Víno rýžové

Rýžových vín je v Asii celá škála. Čínské chuang-ťiou („žluté víno“) zahrnuje vyhlášené Shaoxing z provincie Če-ťiang, které zraje i desítky let a cení se pro svou hloubku podobnou sherry. Patří sem i lehčí mijiu a sytě červené hong zao jiu z červené kvasnicové rýže. Z Japonska pochází saké v mnoha stupních, od plného junmai po jemné daiginjo, a sladký mirin, bez kterého se neobejde teriyaki ani glazury. Korea má cheongju (čiré rafinované víno) a mléčně zakalené, lehce perlivé makgeolli. Z jihovýchodní Asie je vietnamské rượu nếp, filipínské tapuy a balijské brem. Každé odráží místní odrůdy rýže, kvasné startéry a staletí místní tradice.

Rýžové víno má kořeny možná 9 000 let staré, v čínském neolitu. Archeologové na nalezišti Ťia-chu v provincii Che-nan našli stopy kvašeného nápoje z rýže, medu a ovoce z doby kolem 7000 př. n. l. Výrobu zásadně změnily kvasné startéry qu, tedy plísně a kvasinky pěstované na obilí. Díky nim šlo rýžový škrob účinně zcukernit. Japonsko z nich později vyvinulo kódži z Aspergillus oryzae. Za dynastie Čou (1046–256 př. n. l.) už bylo rýžové víno pevnou součástí náboženských obřadů, uctívání předků i dvorských rituálů. Zemědělské pojednání Čchi-min jao-šu ze 6. století zaznamenalo postupy, které se používají dodnes. Z Číny se rýžové víno šířilo po obchodních cestách do Japonska, kde se saké spojilo s šintoistickými obřady, do Koreje a do celé jihovýchodní Asie. Každá kultura přizpůsobila základní principy kvašení místní chuti, odrůdám rýže a zvykům. Tak vznikla dnešní pestrá rodina rýžových vín.

Výroba rýžového vína je složitý biochemický proces, odlišný od výroby vína z hroznů i piva. Klíčem je souběžné kvašení. U piva jde sladování a kvašení postupně, kdežto u rýžového vína plíseň kódži (Aspergillus oryzae) zcukerňuje rýžový škrob na zkvasitelné cukry a kvasinky je zároveň mění na alkohol. Kódži vylučuje enzymy amylázy, které štěpí dlouhé řetězce polysacharidů ve vařené rýži na glukózu a maltózu. Přitom se uvolňují aminokyseliny, hlavně kyselina glutamová, zdroj umami, a vznikají produkty Maillardovy reakce, které dodávají barvu a chuť. Kvašením vzniká i řada organických kyselin (mléčná, jantarová, jablečná), které vyvažují sladkost a dodávají hloubku. Nepasterizované a nefiltrované druhy obsahují i živé bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Výsledný obsah alkoholu (zhruba 6–20 % obj.) a chuť závisí na stupni leštění rýže, kmeni kódži, teplotě kvašení a délce zrání.

Kvalitní rýžové víno stojí na udržitelném pěstování rýže a tradičním umění kvašení. Vyhni se výrobcům, kteří přidávají umělá barviva, hodně soli nebo konzervanty. To je běžné u levných „vín na vaření“. Řada malých výrobců v Shaoxingu, v japonských oblastech saké a v Koreji drží staleté postupy, které podporují místní zemědělce. Na kvalitu má velký vliv voda. Vyhlášení výrobci, třeba z okolí jezera Ťien-chu u Shaoxingu nebo z japonské prefektury Niigata, si své čisté vody cení. Když kupuješ tradičně kvašená vína z malých šarží, pomáháš zachovat kulturní dědictví a udržitelné zemědělství a do kuchyně dostaneš lepší chuť.