Zeleninová směs hrášek + mrkev

Klasická mražená směs obvykle obsahuje obyčejný zahradní hrášek na vylupování a oranžovou mrkev typu Nantes nebo Chantenay nakrájenou na stejné kostičky. Dražší směsi někdy obsahují petits pois, tedy drobnější a sladší francouzský hrášek ceněný pro jemnou texturu. Některé řemeslné směsi používají kvůli barvám staré odrůdy mrkve: fialovou, žlutou nebo bílou. Směsi se liší i podle regionu. Francouzská směs à la jardinière obsahuje navíc vodnici a zelené fazolky, německá Leipziger Allerlei (lipská zeleninová směs) tradičně i chřest a smrže. Asijské směsi často obsahují kukuřici, indické zase brambory a koření.

Hrášek s mrkví má v evropské kuchyni staletou tradici. Hrách patřil k prvním rostlinám, které lidé zdomácnili. Stalo se to v neolitu, zhruba před 10 000 lety, v úrodném půlměsíci na Blízkém východě, a odtud se rozšířil do Evropy a na východ do Indie a Číny. Řekové i Římané ho pěstovali ve velkém a v antických Athénách prý pouliční prodavači nabízeli horkou hrachovou polévku. Mrkev byla původně fialová a žlutá a kolem 10. století se pěstovala ve Střední Asii (dnešní Afghánistán a Írán). Oranžová mrkev, jak ji známe, vznikla v 16.–17. století v západní Evropě, hlavně v Nizozemsku. Pevné spojení obou zelenin prosadila jídla jako německá Leipziger Allerlei (lipská zeleninová směs), doložená v kuchařkách do poloviny 18. století, a francouzské úpravy „à la jardinière“ (po zahradnicku). Na začátku 20. století doporučovaly americké kuchařky mrkev s hráškem jako ideální výživnou kombinaci pro děti. Když se v polovině 20. století rozšířilo průmyslové mrazení, stala se z této směsi běžná zásoba v každé domácnosti. Mraženou zeleninu zpřístupnily domácnostem po celém světě hlavně vynálezy Clarence Birdseyeho.

Hrášek a mrkev se doplňují chutí i výživou. Mrkev je mimořádně bohatá na beta-karoten, karotenoid rozpustný v tucích, ze kterého si tělo vytváří vitamin A. Výzkumy ukazují, že vařením se beta-karoten stává mnohem lépe využitelným. Teplo totiž rozruší buněčné stěny a karoten se uvolní. Čísla se ale mezi studiemi hodně liší podle metody a měření. Tuk (máslo, olej) vstřebávání ještě zlepšuje. Hrášek dodává rostlinné bílkoviny s úplnějším složením aminokyselin než většina zeleniny a také vlákninu. Při pečení nebo restování za vysoké teploty vznikají Maillardovou reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry bohaté chuťové látky. Blanšírování hned po sklizni zastaví enzymy, které živiny rozkládají. Správně zamražený hrášek s mrkví proto může být výživnější než „čerstvá“ zelenina, která urazila dlouhou cestu. Syté barvy mají na svědomí rostlinná barviva: v hrášku chlorofyl, v mrkvi karotenoidy včetně beta-karotenu.

Mražený hrášek s mrkví patří obecně k udržitelnějším druhům zeleniny. Obě plodiny potřebují ve srovnání s jinou zeleninou relativně málo vody a dají se pěstovat v mírném pásmu po celém světě. Nemusí se tak vozit zdaleka, a proto má jejich doprava menší emise. Vybírej značky, které nakupují od domácích pěstitelů, ať je uhlíková stopa co nejmenší. Bio varianty se obejdou bez syntetických pesticidů a hnojiv, což prospívá půdě i biodiverzitě. Některé prémiové značky spolupracují s rodinnými farmami a uvádějí, odkud zelenina pochází. Nejudržitelnější je vypěstovat si hrách sám (navíc obohacuje půdu o dusík a zlepšuje její úrodnost), nebo v sezóně nakoupit na farmářském trhu a zamrazit doma. U mražené zeleniny vybírej značky s recyklovatelným obalem a vyhýbej se zbytečnému plastu.