- Sezóna
- Prodává se celý rok. Výrobci zakvašují novou úrodu červeného zelí od podzimu a první várky z nové sklizně se v obchodech obvykle objeví na podzim a začátkem zimy.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 32 kcal
- 1,1 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 5,2 g sacharidy
Zelí červené kysané ve slaném nálevu
Trvanlivé
Zelí červené kysané ve slaném nálevu
Zelí červené kysané ve slaném nálevu je české kysané červené zelí: nakrouhané červené zelí zkvašené mléčnými bakteriemi ve slaném nálevu, bez octa, a prodávané ve vlastní šťávě z kvašení. Je to červená obdoba dobře známého kysaného zelí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Chlazené zelí po nákupu neskladuj při pokojové teplotě. Uzavřené sterilované sklenice vydrží v chladné spíži do data na obalu. Po otevření je dej do lednice.
- V lednici
Neotevřené sáčky a kelímky skladuj při teplotě uvedené na obalu (často +3 až +15 °C), nejlépe ale v lednici. Po otevření nech zelí ponořené v nálevu v uzavřené nádobě a sněz ho do doby, kterou uvádí výrobce, obvykle asi do 5 dnů. Ber ho vždy čistou vidličkou.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit po porcích i s trochou nálevu, nejdéle asi na 3 měsíce. Nudličky změknou, takže rozmražené zelí použij do vaření, ne do salátu. Mražení zastaví kvašení a část živých bakterií ho nemusí přežít.
Jak vybrat
Nejdřív si přečti obal. „Kysané“ spolu s „ve slaném nálevu“ znamená mléčně zkvašené zelí ve slaném nálevu. Výrobky označené jako nakládané červené zelí (cokoli v octovém nálevu) jsou jiný výrobek. České předpisy vyžadují, aby tepelně ošetřená kvašená zelenina měla na obalu „pasterované“ nebo „sterilované“. Ze složení poznáš, co kupuješ. Nejjednodušší výrobky obsahují jen červené zelí, sůl a kmín. Jiné přidávají vodu, cukr, jalovec nebo sorban draselný (E202), konzervant povolený v kvašené zelenině. Zelí má být zářivě a rovnoměrně červenofialové, pevné, ne slizké, a nálevu má být tolik, aby ho zakrýval. Sáčky a kelímky mají být neporušené a uložené v chladu. Nekupuj nic s plísní na povrchu nebo s hustým či rosolovitým nálevem, české normy nepřipouštějí ani jedno.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Postupem i chutí se mu nejvíc blíží bílé kysané zelí, jídlo ale přijde o červenou barvu.
V nouzi
Čerstvé červené zelí dušené se stříknutím octa nebo citronové šťávy, solí, kmínem a trochou cukru. Bude kyselé, ale chybět mu bude mléčná chuť kvašení.
Příprava
Ochutnej ho rovnou z balení. Když je moc kyselé nebo slané, krátce ho propláchni studenou vodou a vymačkej, přijdeš tím ale o kus chuti a barvy. Trochu nálevu si nech na vaření nebo na zředění salátu. Nasyrovo nudličky rozčechrej vidličkou a dochuť trochou oleje, cibulí, nastrouhaným jablkem nebo mrkví. Po česku ho zvolna duš s cibulí osmahnutou na tuku, s kmínem a trochou vody nebo nálevu. Dochuť cukrem a podle chuti zahusti trochou mouky nebo nastrouhanou syrovou bramborou. Vař, dokud nemá měkkost, jakou chceš.
Nic nevyhazuj
Zbylý červený nálev nevylévej. Okyselíš jím polévky a zelná jídla, zředíš zálivku do salátu nebo jím obarvíš nakládanou cibuli či vejce dorůžova. Nálev z nepasterovaného zelí navíc rozjede novou domácí várku kysaného zelí.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české kuchyni se jí syrové i vařené. Jako syrový salát dodá křupavý kyselý protipól tučnému masu a bramborovým jídlům. Vařené se dusí s cibulí a kmínem jako příloha k vepřové pečeni, kachně nebo huse s knedlíkem. Funguje stejně jako dušené kysané zelí, jen je červené. Můžeš ho přidat i do polévek, vrstvit do zapékaných jídel s bramborami a uzeným nebo dát na chleba. Dlouhým vařením změkne a jeho kyselost se zjemní. Jablko nebo trocha cukru kyselost vyváží.
