- Sezóna
- Celoročně. Díky konzervaci nezávisí na tom, kdy slepice snášejí.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 654 kcal
- 34,2 g bílkoviny
- 55,5 g tuky
- 1,1 g sacharidy
Žloutek (sušený)
Přísady na pečení
Žloutek (sušený)
Sušený žloutek je žloutek slepičích vajec, který se řízeným sušením zbavil vody a změnil se ve stálý prášek nebo granulát. Zůstává v něm tuková část vejce: lecitiny, které pomáhají emulgovat, vitaminy rozpustné v tucích a barviva. Vydrží dlouho a v profesionální kuchyni i v potravinářské výrobě se chová pokaždé stejně.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřený vydrží přibližně až 12 měsíců v chladu, suchu a temnu. Po otevření ho vzduchotěsně uzavři a spotřebuj do několika týdnů. Jakmile ho rozmícháš s tekutinou, zacházej s ním jako s čerstvým syrovým žloutkem: dej ho do lednice a spotřebuj týž den.
- V lednici
V uzavřeném obalu a chráněný před vlhkem vydrží až 6 měsíců.
- V mrazáku
Vakuově zabalený vydrží 12 měsíců i déle.
Jak vybrat
Vybírej sušený žloutek rovnoměrně zlaté až tmavě jantarové barvy, bez šedavého nádechu a bez připáleného pachu. Obojí prozrazuje, že se sušil při příliš vysoké teplotě. Má vonět čistě, jemně po vaječném krému, ne žluklě ani ostře sirně. Jemnější prášek se lépe rozpouští v emulzích, hrubší granulát se hodí spíš do suchých směsí a na dochucení hotových jídel.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvý žloutek. Uprav množství vody a tuku.
V nouzi
Sušené celé vejce s trochou másla nebo oleje, které mu dodají plnost žloutku.
Příprava
Rozmíchej ho zlehka s teplou vodou nebo mlékem či smetanou a prošlehej metlou, aby se neudělaly hrudky. Můžeš ho také přidat rovnou do suchých směsí, kde vlhkost nasaje až při tepelné úpravě. Do omáček ho nejdřív nech v tekutině nabobtnat a teprve potom emulguj. Omáčka bude hladší.
Nic nevyhazuj
Zbytky prášku na stěnách nádoby nevyhazuj. Přidej je do strouhanky, do slaného křehkého těsta nebo do ochuceného másla.
V kuchyni
Tepelná úprava
Sušený žloutek vyniká v emulgovaných omáčkách, například v těch odvozených od holandské omáčky. Hodí se i do tučných těst na těstoviny a pečivo a jako posyp na dochucení slaných jídel. Mírné teplo snese, ale dlouhé působení vysoké teploty mu otupí chuť.
Hodí se k
- Máslo
- Těsto na těstoviny
- Ančovičky
- Houby
- Parmazán
Co to je
Sušený žloutek je žloutek slepičích vajec, který se řízeným sušením zbavil vody a změnil se ve stálý prášek nebo granulát. Zůstává v něm tuková část vejce: lecitiny, které pomáhají emulgovat, vitaminy rozpustné v tucích a barviva. Vydrží dlouho a v profesionální kuchyni i v potravinářské výrobě se chová pokaždé stejně. Na rozdíl od sušeného celého vejce se sušený žloutek cení pro plnou chuť a spolehlivé chování. Uplatní se hlavně v omáčkách, v solených a zrajících pokrmech a v tučných těstech, kde je potřeba přesně hlídat množství vody.
Jak chutná
Chuť nastoupí hned a je kulatá. Hluboký tón připomíná vaječný krém a hnědé máslo. Potom se rozvine do tučné, skoro smetanové plnosti s jemně sirnými a oříškovými tóny. Dozvuk je dlouhý a obaluje jazyk. Zůstane po něm hřejivé umami a slabá sladkost, jakou má čerstvé vaječné těsto na těstoviny.
