Vodka

Vodky se od sebe podstatně liší hlavně surovinou, terroirem a vodou, ne tím, jak vysoko stojí značka.

Žito se pěstuje v chladnějším vnitrozemském podnebí a daří se mu i v chudých půdách a při krátké vegetační době. Sklízí se v plné zralosti a dává destilát se svěžím, pepřovým tónem ve středu chuti a suchým, rázným dozvukem. Často se spojuje s východoevropskými vodkami.

Pšenice pěstovaná na hlubokých hlinitých půdách dává jemnější destilát. Opakovaná rektifikace zdůrazní hedvábnost a jemnou sladkost. Výsledkem je kulatá, téměř krémová chuť s minimem pikantnosti.

Stejně jako u obilí je i u brambor potřeba před kvašením přeměnit škrob na cukr. Sklízejí se pozdě v sezóně a důkladně se rozmělní na rmut. Vodka z nich je hustá a plná, se zemitým podtónem a dlouhým, hřejivým dozvukem.

Z hroznů, kukuřice a dokonce i cukrové řepy vznikají vodky, na kterých je poznat, z čeho jsou. Kukuřice dodá sladkost a olejnatost. Vodky z hroznů si i přes důkladnou rektifikaci nesou jemnou vinnou vůni.

Počátky vodky nejde oddělit od zemědělských a politických dějin východní Evropy. Ve starověku vyvinuli alexandrijští alchymisté destilační přístroj, destilace alkoholu ale přišla mnohem později. Poprvé je doložena v Itálii 12. století, kde se získaná aqua vitae cenila hlavně jako lék, ne jako nápoj.

Ve středověku se vodka objevila v pohraničí dnešního Polska, Ukrajiny a Ruska. Znalost destilace se sem nejspíš dostala ze západní a jižní Evropy přes obchodníky a lékaře. Slovo wódka se v polských soudních záznamech objevuje roku 1405. Lihoviny se nejdřív užívaly jako lék a teprve později se z nich stal běžný nápoj.

V novověku sjednotily výrobu vodky státní monopoly a průmyslová rektifikace 18. a 19. století. Ve 20. století se vodka rozšířila po celém světě, nejdřív jako symbol národní identity, pak jako neutrální základ koktejlů. Současní řemeslní výrobci znovu zdůrazňují význam suroviny a terroiru a boří mýtus o absolutní neutralitě.

Základem výroby vodky je rektifikace, tedy opakovaná destilace, která koncentruje etanol a odstraňuje doprovodné látky (kongenery). Etanol vře při 78,37 °C, takže ho lze oddělit od vody i od těžších alkoholů. Filtrace přes dřevěné uhlí nebo jiné materiály dál snižuje obsah těkavých látek. Přílišná filtrace ale může odstranit i stopové estery a další doprovodné látky, které dodávají vůni a texturu. Zásadní je složení vody: ionty vápníku a hořčíku ovlivňují, jak sladce a jak plně vodka působí.

Odpovědná výroba vodky stojí na průhledném původu zemědělských surovin a šetrném hospodaření s vodou. U obilných monokultur panují obavy z vyčerpání půdy, pěstování brambor zase vyžaduje pečlivé hospodaření s vodou. Pokrokoví lihovarníci investují do obnovitelné energie pro destilaci a výpalky dávají jako krmivo zvířatům. Tak vodku zapojují do udržitelného zemědělského koloběhu.