Zelí červené hlávkové

Jednotlivé odrůdy se hodí na různé účely. 'Ruby Perfection' má vyrovnané kulaté hlávky a výborně se skladuje, proto ji mají rádi pěstitelé. 'Red Acre' dozrává brzy a tvoří kompaktní hlávky o 1–2 kg, ideální pro zahrádku. 'Integro' je velmi odolná vůči chorobám a má tmavě purpurovou barvu. 'Mammoth Red Rock' dělá čest svému jménu – má velké, husté hlávky, které nasytí hodně strávníků. 'Red Jewel F1' snáší nekrózu okrajů listů a spolehlivě plodí, 'Roadie F1' má vynikající chuť a odolává fuzáriovému vadnutí. Na uskladnění jsou nejlepší pozdní odrůdy sklizené před silnými mrazy.

Příběh červeného zelí začíná u planého zelí (Brassica oleracea), které pochází ze Středomoří a atlantského pobřeží Evropy a daří se mu na pobřeží Anglie, Irska a Francie. Staří Řekové a Římané pěstovali různé druhy zelí včetně kadeřávku, ale hlávkové odrůdy, jak je známe dnes, vznikly šlechtěním až později. Červené zelí jako samostatná odrůda se v Evropě objevilo ve středověku; nejstarší písemná zmínka pochází z 12. století od Hildegardy z Bingenu (1098–1179), která rozlišovala 'Rubeae caules' (červené zelí) a bílé zelí na kysané zelí. Zelí bylo spolu s chlebem po staletí základem stravy evropských venkovanů a v době před ledničkami je živilo přes zimu. Středověcí léčitelé ho navíc předepisovali na dnu, bolesti kloubů, zažívací potíže a hojení ran. Z jídla na přežití se stala běžná surovina, dnes pěstovaná v Evropě, Americe, Číně i Africe.

Barva červeného zelí je čistá chemie: dávají mu ji antokyany, ve vodě rozpustná barviva, která fungují jako přírodní indikátory pH. Jde hlavně o různě acylované glykosidy kyanidinu a na prostředí reagují výrazně: v kyselém jsou jasně červené, v neutrálním fialové a v zásaditém se barví do modrozelena. Proto ocet nebo citronová šťáva udrží zelí při vaření sytou barvu, zatímco jedlá soda ho zbarví do nevzhledné šedomodré barvy. Červené zelí obsahuje i glukosinoláty – látky bohaté na síru, které se při krájení, žvýkání nebo drcení rozkládají na isothiokyanáty. Ty mu dávají typickou pepřitost. Tytéž enzymatické reakce vytvářejí sirnou vůni, kterou vaření ještě zesílí. Antokyany z červeného zelí drží barvu v širším rozsahu pH než většina přírodních zdrojů, proto se používají jako potravinářské barvivo do nealkoholických nápojů, bonbonů a cukrovinek.

Červené zelí patří k udržitelnějším druhům zeleniny. Jako plodina chladnějšího počasí, která se hodí do mírného evropského podnebí, potřebuje méně zavlažování než mnohá letní zelenina a integrovaná ochrana rostlin umožňuje omezit pesticidy, i když je zelí náročné na živiny a trpí škůdci, jako je bělásek zelný a květilka zelná. Ve vhodném chladném skladu vydrží měsíce, což snižuje plýtvání a prodlužuje dostupnost bez energeticky náročného zpracování. Nejšetrnější volbou je místní zelí z farmářských trhů nebo z komunitou podporovaného zemědělství (KPZ), hlavně v době podzimní sklizně, kdy cestuje nejkratší vzdálenost. Bio certifikace zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv, i konvenční zelí ale obvykle patří mezi zeleninu s nízkými rezidui pesticidů. Někteří evropští výrobci, například Hengstenberg v Německu, prodávají hotové červené zelí ve sklenicích. Malé farmy s pestrou produkcí, které střídají brukvovitou zeleninu s jinými plodinami, podporují zdravou půdu, omezují choroby a přispívají k odolnějšímu potravinovému systému.