Dr. Oetker uvedla na trh Sahnesteif (v Česku a na Slovensku jako Ztužovač šlehačky) jako pohodlné řešení pro domácí pečení. Využívá modifikovaný škrob vyvinutý pro potravinářský průmysl, takže i doma dosáhneš cukrářského výsledku a nemusíš se přitom trápit se želatinou.

Šlehačka je složitá pěna vzniklá z emulze. Vzduchové bubliny drží pohromadě síť částečně spojených tukových kuliček ve vodné fázi. Při šlehání se obaly tukových kuliček naruší, obnažené triglyceridy, které odpuzují vodu, se shlukují kolem vzduchových bublinek a vytvoří pevnou strukturu. Ta je ale křehká. Teplo tuk roztaví, gravitace odvádí tekutinu dolů a časem se tuk slije a pěna splaskne. Ztužovače zasahují na úrovni molekul. Modifikovaný škrob je předem uvařený a vysušený, takže bobtná i ve studené tekutině. Bez zahřívání na sebe váže vodu ze smetany, šlehačku zahustí a omezí to, že pouští vodu. Dextróza, jednoduchý cukr, lehce osladí a pomáhá vázat vlhkost. Fosforečnan vápenatý slouží jako protispékavá látka, aby prášek nehrudkovatěl. Želatinové ztužovače fungují jinak: vytvoří bílkovinnou síť, která tekutinu zachytí a pěnu zpevní. Vyžadují ale přesnou práci s teplotou. Ať použiješ jakýkoli ztužovač, šlehačka udrží tuhý tvar mnohem déle než bez něj. Pořád je to ale čerstvý mléčný výrobek. Skladuj ji v lednici, při servírování ji nenechávej venku déle než asi dvě hodiny a spotřebuj ji do jednoho až dvou dnů.

Ztužovače šlehačky se vyrábějí z běžných surovin a eticky jsou téměř bezproblémové. Modifikovaný kukuřičný škrob pochází z konvenčně pěstované kukuřice. V EU se složky z geneticky modifikovaných plodin musí uvádět na etiketě. I dextróza se vyrábí z kukuřice. Fosforečnan vápenatý je minerální sloučenina vyráběná synteticky a obecně se považuje za bezpečnou. Škrobové ztužovače jsou plně veganské, želatinové ne. Dopad na životní prostředí je malý, protože se ho používá jen trocha. Značky jako Dr. Oetker uvádějí složení otevřeně, takže ztužovač může používat většina lidí i se stravovacími omezeními.