Hodí se k
- Kmín
- Jalovec
- Cibule
- Jablko
- Vepřová pečeně
- Pečená kachna
- Pečená husa
- Klobásy
- Houskové knedlíky
- Bramborové knedlíky
- Sádlo
- Bobkový list
- Nové koření
- Uzené maso
- Brambory
Co to je
Zelí červené kysané ve slaném nálevu je české kysané červené zelí: nakrouhané červené zelí zkvašené mléčnými bakteriemi ve slaném nálevu, bez octa, a prodávané ve vlastní šťávě z kvašení. Je to červená obdoba dobře známého kysaného zelí. Seženeš ho v supermarketech i v online obchodech s potravinami, v sáčcích, sklenicích a kyblících od českých výrobců kysaného zelí. Obvyklé složení je červené zelí, sůl a kmín, některé výrobky obsahují i vodu, trochu cukru, jalovec nebo povolený konzervant. České potravinové předpisy definují mléčně kvašenou (kysanou) zeleninu jako výrobky konzervované mléčnými bakteriemi. Stanovují pro ni také minimální kyselost, a proto je tenhle výrobek kysaný, ne nakládaný v octě. Slova „ve slaném nálevu“ na obalu ti říkají, že je zelí zalité slaným nálevem.
Jak chutná
Chutná čistě kysele po kyselině mléčné, je zřetelně slané a má hřejivý, lehce anýzový tón kmínu. Je méně ostré a méně octové než červené zelí nakládané v octě. Červené zelí dává oproti bílému kysanému zelí trochu zemitější a sladší základ a nudličky zůstávají pevné a křupavé. Kyselina z kvašení mění barvu z fialové na zářivě purpurově červenou. Verze s cukrem nebo jalovcem chutnají o něco plněji a voňavěji.
Časté otázky
Je kysané červené zelí totéž co červené zelí nakládané v octě?
Obsahuje živé bakterie?
Můžu ho jíst syrové?
Jak dlouho vydrží po otevření?
Proč je tak slané a dá se to zmírnit?
K čemu se hodí?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Kysané červené zelí v nálevu v sáčku
je běžné chlazené balení v supermarketech, obvykle zhruba po 500 g od českých výrobců kysaného zelí. Typické složení je červené zelí, sůl a kmín, někdy i voda a sorban draselný.
Sklenice a sterilované verze
mají na obalu „sterilované“ nebo „pasterované“. Pořád jde o kvašené zelí, tepelné ošetření ho ale udělá trvanlivým ve spíži a živé bakterie inaktivuje.
Selské červené zelí a zelí od malých výrobců
se prodává v kelímcích nebo kyblících a může obsahovat trochu cukru nebo další koření, třeba jalovec. Část se prodává nepasterovaná.
Bílé kysané zelí
je u nás mnohem běžnější kysané zelí z bílého zelí. Je blízce příbuzné, ale jde o jiný výrobek.
Jiné výrobky, ne tohle zelí
červené zelí nakládané v nálevu z octa, soli a cukru a hotové sladkokyselé dušené červené zelí, které se prodává ve sklenicích jako příloha. Obojí okyseluje přidaná kyselina, ne kvašení.
Historie
Kvašení nakrouhaného zelí se solí je ve střední Evropě starý způsob konzervace. V českých domácnostech se bílé zelí tradičně na podzim zakvašovalo v kameninových hrncích nebo sudech, aby vydrželo přes zimu. Červené zelí se kvasí stejně a čeští výrobci ho dnes prodávají vedle bílého kysaného zelí. O historii kysaného červeného zelí u nás samotného se toho dochovalo málo.
Věda
Sůl vytáhne z nakrouhaného zelí šťávu a vznikne nálev. V tomhle slaném prostředí s málem kyslíku mléčné bakterie, přirozeně přítomné na zelí, přeměňují jeho cukry hlavně na kyselinu mléčnou. S rostoucí kyselostí se potlačí mikroorganismy, které zelí kazí. České potravinové předpisy stanovují pro mléčně kvašenou zeleninu požadavky: nejméně 0,8 % kyseliny mléčné, pH nejvýš 4,1, nejvýš 0,6 % těkavých kyselin a 1,5 % etanolu a u tepelně ošetřeného kysaného zelí nejvýš 2,2 % soli.
Červené zelí vděčí za barvu antokyanům. Tato barviva mění barvu podle pH, takže fialovomodré syrové zelí při kvašení zčervená do zářivě purpurové. Pasterace nebo sterilace zastaví kvašení a inaktivuje bakterie, takže tepelně ošetřené výrobky živé kultury neobsahují.
Původ a etika
Většinu kysaného červeného zelí v českých obchodech vyrábějí čeští výrobci a země původu je uvedená na obalu. Podle pravidel EU se v kvašené zelenině smí používat sorban draselný a další sorbany nebo benzoany do celkem 2000 mg/kg. Jestli chceš výrobek bez přídatných látek, čti složení. Zelí se dobře skladuje i kvasí, takže je to místní zimní zelenina dostupná celý rok. Sáčky obvykle spotřebují méně obalového materiálu než sklo, sklo se ale snáz recykluje.