Vepřový bok s kůží (bez kosti)

Vykostěný bok s kůží je nejuniverzálnější, ale najdeš i jiné varianty. Bok s kostí má ještě žebra a některé evropské recepty ho tak tradičně používají. Bok bez kůže se hodí na slaninu a všude, kde křupavou kůrčičku nechceš. Střední část boku má nejrovnoměrnější tloušťku a nejlépe rozložený tuk. Stará plemena, jako Berkshire (Kurobuta), Duroc, mangalica a Ibérico, jsou dražší, protože mají lepší prorostlost, výraznější chuť a kvalitnější tuk. Asijské obchody často prodávají tenké plátky na hot pot a grilování, evropští a američtí řezníci spíš silné kusy na pečení a uzení.

Příběh vepřového boku začíná domestikací prasete, ke které došlo nezávisle na Blízkém východě asi před 10 500 lety a v Číně asi před 9 000–8 000 lety. V Číně je tento díl dodnes ve velké úctě. Díky vysokému obsahu tuku se bok odedávna hodil ke konzervování solením, nakládáním a uzením. Tak vznikla slanina, pancetta a nasolený bok, zásoby, na kterých lidé přežívali tuhé zimy. Básníkovi Su Tung-pchovi (Su Dongpo) z 11. století se připisuje zdokonalení dušeného vepřového boku, který nese jeho jméno a dodnes patří k vrcholům čínské kuchyně. Ve středověké Evropě jedli nasolený bok sedláci i námořníci. Dánský flæskesteg a norský ribbe se staly vánoční tradicí a italská pancetta a francouzská choucroute garnie mu zajistily místo v evropské kuchyni. Na Západě byl bok dlouho brán jako jídlo chudých, ale na začátku 21. století ho průkopničtí šéfkuchaři dostali do vyhlášených restaurací a z levné suroviny se stala vyhledávaná pochoutka.

Na vepřovém boku je dobře vidět, jak funguje maso. Kůže a pojivové tkáně boku obsahují hodně kolagenu, který se začíná měnit v želatinu kolem 60–70 °C (čím vyšší teplota a delší doba, tím rychleji). Díky tomu je správně podušený bok tak měkký, že jde nabírat lžící. Střídající se vrstvy tuku a svaloviny potřebují každá něco jiného. Tuk začíná měknout a tát už při poměrně nízkých teplotách (zhruba od 30–45 °C) a s rostoucí teplotou se postupně vypéká, kdežto rozklad kolagenu vyžaduje několik hodin stálého tepla. Nejtěžší je kůže: je zhruba z poloviny tvořená vodou a tu je potřeba odpařit, než Maillardova reakce a karamelizace vytvoří kůrčičku. Když kůži vysušíš a dáš na vysokou teplotu, zbylá vlhkost se rychle změní v páru a kůže se nafoukne do bublinek, které se vypečou do křehké křupavé kůrčičky. Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry vytváří typickou pečenou, oříškovou a masovou chuť dobře opečeného boku. Vůni ovlivňuje i tuk: vznikají z něj aromatické látky, které reagují s produkty Maillardovy reakce vzniklými v libovém mase.

Běžný chov prasat vyvolává vážné obavy o welfare zvířat i o životní prostředí: kvůli ustájení v kotcích, používání antibiotik a hromadění odpadu z chovů. V EU jsou antibiotické růstové stimulátory zakázané od roku 2006 a rutinní preventivní podávání skupinám zvířat od roku 2022. Pokud ti to není jedno, hledej vepřové z chovů starých plemen, které dávají přednost pastvě, chovu bez antibiotik a šetrnému zacházení. Stará plemena, jako Berkshire, mangalica nebo přeštické černostrakaté prase, mají nejen lepší maso, ale pomáhají i zachovat genetickou rozmanitost a tradiční chov. Hledej logo EU pro biopotraviny nebo národní označení welfare zvířat, například německé Haltungsform. Projekt TREASURE financovaný z EU zdokumentoval, jak tradiční plemena prasat zlepšují udržitelnost a zároveň uchovávají kulinářské dědictví. Nejlépe se dá původ ověřit u malých místních farem, kde se na podmínky chovu můžeš podívat na vlastní oči.