Žampiony

Všechny žampiony jsou Agaricus bisporus v různých fázích života. Bílé žampiony se sklízejí nejmladší, mají pevně uzavřené klobouky a nejjemnější chuť – po celém světě ovládají regály obchodů. Cremini (také crimini) jsou hnědě zbarvená odrůda téhož druhu – barva je dědičná, není to známka stáří – s hlubší, zemitější chutí a výraznějším umami. Portobello jsou úplně dospělé houby se širokým plochým kloboukem až asi 15 cm napříč, hutnou masitou dužninou a robustní chutí, ideální na grilování jako vegetariánský „steak“. Baby bella je jen marketingové označení pro cremini. Jako chestnut mushrooms, tedy kaštanové žampiony, se prodávají hnědě zbarvené odrůdy s trochu oříškovější chutí.

Cesta žampionu z lesní půdy mezi světové komodity je příběhem francouzské vynalézavosti a pařížské geografie. Houby se objevují v egyptském pohřebním umění a platily za jídlo elit, i když žádné z těch vyobrazení nelze určit jako Agaricus bisporus a na systematické pěstování se čekalo ještě tisíce let. Francouzský agronom Olivier de Serres na začátku 17. století jako první popsal, že přesazením podhoubí vznikne nový porost. Legendární královský zahradník Jean-Baptiste de La Quintinie pěstoval houby pro stůl Ludvíka XIV. ve Versailles a povýšil tak obyčejnou houbu mezi aristokratické suroviny. V 19. století se opuštěné vápencové lomy pod Paříží – tatáž síť chodeb, v níž od roku 1786 sídlí slavné katakomby – ukázaly jako ideální pěstírna: stálý chlad, vysoká vlhkost a úplná tma. Traduje se, že napoleonští dezertéři, kteří se v těch chodbách schovávali, si všimli, jak bujně houby rostou na koňském hnoji – ta historka ale může být smyšlená. Pasteurův institut v roce 1893 výrobu převrátil naruby, když vyvinul sterilní houbovou sadbu a zbavil pěstitele patogenů, které dřívější postupy provázely. Když na začátku 20. století stavba metra pařížské pěstitele vytlačila, pěstování se přesunulo do údolí Loiry – název „champignon de Paris“ ale zůstal. Dnes se Agaricus bisporus pěstuje ve více než 70 zemích a titul „houbového hlavního města světa“ si nárokuje Kennett Square v Pensylvánii.

Chuťová chemie žampionu stojí na kyselině glutamové a 5'-nukleotidech (hlavně 5'-GMP) – molekulárních základech umami, páté chuti. Tyhle ve vodě rozpustné látky se v kombinaci s dalšími surovinami bohatými na umami navzájem podporují a vjem masité chuti mnohonásobně umocňují. Teplo chuť zásadně promění: Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry vytvoří při prudkém smažení nebo pečení stovky těkavých aromatických látek a s nimi typické karamelové, oříškové a kouřové tóny, které si kuchaři cení. Žampiony obsahují asi 90 % vody, a ta se musí odpařit dřív, než houby začnou hnědnout – odtud důraz na vysokou teplotu a nepřeplněnou pánev. V buněčných stěnách je chitin, tatáž látka jako v krunýřích korýšů; drží houbu pohromadě a po správné úpravě dává příjemně „masité“ sousto. Buněčné stěny obsahují také polysacharidy beta-glukany, tedy formu vlákniny. Mezi potravinami jsou houby výjimečné tím, že po ozáření ultrafialovým světlem umí samy vytvořit vitamin D2 – podobně jako lidská kůže na slunci.

Pěstování žampionů patří k nejudržitelnějším modelům v zemědělství. Houby rostou na recyklované organické hmotě – kompostovaném zemědělském odpadu, jako je sláma, seno, kukuřičné klasy a drůbeží podestýlka – a mění tak málo hodnotné vedlejší produkty v jídlo. Díky pěstování v regálech nad sebou vyprodukují farmy přes 1 000 tun hub ročně z hektaru podlahové plochy, což oproti běžným plodinám dramaticky šetří půdu. Pěstování v halách výrazně snižuje spotřebu pesticidů – povolené insekticidy a fungicidy se pořád používají proti smutnicím a hrbilkám a proti chorobám, jako je suchá hniloba a pavučinová plíseň – a umožňuje pěstovat celoročně bez ohledu na počasí. Vyčerpaný substrát po sklizni obohatí jako kompost půdu a uzavře zemědělský kruh. Environmentální problémy ale existují: jednorázové polypropylenové pěstební pytle přidávají plast do odpadu a klimatizované haly spotřebují spoustu energie. Pokrokové provozy to řeší přechodem na obnovitelné zdroje a vývojem rozložitelných obalů. Při nákupu hledej tuzemský původ, ať se ušetří emise z dopravy, a zvaž bio certifikaci jako záruku šetrného pěstování.