- Sezóna
- Vyrábí se celoročně, nejvíc se jí sní v teplých měsících.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 207 kcal
- 3,5 g bílkoviny
- 11 g tuky
- 23,6 g sacharidy
Zmrzlina smetanová
Trvanlivé
Zmrzlina smetanová
Smetanová zmrzlina je mražený mléčný výrobek ze smetany, mléka, cukru a vzduchu, který se za stálého míchání a řízeného chlazení zmrazí do hladké, stabilní pěny. Od gelata se liší vyšším obsahem tuku a větším podílem vmíchaného vzduchu, od sorbetu mléčným základem. Je to způsob, jak uchovat přebytek mléka a zároveň z něj udělat krémovou pochoutku.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Na lince ji neskladuj a při pokojové teplotě ji nenechávej déle než pár minut.
- V lednici
V lednici ji nech jen krátce povolit; když tam zůstane dlouho, rozteče se a ztratí strukturu.
- V mrazáku
Skladuj ji při -18 °C, dobře uzavřenou, a po otevření ji sněz do dvou až tří týdnů, dokud má nejlepší texturu.
Jak vybrat
Vybírej zmrzlinu s krátkým složením, kde hraje hlavní roli smetana a mléko, ne stabilizátory. Když je balení na svůj objem těžké, je ve zmrzlině méně vzduchu; rovnoměrná barva ukazuje, že je dobře emulgovaná. Balení s krystalky ledu nech v regálu: znamenají, že zmrzlina nebyla držená ve stálém mrazu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Gelato je hutnější a víc mléčné, s podobně čistou chutí.
V nouzi
Zmražená, lehce oslazená šlehačka napodobí texturu, ale není tak stabilní.
Příprava
Před podáváním ji nech tři až pět minut povolit: uvolní se vůně a zmrzlina změkne. Naběračku na zmrzlinu si nahřej, porce pak nabereš čistě a zmrzlina se nebude lámat.
Nic nevyhazuj
Rozteklé zbytky, které zůstaly v chladu, hned použij do mléčného koktejlu nebo jako základ vaječného krému či chlebového nákypu. Rozteklou zmrzlinu znovu nezmrazuj.
V kuchyni
Tepelná úprava
Základem je míchání, mražení a řízené našlehání vzduchu. U zmrzliny na vaječném základu se směs nejdřív opatrně zahřeje na plotně, aby vaječné bílkoviny koagulovaly, a teprve pak se mrazí. Zmrzlina typu Philadelphia se dělá z nevařené pasterované smetany a mléka a má čistší mléčnou chuť.
Hodí se k
- Vanilka
- Čokoláda
- Peckové ovoce
- Karamel
- Ořechy
Co to je
Smetanová zmrzlina je mražený mléčný výrobek ze smetany, mléka, cukru a vzduchu, který se za stálého míchání a řízeného chlazení zmrazí do hladké, stabilní pěny. Od gelata se liší vyšším obsahem tuku a větším podílem vmíchaného vzduchu, od sorbetu mléčným základem. Je to způsob, jak uchovat přebytek mléka a zároveň z něj udělat krémovou pochoutku.
Jak chutná
Na jazyku je nejdřív studená a mléčná, s jemnou sladkostí, která se postupně rozlije. Pak nastoupí plná mléčná chuť: mléčný tuk jí dodá kulatost, a pokud je na vaječném základu, i lehký tón vařeného mléka. Dochuť je čistá, ale dlouhá; krémovost pomalu odeznívá, jak se zmrzlina ohřívá.
Časté otázky
Čím se smetanová zmrzlina liší od gelata?
Proč zmrzlina chutná líp, když trochu povolí?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Smetanová zmrzlina má mnoho podob podle obsahu tuku, původu a postupu. Zmrzlina typu Philadelphia stojí jen na smetaně a mléce, takže je v ní cítit samotné mléko: od krav na pastvě má květinové tóny, od krav krmených obilím je sladší. Francouzská zmrzlina na vaječném základu obsahuje čerstvé žloutky, které se jemně zahřejí; je hedvábnější a v dochuti připomíná anglický krém. Prémiové zmrzliny z malých várek často používají smetanu sebranou do několika hodin po dojení a mrazí se za pomalého míchání, aby do nich šlo méně vzduchu. Jsou hutné a výrazně voní mléčným tukem. Naproti tomu průmyslová smetanová zmrzlina sází na standardizovanou smetanu a víc vzduchu, takže je lehčí, ale chuť má slabší. U všech druhů pak sladkost, hustotu a vytrvalost vůně jemně ovlivňuje, kdy bylo mléko nadojeno, složení pastvy v daném ročním období i mikroflóra smetany.
Historie
Kořeny smetanové zmrzliny sahají hluboko do starověku. Starověcí předchůdci se objevují v nápojích chlazených sněhem, které pily řecké vyšší vrstvy, i v Římě, kde si prý Nero nechával svážet sníh z hor, aby si chladil nápoje. Skutečná smetanová zmrzlina to ještě nebyla, ale spojení chladu a sladkosti už tu bylo. Středověký vývoj pokračoval v islámském světě: rafinace cukru a sladké nápoje chlazené sněhem (šerbet) se po obchodních cestách dostaly na Sicílii a do Španělska spolu se znalostí chlazení solí a sněhem. V raném novověku z toho evropské dvory udělaly mražené krémy a italští a francouzští kuchaři sepsali recepty, které vyvažovaly smetanu, cukr a vejce. Devatenácté století přineslo industrializaci: ruční zmrzlinovače s klikou zpřístupnily zmrzlinu všem a moderní chlazení pak ustálilo její výrobu. Dnes je smetanová zmrzlina průmyslovou samozřejmostí i plátnem pro řemeslné výrobce.
Věda
Smetanová zmrzlina je promyšlená emulze a pěna zároveň. Tukové kuličky ze smetany se při míchání částečně spojují, zachytí vzduch a zpevní strukturu. Cukr snižuje bod mrazu, takže zmrzlina jde nabrat, a bílkoviny z mléka a vajec fungují jako emulgátory. Na teplotě závisí velikost ledových krystalů: čím rychleji se mrazí, tím je zmrzlina hladší. Podíl našlehaného vzduchu přímo ovlivňuje, jak plná se zmrzlina zdá a jak se z ní uvolňuje chuť.
Původ a etika
Etická smetanová zmrzlina stojí na zodpovědném původu mléka, tedy na dobrých podmínkách pro zvířata a férové odměně pro farmáře. Pastevní chov může snížit některé dopady na životní prostředí a mění složení mléka, třeba zastoupení mastných kyselin. Průhledný dodavatelský řetězec ti pak dovolí dopřát si a zároveň myslet na udržitelnost.