Želírující cukr

Kupované želírovací cukry se liší méně původem surovin než složením. Klasický želírovací cukr: Obvykle se používá v poměru ovoce a cukru 1:1. Dává pevné, tradiční želé jako evropské snídaňové džemy z poloviny 20. století. Hodí se k ovoci z mírného pásma, jehož střední kyselost doplňuje přidanou kyselinu. Želírovací cukr se sníženým obsahem cukru: Je určený pro poměr ovoce a cukru 2:1 nebo i 3:1 a obsahuje víc pektinu. Často se kombinuje s ovocem dozrálým na slunci a sklizeným v plné zralosti, hlavně s aromatickým bobulovým ovocem ze severních oblastí. Zavařenina je měkčí a víc chutná po ovoci. Extra rychlý želírovací cukr: Stačí mu krátký var. V dnešních kuchyních je oblíbený, protože ovoce neztratí jemnou vůni, hlavně choulostivé ovoce, jako jsou jahody nebo broskve. Každý druh dá zavařenině jinou texturu, od pružné, kterou můžeš krájet, po měkkou, kterou nabíráš lžičkou.

Kořeny želírovacího cukru sahají do starověku. Starověk: Řekové a Římané nakládali kdoule do medu (řecké melomeli) a nevědomky přitom využívali přirozený pektin ovoce. Apicius popisuje ovocné zavařeniny, které houstly dlouhým vařením a odpařováním, ne díky želírujícím látkám. Středověk: S rozšířením obchodu s cukrem z arabského světa do Evropy nahradil u bohatých vrstev med postupně třtinový cukr. Zavařené ovoce bylo jídlem i lékem, ale výsledek byl nejistý a záležel na odrůdě ovoce a sezóně. Novověk: Pektin poprvé popsal v roce 1825 francouzský chemik Henri Braconnot. Jeho průmyslová výroba začala v Německu v roce 1908 a zavařování proměnila. V roce 1965 uvedl německý výrobce cukru Pfeifer & Langen na trh první želírovací cukr (1:1). Spojil cukr, pektin a kyselinu v jednom balení a spolehlivé vaření džemů tak přinesl do domácností. Jeho rozšíření souvisí s modernizací domácností a s rozvojem a sjednocením nauky o vedení domácnosti.

Celý želírovací cukr stojí na pektinu, heteropolysacharidu z buněčných stěn rostlin. Když ho zahřeješ s cukrem a kyselinou, vytvoří jeho molekuly síť, která zadrží vodu, a vznikne gel. Cukr na sebe váže volnou vodu, a tím nutí pektinové řetězce spojovat se. Kyselina neutralizuje záporné náboje, kterými by se řetězce jinak odpuzovaly. Rovnováha je křehká: s příliš velkým množstvím cukru je gel moc tuhý a snadno krystalizuje, s málem kyseliny zůstane sirup. Želírovací cukr má tyto tři složky předem vyladěné, takže výsledek je spolehlivý u různého ovoce.

Většina želírovacích cukrů je vyrobená z řepného nebo třtinového cukru a každá z těch plodin zatěžuje životní prostředí jinak. Řepný cukr, v Evropě běžný, mívá menší zátěž z dopravy, ale pojí se s intenzivním zemědělstvím. U třtinového cukru jsou v některých oblastech problémem pracovní podmínky. Pektin se většinou získává z citrusové kůry nebo jablečných výlisků, tedy ze zbytků po výrobě džusů, které tak najdou další využití. Zodpovědní výrobci stále častěji dbají na dohledatelný původ cukru a na pektin z vedlejších produktů, aby snížili dopad na přírodu i na lidi.