- Sezóna
- Celý rok. V teplé kuchyni kvasí rychleji, v chladné pomaleji.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 165 kcal
- 5 g bílkoviny
- 1 g tuky
- 31 g sacharidy
Žitný kvásek
Přísady na pečení
Žitný kvásek
Žitný kvásek je kultura z žitné mouky a vody, ve které žijí divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Díky nim kvásek kypří chléb a dává mu vůni, kyselost a trvanlivost. Na rozdíl od droždí nejde o jediný organismus, ale o odolné společenství, které udržíš při životě pravidelným krmením a péčí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Pokud ho krmíš jednou nebo dvakrát denně, nech ho při pokojové teplotě, volně přikrytý. Nejaktivnější bývá zhruba 6–12 hodin po nakrmení.
- V lednici
V lednici vydrží mezi krmeními až 2 týdny. Před použitím ho nech ohřát a oživit.
- V mrazáku
Zamrazit ho můžeš usušený nebo jako hustou pastu na několik měsíců. Po oživení ale bývá o něco méně aktivní.
Jak vybrat
Vyber kvásek s čistou, příjemně kyselou vůní, bez plísně a bez hnilobného pachu. Zdravý žitný kvásek má drobné pravidelné bublinky. Když je nejaktivnější, trochu povolí, ale náhle se nepropadne.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Celozrnný pšeničný kvásek. Počítej s o něco nižší kyselostí.
V nouzi
Droždí se lžící žitné mouky a troškou octa. Chuť ale nebude tak bohatá.
Příprava
Nakrm ho žitnou moukou a vodou ve stejném hmotnostním poměru a promíchej dohladka. Než ho přidáš do těsta, nech ho zdvojnásobit objem a pořádně provonět.
Nic nevyhazuj
Přebytečný kvásek přidej do krekrů, palačinek nebo jiných těst. Jeho kyselost a enzymy pomohou pečivu lépe zhnědnout a dodají mu hloubku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Žitný kvásek slouží hlavně ke kynutí pomalu kvašeného chleba. Kyselost a enzymy dodá ale i litým těstům, chlebu vařenému v páře a hutnému pečivu, kde strukturu drží víc zmazovatělý škrob než lepek.
Hodí se k
- Kmín
- Melasa
- Uzená ryba
- Zelí
- Jalovec
Co to je
Žitný kvásek je kultura z žitné mouky a vody, ve které žijí divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Díky nim kvásek kypří chléb a dává mu vůni, kyselost a trvanlivost. Na rozdíl od droždí nejde o jediný organismus, ale o odolné společenství, které udržíš při životě pravidelným krmením a péčí.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš svěží mléčnou kyselost, která připomene zelené jablko a jogurt. Pak se chuť rozšíří do zemité sladkosti, vlhkého obilí a jemného koření. To dělá žitná mouka bohatá na otruby a minerály a látky, které vznikají při kvašení. Dozvuk je dlouhý, trochu vinný, s lehce octovou ostrostí a jemnou, skoro sladovou hořkostí, která pročistí ústa.
Časté otázky
Proč je žitný kvásek kyselejší než pšeničný?
Můžu žitný kvásek použít na pšeničný chléb?
Jak starý může žitný kvásek být?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Žitný kvásek hodně ovlivní, jak je mouka vymletá a jak o něj pečuješ. Pobaltské žitné kvásky: vznikají v chladném a vlhkém podnebí a často se krmí celozrnnou žitnou moukou. Kvasí pomalu a mají výraznou mléčnou kyselost a hluboké zemité tóny. Středoevropské tmavé žitné kvásky: jsou běžné v Německu a Polsku a krmí se jemně mletou tmavou žitnou moukou s vysokým obsahem popela. Mají silnou enzymatickou aktivitu, voní po kakaových slupkách a kávě a jsou ostře a čistě kyselé. Severské světlé žitné kvásky: krmí se částečně prosátou žitnou moukou. Jsou méně kyselé a jemně nasládlé. U všech platí, že ruční krmení studenou vodou a dlouhé rozestupy mezi krmeními podporují heterofermentativní bakterie. Teplejší a častější krmení posouvá chuť k jemnějším mléčným tónům.
Historie
Historie žitného kvásku kopíruje dějiny obilnářství v Evropě. Starověk: V klasickém Řecku a Římě vládla pšenice a žito se znalo jako odolné obilí ze severních okrajů. Římští autoři jako Plinius starší oceňovali jeho odolnost, ale odbyli ho jako chudé jídlo, které se jí jen proti hladu. Středověk: V raném středověku už bylo žito základním obilím severní a střední Evropy. Později ho po Baltu rozvážela Hanza. Ke kynutí hutného žitného chleba byl kvásek nezbytný. Udržoval se společně a o živé kultury pečovaly kláštery a městské pekárny. Novověk: Od konce 19. století droždí z většiny pšeničného pečiva kvásek vytlačilo. Žitné těsto ale potřebuje kyselost, a tak se žitný kvásek ve středoevropských a východoevropských pekárnách i domácnostech používal nepřetržitě dál. Dnes se k němu vracejí řemeslní pekaři, kteří v něm vidí kus místa a tradice. Cení si ho kvůli chuti, trvanlivosti a kulturní paměti.
Věda
V žitném kvásku převládají bakterie mléčného kvašení, třeba druhy rodů Lactobacillus a Fructilactobacillus. Vedle nich v něm žijí divoké kvasinky, kterým kyselé prostředí nevadí. Žito má vysokou aktivitu amyláz, takže snadno uvolňuje cukry. To pohání kvašení, ale bez kyselosti by se škrob rozkládal příliš. Díky nízkému pH, obvykle kolem 3,5 až 4,2, drží těsto strukturu a nemnoží se v něm mikroorganismy, které způsobují kažení.
Původ a etika
Nejlepší je žito z ekologického pěstování, které se mele poblíž. Mouka je čerstvější a podpoříš tím místní zemědělce. U kvásku jde o to, aby žil dál, ne o to, kolik ho spotřebuješ. Starat se o něj je péče, ne vytěžování. Kvásek se odjakživa sdílí, a když ho dáváš dál místo prodávání, navazuješ na tuhle společnou tradici.