Zelí bílé hlávkové

Bílé zelí zahrnuje několik typů odrůd ze skupiny Capitata. Mezi klasické odrůdy s kulatou hlávkou patří Dutch White, Copenhagen Market a proslulá Danish Ballhead. Ta je ceněná pro výjimečnou skladovatelnost, ve správně vybaveném sklepě vydrží až 6 měsíců. Early Jersey Wakefield má kuželovitou hlávku se sladšími a jemnějšími listy. Odrůdy typu Flat Dutch tvoří velké, mírně zploštělé hlávky, které se výborně hodí na kysané zelí. Skladovací odrůdy mívají hutnější a těsněji sevřené listy. Rané odrůdy jsou jemnější, ale vydrží kratší dobu.

Z divoké rostliny pobřežních útesů se zelí stávalo základem kuchyně po tisíciletí. Předek všech pěstovaných zelí, planá Brassica oleracea, pochází z pobřeží Středomoří a atlantské Evropy. Genetické studie ukazují, že byla zdomácněna ve východním Středomoří. Planá brukev dodnes roste na křídových útesech Británie a pevninské Evropy a její dužnaté listy odolné vůči soli připomínají přímořský původ. K domestikaci došlo někde v Evropě před rokem 1000 př. n. l. Řekové a Římané udělali ze zelí ceněnou pochoutku a Cato starší proslul chválou jeho léčivých účinků. Ve středověku se zelí stalo základem evropské selské kuchyně. Přečkalo tuhé zimy a vydrželo měsíce ve skladu, takže bylo nepostradatelné. Hlávkové zelí se v evropských záznamech objevuje ve 12.–13. století, zejména v německy mluvících zemích. V 18. století patřilo zelí, hlavně kysané, k nezbytným zásobám námořníků. Díky obsahu vitaminu C je chránilo před kurdějemi na dlouhých plavbách, například na výpravách Jamese Cooka. Evropští kolonizátoři zanesli semena zelí do Ameriky, Asie i dál, a zelí se tak zabydlelo v kuchyních celého světa.

Typický charakter bílého zelí, hlavně jeho pronikavá vůně při vaření, pochází z glukosinolátů. Jsou to sirné sloučeniny, které se vyskytují téměř výhradně v řádu brukvotvaré (Brassicales), kam patří i brukvovité. Když se buňky zelí poškodí krájením nebo žvýkáním, enzym myrosináza přemění glukosinoláty na isothiokyanáty. Ty dávají zelí jeho typickou ostrost a sirný zápach, který se uvolňuje při vaření. Nejvýznamnější z nich je allylisothiokyanát, stejná látka, která dodává pálivost křenu a wasabi. Delší vaření uvolňuje víc sirných sloučenin, odtud nechvalně známý „zelný zápach“ převařeného zelí. Chceš-li jemné zelí, vař ho krátce. Rychlé orestování zachová svěží chuť dřív, než se sirné látky naplno rozvinou. Dlouhé dušení dá měkký, sladký výsledek, jen šťáva a vůně jsou čím dál sirnější, čím déle se vaří. Kvašení zelí promění úplně: bakterie mléčného kvašení přemění cukry v zelí na kyselinu mléčnou a během prvních dnů se glukosinoláty z velké části rozloží na látky jako isothiokyanáty, indol-3-karbinol a askorbigen.

Bílé zelí patří k nejudržitelnějším druhům zeleniny. Je odolné, takže potřebuje méně chemické ochrany, a díky vysokému výnosu z hektaru dobře využije zemědělskou půdu. Daří se mu v mírném pásmu po celém světě, takže většina lidí sežene zelí z místních polí. To výrazně snižuje emise z dopravy. Studie u zelí ukazují, že kombinace statkových a minerálních hnojiv zlepšuje úrodnost půdy a přitom udrží výnos i kvalitu. Vydrží ve skladu až 6 měsíců, a tak se méně vyhazuje a není potřeba energeticky náročné konzervování. V sezóně (na severní polokouli od podzimu do časného jara) nakupuj od místních pěstitelů a na farmářských trzích. Sáhni po biozelí, pokud se chceš vyhnout zbytkům pesticidů, které se hromadí ve vnějších listech. U konvenčně pěstovaných hlávek prostě odstraň a zkompostuj vnější vrstvy.