Želírující látka

Želírující látky se liší původem i vlastnostmi. Želatina se vyrábí ze živočišného kolagenu a prodává se v plátcích a v prášku. Třídí se podle pevnosti gelu v jednotkách Bloom: čím vyšší Bloom, tím pevnější gel. Agar se získává z ruduch, například rodů Gelidium a Gracilaria. Tvoří pevné, křehké gely a prodává se jako prášek, vločky nebo v tyčích. Pektin má několik forem. Vysokoesterifikovaný (HM) je na klasické zavařeniny s vysokým obsahem cukru a kyseliny. Nízkoesterifikovaný (LM) želíruje s vápníkem a hodí se do receptur se sníženým obsahem cukru. Amidovaný pektin má široké průmyslové použití. Karagenan se také získává z mořských řas a dělí se na kappa (pevný, křehký gel), iota (měkký, pružný gel) a lambda (jen zahušťuje). Gellanová guma se vyrábí ve dvou formách: nízkoacylová (pevný, křehký, velmi čirý gel) a vysokoacylová (měkký, pružný gel). Podle typu, koncentrace a zpracování z ní vznikne tekutý i pevný gel.

Historie želírujících látek sahá tisíce let zpátky. Už staří Egypťané a Římané zjistili, že pomalým vařením zvířecích kostí a vaziva vzniká rosolovitá hmota. Nejdřív sloužila jako lepidlo, později se z ní dělaly slané aspiky. Rosoly z jeleního rohu a telecích nožiček patřily v Evropě dlouho k základům stravy pro nemocné. Papinův hrnec (Denis Papin, 1679), předchůdce tlakového hrnce, umožnil získávat želatinu z kostí mnohem účinněji. První průmyslový patent na želatinu udělila Británie v roce 1754. V roce 1845 si americký vynálezce Peter Cooper patentoval práškovou „Portable Gelatin“. Značka Jell-O vznikla v roce 1897 v Le Roy ve státě New York a udělala ze želatiny kulinářskou ikonu 20. století. Historie pektinu začíná rokem 1750, kdy vyšly recepty na ovocná želé v knize The Country Housewife's Family Companion. Izolovat se ho ale podařilo až ve 20. letech 19. století. Průmyslová výroba pektinu začala v Německu v roce 1908. Agar se mezitím po staletí používal v asijských kuchyních, než ho Západ objevil jako veganskou alternativu.

Želírování stojí na stavbě molekul. Želírující látky vytvářejí trojrozměrnou polymerní síť, která zadrží vodu v pevné, a přitom křehké struktuře. Vzniká viskoelastická hmota, která se chová zároveň jako kapalina i jako pevná látka. U želatiny se při chladnutí částečně obnovuje trojšroubovice kolagenu. Polypeptidové řetězce se uspořádají a v reaktivních místech se spojí do šroubovicových uzlů. Gelovou síť nedrží pohromadě kovalentní vazby, ale slabší mezimolekulové síly: vodíkové vazby, elektrostatické interakce, Van der Waalsovy síly a hydrofobní efekt. Proto je želatina termoreverzibilní. Mírné zahřátí tyto slabé vazby rozruší, gel roztaje a znovu ztuhne, a to opakovaně. Agar a karagenan tuhnou chladnutím. Rozpustí se ve vroucí vodě a při chladnutí vytvoří entalpicky stabilizované šroubovice mezi řetězci. Vysokoesterifikovaný pektin potřebuje přesné podmínky, a to kyselinu (pH zhruba 2,8–3,5) a vysoký obsah cukru (nejméně asi 55 % rozpustné sušiny, obvykle 60–65 %). Ty neutralizují náboje a sníží aktivitu vody, takže gel může vzniknout. Nízkoesterifikovaný pektin naopak želíruje s vápníkem. Ionotropní gelace je typická pro algináty. Nastává, když se záporně nabité polysacharidy zesíťují vápenatými ionty. Vzniklou strukturu popisuje model „vaječné krabice“ (egg-box) a právě na ní stojí sférifikace.

Původ želírujících látek má i etickou a ekologickou stránku. Klasická želatina se vyrábí z vedlejších živočišných produktů, hlavně z hovězích a vepřových kostí, kůží a vaziva. Nehodí se proto pro vegetariány a vegany ani do halal či košer stravy. Existuje ale rybí želatina a certifikované halal a košer varianty. Rostoucí zájem o rostlinné alternativy obrátil pozornost k želírujícím látkám z mořských řas, jako jsou agar a karagenan, a tím i k udržitelnému pěstování řas. Dobře vedené farmy na řasy mohou pobřežní přírodě i místním komunitám prospět, nadměrný sběr a narušování stanovišť ale zůstávají problémem. Vybírej dodavatele, kteří dodržují principy fair trade, chrání životní prostředí a mají průhledný dodavatelský řetězec. Pektin se získává z vedlejších produktů ovocného průmyslu, tedy z jablečných výlisků a citrusových slupek. Je ukázkou oběhového hospodářství: z odpadu vzniká cenná surovina.