Časté otázky
Je sušený žloutek totéž co sušené celé vejce?
Můžu sušený žloutek použít bez tepelné úpravy?
Proč má sušený žloutek tak výraznou chuť?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Sušený žloutek se často bere jako jednotná surovina. Podle původu, způsobu sušení a krmení nosnic se ale znatelně liší.
Žloutek sušený rozprašováním
Průmyslovým rozprašováním vzniká mimořádně jemný prášek, který se rychle rozpouští. Oblíbený je ve velkovýrobě omáček a v pekařství, protože má neutrální chuť a pokaždé stejné vlastnosti. Někdy ovšem na úkor hloubky vůně.
Mrazem sušený žloutek
Kromě rozprašování se žloutek suší i mrazem (lyofilizace). Je to šetrnější a dražší způsob, který dobře zachová barvu i vůni. Když nosnice dostávají hodně kukuřice nebo aksamitníku, mají žloutky sytější barvu.
Krmivo a barva žloutku
Barva žloutku závisí hlavně na barvivech (xantofylech) v krmivu nosnic. Slepice s výběhem na pastvu nebo krmené kukuřicí či extraktem z aksamitníku snášejí tmavší žloutky a prášek z nich je úměrně sytější.
U všech druhů ovlivňuje výslednou chuť podnebí i způsob chovu, takže sušený žloutek nenápadně prozrazuje, odkud pochází.
Historie
Žloutek má v evropské kuchyni dlouhou tradici. Sušit ho na trvanlivou surovinu se ale začalo až v moderním průmyslu.
Starověk
Vejce i žloutky se v římské kuchyni hojně používaly, jak ukazují Apiciovy recepty. O tom, že by se žloutky uchovávaly jako koncentrovaný produkt, ale spolehlivé záznamy nemáme.
Středověk
Středověcí kuchaři štědře přidávali žloutky do jemného pečiva, krémů a omáček. O sušeném žloutku jako skladované surovině ale spolehlivé záznamy nejsou. V postní době byla vejce navíc zakázaná, takže by se tehdy konzervovaná vejce stejně nejedla.
Moderní doba
V 19. a 20. století přišlo průmyslové sušení rozprašováním a ze žloutku se stala surovina, se kterou se obchoduje po celém světě. Bez něj se neobejde průmyslová výroba majonézy, těstovin a cukrovinek, protože je stálý a bezpečný. Dnes ho někteří kuchaři sypou i na hotová slaná jídla. Příbuzné, ale jiné jsou celé žloutky naložené v soli, které se strouhají nad jídla podobně jako bottarga.
Věda
Vlastnosti sušeného žloutku určuje jeho spojení tuků a bílkovin. Žloutek je bohatý na lecitin, fosfolipid s výjimečnou emulgační schopností, díky kterému se tuk hladce spojí s vodou. Sušení koncentruje chuťové látky i živiny, ale žloutek pak snáz oxiduje. Proto je při skladování zásadní, aby k němu nepronikal vzduch.
Při správném sušení proběhne Maillardova reakce jen minimálně, takže chuť zůstává čistá. Bílkoviny žloutku rozmíchaného s vodou se při zahřátí srážejí a zahušťují podobně jako u čerstvého. Jsou jen o něco méně pružné, protože se část bílkovin sušením denaturuje.
Původ a etika
Z etického hlediska jde hlavně o to, v jakých podmínkách nosnice žijí a jak otevřeně výrobce uvádí, čím je krmí a jak je chová. Vejce z pastevního chovu a z volného výběhu mají obvykle lepší chuť i barvu a odpovídají vyšší úrovni péče o zvířata. Z pohledu udržitelnosti sušení žloutku omezuje plýtvání, protože přebytečná vejce se tak dají uchovat a výhodně přepravit. Odpovědní výrobci využívají i vedlejší produkty, takže bílky se nevyhazují.