Zázvor mletý

Charakter mletého zázvoru se výrazně liší podle původu. Jamajský je ceněný pro jemné aroma a v pečení platí za zlatý standard. Nigerijský je palčivější a tmavší, hodí se do robustních kořenicích směsí. Indický (Cochin) má citronovou svěžest, čínský spíš pepřovou, průraznější ostrost. Africké odrůdy obecně obsahují víc gingerolů a shogaolů, takže koušou ostřeji. Srílanský vyvažuje sladkost se střední ostrostí a poslouží skoro všude.

Cesta zázvoru z lesní půdy jihovýchodní Asie do kořenek celého světa trvá přes 5000 let. Staré čínské texty z let 500–300 př. n. l. píší, že Konfucius jedl zázvor ke každému jídlu jako pomoc na trávení. Buddhistický mnich Fa-sien zaznamenal kolem roku 406 n. l., že čínské lodě vozily zázvor pěstovaný v květináčích – námořníci věřili, že je na dlouhých plavbách ochrání před kurdějemi. Oddenek putoval Hedvábnou stezkou a v 1. století n. l. dorazil do římské říše, kde se zabalený v chlebu jedl po jídle na trávení. Středověcí arabští a portugalští obchodníci rozšířili pěstování zázvoru po světě a v Evropě se stal druhým nejoblíbenějším kořením hned po pepři. Anglické královně Alžbětě I. se připisuje vynález perníkového panáčka v 16. století, díky němuž se ze zázvoru stala oblíbená vánoční dobrota. Španělští kolonizátoři založili plantáže v Karibiku, portugalští obchodníci přivezli zázvor do Brazílie a usadil se tak v kuchyních Nového světa. Koření bylo tak cenné, že ve středověké Anglii se za libru (asi 450 g) zázvoru dala koupit ovce.

Proměna čerstvého zázvoru v mleté koření je zajímavá chemie. Čerstvé oddenky tvoří zhruba z 80 % voda a gingeroly – látky zodpovědné za ostrou palčivost – představují jen asi 1–2,5 % sušiny, zatímco shogaoly jsou v čerstvém oddenku sotva měřitelné. Při sušení a tepelném zpracování gingeroly dehydratují a mění se na shogaoly, které dávají sušenému zázvoru charakteristickou teplou, kořenitě sladkou vůni. Proto mletý zázvor chutná měkčeji, ale voní výrazněji než čerstvý. Látka 6-gingerol je citlivá na teplo a publikované pokusy se sušením se v ideální teplotě neshodnou: kolem 50 °C se 6-gingerolu zachová nejvíc, zatímco nad zhruba 60 °C se jeho přeměna na shogaoly zrychluje, takže komerční sušení běží většinou někde mezi 50 a 70 °C. Delší vaření obě látky dál proměňuje, a proto zázvor ztrácí pálivost, čím déle se zahřívá. Typická palčivost čeledi zázvorovitých pochází právě z těchto fenolických látek, na které se tradiční léčitelství soustředí už tisíce let.

Světové produkci zázvoru vévodí Indie, Čína a Nigérie, významně přispívají i Indonésie a Nepál. Konvenční pěstování může znamenat intenzivní používání pesticidů a vyčerpávání půdy v monokulturách. Pokud to jde, sáhni po mletém zázvoru s evropským logem pro ekologickou produkci (zelený lístek) a certifikací fair trade – podpoříš šetrnější hospodaření a spravedlivou odměnu pro zemědělské dělníky. Zázvor z jedné oblasti bývá dražší, ale častěji pochází z menších farem s průhlednějším dodavatelským řetězcem. Záleží i na sušení a zpracování – hledej značky, které uvádějí nízkoteplotní sušení: zachová víc silic a gingerolů odpovědných za vůni a palčivost a spotřebuje míň energie.