Vlašské ořechy (nesolené)

Vlašské ořechy prozrazují místo svého původu nezvykle zřetelně na to, že jde o ořech; jejich olej je zároveň nosičem chuti a historickým záznamem. Ořešák královský, jinde zvaný perský nebo anglický (Juglans regia): Pěstuje se od Balkánu po Střední Asii, daří se mu ve vápnitých půdách a kontinentálním podnebí. Sklízí se ručně, jakmile zelená slupka praskne. Jádra jsou světlá a jemně hořká, s vysokým obsahem oleje, díky kterému jsou až smetanová. Ořešák černý (Juglans nigra): Pochází ze Severní Ameriky a častěji se sbírá v přírodě, než pěstuje v sadech; roste v bohatých náplavových půdách. Sklizeň dá hodně práce, slupku je nutné odstranit strojně, a chuť je hluboce průrazná, pryskyřičná, skoro divoká, s dlouhým pižmovým dozvukem. Chandler: Moderní kalifornská odrůda, sklízená stroji v rozlehlých sadech. Cení se pro vyrovnanost a jemnost, nabízí čistou sladkost a méně svíravosti.

Vlašské ořechy patří v dějinách kuchyně ke ctěným stálicím. Starověk: V antickém Řecku a Římě se spojovaly s plodností a sypaly se na svatbách; výklad, že jádro podobné mozku prospívá hlavě, patří až renesanční nauce o signaturách. Římští autoři, mezi nimi Plinius starší, zapsali jejich pěstování i použití v omáčkách zahuštěných mletými ořechy a vínem. Středověk: Ve středověku putovaly ořechy po klášterních a obchodních cestách a staly se oporou postní kuchyně i zahušťovadlem bezmasých pokrmů po celé Evropě i v islámském světě. Ořechový olej se cenil zvlášť tam, kde se v postu nesměly používat živočišné tuky, jenže kvůli převaze polynenasycených mastných kyselin rychle žlukl. Novověk: Od devatenáctého století udělalo průmyslové sušení a světový obchod z vlašských ořechů zboží dostupné po celý rok. Kalifornie se stala hlavním producentem ve Spojených státech a předním vývozcem – i když zhruba polovinu světové produkce dnes má Čína – zatímco tradiční sady ve Francii, Itálii a Íránu si udržely svůj regionální ráz daný obsahem oleje a hořkostí.

Vlašské ořechy určuje mimořádně vysoký podíl polynenasycených tuků. Převažuje kyselina linolová a je v nich i kyselina alfa-linolenová v množství, které je mezi ořechy nezvyklé. Tento olej je chemicky křehký a snadno oxiduje působením tepla, světla a vzduchu. Hořkost, které si u nesolených ořechů často všimneš, pochází z fenolických látek nahromaděných ve slupičce jádra. Správné skladování zpomaluje žluknutí a zachovává chuť i výživovou hodnotu.

Etika nákupu vlašských ořechů se stále víc točí kolem spotřeby vody, pracovních podmínek a biodiverzity. Velké sady spotřebují na závlahu hodně vody, zatímco tradiční smíšené sady prospívají půdě i volně žijícím živočichům. Když sáhneš po ořeších od pěstitelů, kterým záleží na hospodaření s vodou a férových pracovních podmínkách, podpoříš odolnější podobu celého oboru.