Zelí bílé kysané ve slaném nálevu

Kysané zelí ve slaném nálevu se často bere jako jeden výrobek, jenže na něm poznáš jemné, ale znatelné rozdíly podle odrůdy zelí, půdy, podnebí i postupu výroby. Alsaské kysané zelí: vyrábí se z hutných velkých hlávek bílého zelí, pěstovaných hlavně na naplavené rovině kolem Krautergersheimu a sklízených od konce léta do podzimu. Proužky jsou pevné a jemné, kyselost je zdrženlivá a elegantní. Kysané zelí na bavorský způsob: často kvasí při vyšší teplotě a o něco déle, takže je měkčí, výrazněji mléčně kyselé a jemně máslové. Selské kysané zelí z východní Evropy: vyrábí se z hrubě krouhaného, ručně sklizeného zelí a kvasí v dřevěných kádích. Zůstává rustikálně křupavé, voní výrazněji zeleninou a divoké kvasinky mu někdy dodají další chuťové vrstvy. U všech druhů ovlivňuje místo původu obsah minerálů ve vodě, cukernatost zelí i složení mikroorganismů, a tím jemně i poměr mezi ostrostí, sladkostí a plnou chutí.

Zelí se nakládalo do soli mnoho století předtím, než vůbec vzniklo slovo sauerkraut. Starověk: Římští autoři jako Cato a Plinius zelí vychvalovali a zaznamenali jeho léčivé použití. Columella popsal konzervování zeleniny včetně zelí v soli a slaném nálevu, zelí se ale často nakládalo celé nebo po listech, ne jemně krouhané. Středověk: Se sílícími obchodními cestami a rozvojem klášterního hospodářství se kysané zelí stalo základní potravinou v germánských i slovanských zemích. Spolehlivě vydrželo přes zimu, takže bylo nepostradatelné. Cenilo se nejen jako jídlo, ale i jako lék, o kterém se věřilo, že posiluje krev a chrání před nemocemi. Novověk: V 18. století se kysané zelí proslavilo jako zásoba na dlouhé námořní plavby, mimo jiné na výpravách Jamese Cooka, protože se věřilo, že chrání před kurdějemi. Průmyslová výroba sjednotila krouhání i kvašení. Dnešní drobní výrobci se vracejí k pomalejšímu kvašení v malých dávkách, stavějí na místním zelí a přirozeném kvašení a připomínají, že kysané zelí je obyčejné jídlo s dlouhou tradicí.

Z bílého zelí se stává kysané díky několika po sobě jdoucím vlnám bakterií mléčného kvašení. Sůl nejdřív osmózou vytáhne vodu z buněk zelí a vznikne nálev, který zamezí přístupu kyslíku. Kvašení nastartují bakterie jako Leuconostoc mesenteroides. Vytvářejí oxid uhličitý a mírnou kyselost. Jak prostředí kysne, převládnou bakterie rodu Lactobacillus a sníží pH zhruba na 3,5. Kyselé prostředí zelí konzervuje, změkčuje jeho buněčné stěny a vytváří typickou chuť díky kyselině mléčné, esterům a stopovým sirným látkám.

Kysané zelí vyrobené s ohledem na přírodu i lidi začíná u odpovědně pěstovaného zelí, ideálně bez zbytečné chemie, která může narušit přirozené složení mikroorganismů. Drobní výrobci ho zpracovávají co nejméně a nepasterují ho, takže si zachová chuť i živé kultury. Když kupuješ od místních výrobců, snížíš emise z dopravy a podpoříš místní tradici, kdy se sezónní úroda uchovávala na zimu.