Želatina plátky

Plátková želatina se podle síly Bloom dělí do standardních stupňů. Titanium (120 Bloom, 5 g/plátek) dává nejměkčí gel a výborně uvolňuje chuť. Bronze (140 Bloom, 3,3 g/plátek) dává středně pevný gel na běžné dezerty. Silver (160 Bloom, 2,5 g/plátek) je nejpoužívanější stupeň a vyvažuje čirost s pevností. Gold (200 Bloom, 2 g/plátek) dává velmi čirý gel na průhledné dezerty. Platinum (235–250 Bloom, 1,7 g/plátek) je nejvyšší stupeň s křišťálově čirým a velmi pevným gelem. Rybí želatina se obvykle prodává v prášku a její síla Bloom se hodně liší. U želatiny z ryb studených moří bývá často výrazně nižší než u savčí. Je to alternativa pro ty, kdo se savčím produktům vyhýbají, tuhne ale při nižší teplotě a snáz se rozpouští. Liší se i trhy: evropské plátky bývají větší a standardizované. Na americkém a asijském trhu můžeš narazit na jiné rozměry, takže počítej podle hmotnosti.

Želatina má za sebou tisíce let. Staří Egypťané používali klih z vyvařených kůží a kostí už nejméně před 3 500 lety. Z řeckého slova „κόλλα“ (kolla) pro lepidlo pochází i slovo „kolagen“. Středověcí evropští kuchaři zjistili, že dlouhým vařením telecích nožiček, jeleního paroží a rybích měchýřů vznikne třaslavá, průzračná hmota, tedy huspenina z telecích nožiček. Podávala se na šlechtických hostinách jako doklad bohatství a práce kuchyně. Vaření, cezení a čiření trvalo dny a vyžadovalo spoustu služebnictva. Želatina začala být dostupná všem v roce 1845, kdy si Peter Cooper patentoval „Portable Gelatin“, práškovou želatinu, ke které stačila voda. Charles B. Knox v roce 1890 změnil domácí vaření, když začal prodávat želatinu v granulích. K tomu ho přivedlo, že viděl, jak se jeho žena dře s domácí výrobou. V evropských profesionálních kuchyních se ujala plátková želatina, ceněná pro přesnost a čistotu. Dnes je výroba želatiny vyspělý průmyslový proces. Základní chemie, tedy získávání kolagenu řízenou hydrolýzou, se ale od středověkých kotlů nezměnila.

Vlastnosti želatiny vycházejí ze stavby jejích molekul. Kolagen, nejhojnější bílkovina savců, tvoří tři polypeptidové řetězce stočené do trojité šroubovice. Při výrobě želatiny tuto strukturu řízené působení kyseliny nebo zásady rozruší. Vznikne směs jednoduchých (α), dvojitých (β) a trojitých (γ) řetězců s molekulovou hmotností od 15 000 do více než 400 000 daltonů. Když želatinu rozpustíš v teplé vodě a necháš vychladnout, řetězce se částečně znovu spojí do trojrozměrné sítě, která uzavře vodu do jemných ok. To je gel. Hodnota Bloom udává pevnost této sítě. Měří se jako síla (v gramech) potřebná k promáčknutí standardního gelu o 4 mm. Čím vyšší Bloom, tím hustší síť a pevnější gel. Důležité je, že želatinový gel je termoreverzibilní. Podle koncentrace a síly Bloom se rozpouští zhruba při 27–35 °C, tedy těsně pod teplotou těla, a tuhne kolem 15–20 °C. Proto se na jazyku rozplyne a uvolní chuť. Pevnost gelu ovlivňuje i složení: cukr síť obecně zpevňuje, sůl a kyseliny ji oslabují. Proteolytické enzymy v syrovém tropickém ovoci (bromelain v ananasu, papain v papáje, aktinidin v kiwi) řetězce úplně rozštěpí a želatina neztuhne.

Při nákupu želatiny je dobré vědět, odkud pochází. Většina komerční želatiny se vyrábí z vepřové kůže, takže není vhodná pro halal, košer ani vegetariánskou stravu. Hovězí želatina může mít certifikát halal, pokud pochází ze zvířat poražených předepsaným způsobem. Rybí želatina z kůže a kostí ryb studených moří může být halal i košer. Výrobci stále víc dbají na dohledatelnost a udržitelnost. Solidní výrobci odebírají suroviny z kontrolovaných jatek, kde jsou kůže a kosti vedlejším produktem výroby masa, a snižují tak odpad v potravinovém řetězci. Pokud se živočišným produktům vyhýbáš úplně, existují rostlinné alternativy jako agar (z mořských řas), karagenan a pektin. Žádná z nich ale texturu želatiny přesně nenapodobí. Při nákupu hledej certifikace (halal, košer, udržitelný původ) a zvaž značky, které uvádějí zdroj kolagenu. Dopad výroby želatiny na životní prostředí je poměrně malý, protože zpracovává suroviny, které by jinak skončily jako odpad.