Wasabi pasta

Wasabi pasta je buď pravá, nebo napodobenina. Pravá se vyrábí z čerstvě nastrouhaných oddenků Wasabia japonica a cení se pro jemnou, vrstevnatou ostrost a zeleninovou nasládlost. Je drahá a mimo Japonsko a špičkové sushi restaurace ji najdeš jen vzácně. Napodobenina, na kterou narazíš nejčastěji, se vyrábí z evropského křenu (Armoracia rusticana), hořčičného prášku, kukuřičného škrobu a zeleného barviva (často spiruliny nebo umělých barviv). Některé výrobky střední třídy míchají křen s malým podílem pravého wasabi, aby se originálu přiblížily. Wasabi prášek ze sušeného wasabi nebo křenu je trvanlivá varianta, kterou podle potřeby rozmícháš s vodou.

Wasabi je s japonskou kuchyní úzce spjaté už přes tisíc let. Nejstarší písemná zmínka o něm pochází z dřevěných destiček (mokkan) ze 7. století, které se našly v oblasti Asuka v prefektuře Nara. Uvádí ho i Honzó wamjó, japonský slovník léčivých látek sestavený kolem roku 918. Pěstovat se wasabi podle všeho začalo u řeky Abe poblíž vesnice Utogi v prefektuře Šizuoka, kde se mu dařilo v čistých horských potocích. Podle místní tradice darovali vesničané z Utogi wasabi na začátku 17. století Tokugawovi Iejasuovi. Ten si ho tak cenil, že jeho pěstování prý povolil jen v této vesnici. Se sushi se wasabi spojilo v období Edo (1603–1868), kdy se věřilo, že pomáhá udržet syrovou rybu čerstvou a přebíjí její pach. Díky wasabi pastě v tubě, která vznikla ve 20. století, se z regionální lahůdky stala běžná součást domácností po celém Japonsku a nakonec i ve světě.

Za pálením wasabi stojí chemie rostliny. Když se pletivo wasabi rozmačká nebo nastrouhá, enzym myrosináza se dostane do kontaktu s glukosinoláty, tedy sirnými látkami uloženými v buňkách odděleně. Touto reakcí se uvolní těkavé isothiokyanáty, štiplavé molekuly, které za typickým pálením stojí. Hlavní z nich je allylisothiokyanát (AITC), stejná molekula jako v hořčici a křenu. Pravé wasabi ale obsahuje i vlastní isothiokyanáty, třeba 6-methylsulfinylhexylisothiokyanát (6-MSITC neboli hexaraphane), který mu dává jemnější chuť. Kapsaicin z chilli se váže na receptory tepla na jazyku. Isothiokyanáty jsou naopak velmi těkavé a dráždí receptory v nosní dutině, proto to wasabi tak prudce „vyčistí“ nos. Kvůli téže těkavosti ale wasabi rychle vyprchává: látky se začnou rozkládat už pár minut po nastrouhání, a čerstvé wasabi proto ztratí sílu už po 10–15 minutách. V laboratorních studiích isothiokyanáty brzdí bakterie jako E. coli, Salmonella a Staphylococcus. Množství wasabi, které sníš k jídlu, ale ze syrové ryby bezpečnou potravinu neudělá.

Pravé wasabi patří k nejnáročnějším plodinám. Potřebuje čistou, studenou tekoucí vodu, stín a teploty mezi 8 a 20 °C. Kvůli tomu se ve větším měřítku pěstuje hlavně v japonských horách, zejména v prefektuře Šizuoka, kde FAO zapsala tradiční způsob pěstování mezi globálně významné systémy zemědělského dědictví (GIAHS). Protože je ho málo a pěstuje se obtížně, je pravé wasabi velmi drahé: čerstvé oddenky stojí často několik set eur za kilogram. Proto jsou napodobeniny tak rozšířené. Tradičnímu pěstování čím dál víc hrozí změna klimatu, protože teplejší voda rostlinám škodí. Někteří pěstitelé proto zkoušejí pěstovat wasabi v halách s řízeným klimatem, aby zajistili udržitelnou produkci. Pokud chceš pravou wasabi pastu, hledej japonské značky, které na obalu uvádějí obsah Wasabia japonica. Nákupem podpoříš tradiční pěstování i komunity, které na něm závisejí. Náhražky z křenu mají obvykle menší ekologickou stopu, protože křen je odolnější a pěstuje se snáz.