Worcester

Přestože se vyrábí podle ustálené receptury, liší se worcestrová omáčka v jemnostech podle původu surovin a způsobu fermentace. Klasická britská: Základem jsou dlouho fermentované ančovičky a sladový ocet. Tento styl je střídmý a vyvážený, se zdrženlivou sladkostí a výraznou slanou hloubkou. Ančovičky obvykle zrají v sudech, kde je enzymy rozloží na hebké umami bez výrazně rybí chuti. Americká: Často o něco sladší, s výraznější melasou nebo kukuřičným sirupem a někdy s mírnější kyselostí, aby se hodila i na grilování a do koktejlů. Řemeslné a regionální verze: Malí výrobci sahají po místních surovinách – třeba po třtinovém octu místo sladového nebo po místních odrůdách tamarindu s jinou kyselostí. V některých asijsky laděných verzích nahrazuje melasu palmový cukr, který dává teplejší, karamelovou chuť. Chuťové odstíny sahají od kožených a minerálních po svěží a ovocné podle délky fermentace a původu ančoviček. Období lovu ovlivňuje obsah tuku v rybách, a tím i to, jak omáčka působí v ústech.

Příběh worcestrové omáčky má několik vrstev. Starověcí předchůdci: Římané si cenili fermentovaných rybích omáček, jako bylo garum, a obchodovali s nimi po celém Středomoří jako s kořením i konzervační přísadou. Právě tyto omáčky ukázaly, že řízený rozklad může chuť zesílit. Středověké pokračování: Arabskými obchodními cestami a Hedvábnou stezkou se do Evropy dostal tamarind a výroba octa se zdokonalovala. Tak vznikl kyselý základ, bez kterého se trvanlivá omáčka neobejde. Ochucovadla z ančoviček se dál držela na evropských pobřežích, hlavně v Itálii a na Pyrenejském poloostrově. Novověký vznik: Ve 30. letech 19. století spojili lékárníci z Worcesteru John Wheeley Lea a William Henry Perrins tyto staré tradice se surovinami z Britské Indie a v letech 1837–38 začali svou omáčku prodávat. Podle firemní legendy byla první várka nepoživatelná a zůstala zapomenutá v sudech ve sklepě. Když ji později znovu objevili, byla vyzrálá a výborná. V polovině 19. století už se worcestrová omáčka vyvážela do celého světa. Stala se symbolem britské koloniální spíže a mostem mezi dávnou fermentací a průmyslovou dobou.

Plnou chuť worcestrové omáčce dává fermentace a hydrolýza. Bílkoviny z ančoviček se štěpí na volné aminokyseliny, hlavně glutamáty, které vnímáme jako umami. Ocet a tamarind snižují pH, omáčku stabilizují a zostřují chuťové kontrasty. Melasa dodává nejen sladkost, ale i minerální látky a hořkost z Maillardovy reakce. Časem vznikají esterifikací jemné ovocné tóny. Sůl drží na uzdě mikroby, takže omáčka řízeně zraje a nekazí se.

Tradiční worcestrová omáčka stojí na ančovičkách, a tím otevírá otázku nadměrného rybolovu a udržitelnosti moří. Odpovědní výrobci stále častěji berou ančovičky z řízeného rybolovu a uvádějí jejich původ. Pěstování tamarindu a výroba cukru v tropech souvisí s pracovními podmínkami, proto roste důraz na nákup ze spravedlivého obchodu (fair trade). Dlouhá fermentace navíc znamená čas a náklady na skladování – ty nesou hlavně výrobci, kterým jde o kvalitu, ne o rychlost.