Víno červené

Svět červeného vína zahrnuje stovky odrůd a každá má vlastní charakter daný terroirem a vinařskou tradicí. Cabernet Sauvignon, „král modrých odrůd“, dává plná vína s výraznými taniny, černým rybízem a cedrem – ideální na zrání i do výraznější kuchyně. Merlot je jemnější a přístupnější, se švestkou a čokoládou v pozadí, a v kuchyni proto univerzální. Pinot Noir se pěstuje notoricky obtížně a dává lehčí, hedvábná vína s višní, zemí a houbami – ideální k jemným omáčkám. Syrah (Shiraz) přináší výrazné tmavé ovoce, černý pepř a kouř. Malbec dodá sametovou texturu s tóny violky a ostružin. Sangiovese, duše Chianti, má svěží kyselost a skvěle ladí s rajčaty. Tempranillo ze Španělska nabízí odstíny kůže a tabáku, Zinfandel zavařené ovoce a koření.

Historie červeného vína sahá asi 8 000 let zpátky na jižní Kavkaz: nejstarší chemické doklady výroby vína z hroznů pocházejí z neolitických lokalit na území dnešní Gruzie a datují se do doby okolo 6000 př. n. l., nejstarší známé vinařství v jeskyni Areni-1 v Arménii je z doby asi 4100 př. n. l. Egypťané víno uctívali jako božský dar od Osirida, používali ho při náboženských obřadech a věřili v jeho léčivou sílu. Řekové a Římané povýšili vinohradnictví na umění, rozšířili pěstování po celém Středomoří a položili základy postupů, které se používají dodnes. Staří Řekové vyráběli z Chiu „černé víno“, považované za první uznávanou odrůdu červeného vína. Středověké kláštery, hlavně benediktinské a cisterciácké, vinařské znalosti raným středověkem přenesly a dál rozvinuly a pečlivě zapisovaly vlastnosti jednotlivých viničních poloh – z toho později vyrostl pojem terroir. Bordeauxská klasifikace z roku 1855 zformalizovala hierarchii kvality, která ovlivňuje světový trh s vínem až dodnes. Dnes se červené víno vyrábí na všech kontinentech kromě Antarktidy a novosvětské oblasti v Kalifornii, Austrálii, Argentině a Chile konkurují nadvládě Starého světa.

Přeměna hroznového moštu na červené víno je biochemická symfonie, kterou řídí kvasinky, fenolové látky a čas. Při fermentaci mění kvasinka Saccharomyces cerevisiae cukry z hroznů na etanol a oxid uhličitý a zároveň se macerací uvolňují ze slupek barviva a aromatické látky. Antokyany – ve vodě rozpustná barviva, která dávají červenému vínu barvu – se vyluhují ze slupek a zpočátku jsou v nestabilní monomerní formě. Kouzlo zrání spočívá v tom, že se tyto antokyany kondenzačními reakcemi váží s taniny (proanthokyanidiny) a vznikají stabilní polymerní barviva; barva se přesouvá od jasně purpurově červené k tmavší granátové a nakonec k cihlově oranžové. Taniny, složité flavonoidy vyluhované ze slupek, semen a dubových sudů, reagují s bílkovinami ve slinách a vytvářejí typický svíravý pocit v ústech. Acetaldehyd, který vzniká při řízené oxidaci během zrání, funguje jako chemický most mezi antokyany a taniny, stabilizuje barvu a zjemňuje texturu. Polyfenol resveratrol, koncentrovaný ve slupkách hroznů, přechází při maceraci do vína a tvoří součást jeho fenolového profilu vedle antokyanů a taninů.

Vinařství čím dál víc řeší udržitelnost v celém výrobním řetězci. Ekologické vinohradnictví zakazuje syntetické pesticidy, herbicidy a hnojiva a spoléhá na přirozenou ochranu proti škůdcům a péči o půdu. Biodynamické hospodaření je celostnější přístup: vinici bere jako soběstačný ekosystém a řídí se lunárním kalendářem. Nejdál na téhle škále stojí naturální víno – hrozny z ekologického nebo biodynamického vinohradu a minimum zásahů ve sklepě: žádné dodané kvasinky, minimum siřičitanů, žádné čiření ani filtrace. Hledej certifikace jako evropské bio (zelený list), Demeter (biodynamika) nebo regionální programy udržitelnosti – francouzskou HVE, italskou Equalitas, rakouskou Nachhaltig Austria či německou FAIR'N GREEN. V některých oblastech zůstávají problémem pracovní podmínky; certifikace Fair Trade a B Corp ukazují na slušné zacházení s lidmi na vinicích. Do uhlíkové stopy se počítá přeprava (dávej přednost vínům z blízkých oblastí), obaly (lehčí láhve, bag-in-box na každodenní víno) a spotřeba vody v oblastech se suchem.